Порядок и правила подготовки молока и молочных продуктов

Хранение и подготовка молока, молочных продуктов и др

Пастеризованное коровье молоко, молочную сыворотку хранят при температуре от 0 до +6°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса их производства. Эти продукты доставляются на хлебозавод в автоцистернах-молоковозах, сливаются в емкости для хранения, снабженные охлаждаемыми рубашками.

Сухое цельное и обезжиренное молоко хранят при температуре от 1 до 10° С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяца со дня выработки. Сухое цельное молоко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерно-штампованных бочках с вкладышами из пергамента, целлофана и других материалов следует хранить при температуре от 1 до 20° С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3 месяца со дня выработки.

Сухое обезжиренное молоко следует хранить при температуре от 0° С до 10 “С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяца со дня выработки; при температуре до 20° С и относительной влажности воздуха не выше 75% срок хранения не более 3 месяца со дня выработки.

Сухое молоко перед употреблением разводят водой при температуре 30° С в соотношении примерно 1:10. Можно восстанавливать сухое молоко с помощью гидродинамического вибратора в течение 15—20 мин или вводить его в составе эмульсии. Предварительно молоко перемешивают с водой температурой 28—30° С в соотношении 1:2 и оставляют для набухания на 1 ч.

Молоко натуральное и разведенное сухое процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм.

Творог хранят при температуре 4±2 °С не более 36 ч.

Хранение замороженного творога при температуре не выше —18° С не должно превышать 4 месяца, при температуре не выше 25° С — 6 мес.

При отсутствии на предприятии холодильных установок творог может храниться не более 12 ч.

Сметану хранят в холодильной камере при температуре не выше 8° С.

Солод, отпускаемый на производство, просеивают через проволочное сито № 3,5—4,0 (по ГОСТ 3924) и пропускают через магнитные уловители.

Кориандр, тмин и анис перед подачей в производство просеивают через сито с круглыми отверстиями 2,0-2,5 мм, 1,5 мм и 5,0 мм соответственно. С целью усиления запаха кориандр, тмин и анис можно дробить перед внесением в заварку или тесто.

Семена мака перед применением в производстве просеивают через сито с размером ячеек 2,0-2,5 мм, затем промывают водой на сите с размером ячеек не более 0,5 мм.

Ванилин или арованилон используют в виде водной суспензии при соотношении ароматизатора и воды 1:20 или 0,25:20 соответственно или спиртового раствора при соотношении ароматизатора и спирта 1:0,5 или 0,25:0,5 соответственно. Допускается использовать ванилин в сухом виде. Для этого его предварительно смешивают с небольшим количеством сахара-песка или муки.

Эссенции ароматические пищевые хранят в закрытых, затемненных помещениях при температуре не выше 25° С.

Орехи, миндаль и семена масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручнуюна столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.

Красители, ароматизаторы, хлебопекарные улучшители и другие пищевые добавки должны храниться в заводской оригинальной упаковке с соответствующими этикетками и гигиеническими сертификатами, выданными органами Минздрава РФ, в шкафу у сменного мастера или бригадира. Их пересыпание или переливание в другую посуду для хранения не допускается. Подготовка и расходование указанных пищевых добавок осуществляется в соответствии с рекомендациями фирм изготовителей.

Порядок и правила подготовки молока и молочных продуктов.

Технология приготовления «Пирога блинчатого». Требования к качеству.

Приготовление блинчиков – БИЛЕТ 2.4).

В качестве начинки используют: грибную, картофельную, сырную,мясную.

Готовим пирог с грибами: шампиньоны и лук мелко рубят, пассеруют на растительном масле, солят, перчат по вкусу. К пассеровке добавляют майонез и взбивают хорошо выкладывают поочередно на форму, смазанную жиром, блинчик – начинка – блинчик – начинка и т.д, запекают 30 мин. При 180 град. Подают теплым со сметаной или топленым маслом.

Требования к качеству пирогов: пироги пропеченные, тесто не сырое, начинка сочная, нежная, на разрезе видны слои теста и начинки. Тесто сочное. Изделие не сухое, не подгоревшее. Вкус приятный, начинки, с ароматом начинки, без кислого привкуса.

Украшения из кандира. Приготовление и использование.

Сахар-рафинад 745, сахарная пудра 74, вода 224. Выход 1000.

Сахар соединяют с водой доводят до кипения снимают пену уваривают до пробы на «толстую нитку» сироп охлаждают до 80вС растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны.

Использование: для отливки пустотелых фигурок. Для этой цели применяют гипсовые формы. Половинки форм промывают, связывают вместе и кладут в воду на 2—3 ч. Сырая форма предотвращает прилипание сиропа к стенкам.

В подготовленную форму через отверстие, находящееся внизу фигурки, заливают горячийкандир, через несколько минут у стенок образуется твердая корочка. Через 10—15 мин незастывший кандир выливают и оставляют форму на 30 мин. Затем все развязывают, полученную фигурку вынимают и высушивают не менее суток. Фигурку можно раскрасить пищевыми красителями или глазурью.

Ассортимент пирожных, требования к качеству и изготовлению. Сроки хранения.

Пирожные – это мелкоштучные калорийные кондитерские изделия массой 17 – 110 г.

В зависимости от выпеченного тестового п/ф:

Билет № 21.

Классификация и характеристика тортов. Требования к изготовлению и качеству.

По сложности изготовления торты делятся на:

1) торты массового производства;

Торты массового производства вырабатываются по рецептурам, утвержденным министерством пищевой промышленности. Они выпускаются массой от 150 г до 1,5 кг, чаще всего – массой 0,5 и 1 кг.

Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерными называются бисквитно-кремовые торты массой 2–3 кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

Фирменные торты изготавливаются отдельными предприятиями.

Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия.

Размеры тортов: квадратные торты массой 0,5 кг имеют размеры 120 на120 или 130 на 130 мм;

массой 1 кг – 200 на 200 мм;

диаметр круглых тортов массой 0,5 кг – 160 мм, а массой 1 кг – 200 мм.

Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Процесс приготовления тортов состоит из следующих операций:

· выпечка полуфабрикатов из теста;

· изготовление отделочных полуфабрикатов;

· разрезание и склеивание пластов;

· намазывание поверхности и боковых сторон;

· отделка боковых сторон;

· отделка поверхности торта.

На крупных предприятиях пищевой промышленности и общественного питания многие операции по изготовлению тортов механизированы, что облегчает труд кондитеров и повышает его производительность.

В зависимости от того, из какого теста выпечены полуфабрикаты, торты делятся на следующие группы:

Готовятся также торты из двух или нескольких видов теста.

При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлотт» или «Гляссе».

Качество: Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок и крема; поседевшая шоколадная глазурь; неопрятный вид изделий.
Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные набольшие трещины.
Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.
На нижней поверхности вафельных изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов.
Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.

Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов. Изделия правильной квадратной, круглой, прямоугольной формы.

Дата добавления: 2018-05-12 ; просмотров: 1127 ; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ

Порядок и правила подготовки молока и молочных продуктов

Соблюдение правил приемки молока на молокоперерабатывающих предприятиях очень важно и постоянно подвергается тщательному контролю.

Каждый молочный завод должен быть оборудован специальным молокоприемным пунктом, молоко и молочные продукты принимают партиями, согласно стандарту.

Основные этапы приемки молока

• Отбор проб из молокоцистерн. Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм (л).
• Скачивание партии молока. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом (ГОСТ 26809 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу).
• Первичная очистка молока-сырья от механических примесей с помощью сетчатого и/или полимерного фильтра
• Отделение воздуха через воздухоотделитель для обеспечения точности последующего коммерческого учета
• Коммерческий учет с применением массовых или объемных расходомеров.
• Охлаждение. С целью замедления развития микроорганизмов и предотвращения повышения кислотности — молоко необходимо охладить в пластинчатом теплообменнике.
• Очистка молока-сырья от механических загрязнений на сепараторе для холодной очистки молока (опционально).
• Временное резервирование молока после приемки осуществляют при температуре +4 0 С …+6 0 С не более 24 часов.

Для того чтобы выполнить все правила приемки молока, компания ООО «КР-Тех» изготавливает станции приемки и учета молока с функцией охлаждения и оказывает для Вас услуги по вводу в эксплуатацию.

Крупные молокоперерабатывающие предприятия сталкиваются с ситуацией когда приходится принимать большое количество молока, например, в летний период времени. Однако немедленно переработать большой объем поступающего молока многие предприятия не имеют возможности. В таких случаях часть молоко приходиться хранить некоторое время в резервуарах. При этом низкотемпературное хранение сырого молока не всегда обеспечивает сохранность его качества. Для увеличения срока резервирование молоко-сырье может быть протермизовано на пастеризационно-охладительной установке.

Термизацией называют процесс термической обработки сырого молока при температуре от 60 до 68 0 С с выдержкой до 30 секунд. При этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока. Данный вид обработки используют для увеличения сроков хранения перед его дальнейшей переработкой. Цель термизации предотвратить развитие микрофлоры, особенно аэробных спорообразующих бактерий, находящихся в молоке. Для улучшения эффекта первичной термообработки-термизации подогретое молоко подвергают очистке от механических загрязнений на сепараторе-молокоочистителе и от бактерий на сепараторе-бактофуге.

Придерживаясь всем основным этапам приемки молока, Вы получите качественный учет молока на молочном предприятии, чистый продукт с сохранением его свойств, а также увеличить срок хранения молока с минимальным воздействием температурной обработки.

Компания КР-Тех предлагает комплексное решение по оснащению приемного отделения на Вашем молочном предприятии.

Источники:

http://www.russbread.ru/syre-xlebopekarnogo-proizvodstva/priem-xranenie-i-podgotovka/xranenie-i-podgotovka-moloka-molochnyx-produktov-i-dr.html
http://studopedia.net/5_60209_poryadok-i-pravila-podgotovki-moloka-i-molochnih-produktov.html
http://kr-tec.ru/pravila-priemki-moloka/