Почему овощи для салатов нельзя переваривать?
В) чтобы остался майонез для оформления салата
Тест ПМ 06
1.Хлеб для простых бутербродовнарезают …
А) Ломтиками толщиной 1 см.
б) Ломтиками толщиной 2 см.
в) Пластинами поперек батона толщиной 0,5 см.
2.Копченую колбасу нарезают для бутербродов под углом
б) 30 °
3. Двухслойными готовятбутерброды –
Б) сандвичи
В) дорожные
4.Канапе относятся к бутербродам
а) Открытым сложным
Б) Закусочным
5.Масса бутербродов канапе составляет
а) 15 … 20 г.
6.После механической кулинарной обработки свежие овощи ополаскивают холодной кипяченой водой для:
Б) обезвреживания
7. Салат из белокочанной капусты заправляют
В) растительным маслом
8. Салат зеленый используют как:
а) самостоятельное блюдо;
б) составную часть салатов
В) гарнир к блюдам из мяса
9.Заправляют сметаной и соком лимона салат
а) из белокочанной капусты
Б) «Витаминный»
в) из свежих помидоров и огурцов
10. Температура подачи салатов из свежих овощей составляет
а) 10 – 14°С
11. Салат картофельный с кальмарами заправляют
а) салатной заправкой
б) растительным маслом
В) майонезом
Г) сметаной
12. Для салата мясного картофель и овощи нарезают
А) ломтиками
13. Продукты: курица, картофель отварной, огурцы, капуста цветная отварная, помидоры, сельдерей, спаржа, салат, майонез, крабы входят в салат
А) «Столичный»
14.Тепловой обработке подвергают фаршированные овощи и подают как холодную закуску.
А) помидоры
15.Мясным салатом фаршируют овощи
В) перец
Г) помидоры
16. При оформлении блюда «Рыба жареная под маринадом» жареную рыбу
а) укладывают на маринад
Б) заливают маринадом
в) маринад укладывают сбоку
17. При подаче блюдо «Рыба жареная под маринадом» украшают
А) нашинкованным зеленым луком
б) рубленой зеленью
в) маслинами, оливками без косточек
18. Для приготовления холодных блюд сельдь соленую или маринованную разделывают
а) на филе с кожей и костями
Б) на филе с кожей
в) на чистое филе
19. К блюду «Сельдь натуральная» подают
А) картофель отварной горячий, бочоночками
б) картофельное пюре
в) картофель отварной холодный, нарезанный кружочками
20. В состав блюда «Сельдь рубленая; входят ингредиенты:
А) сельдь, пшеничный хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, сливочное масло, уксус
б) сельдь, пшеничный хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, растительное масло, уксус
в) сельдь, ржаной хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, сливочное масло, уксус
21. Для варки мяса при приготовлении блюда «Мясо отварное холодное с гарниром» используют
А) лопатку говядины
в) покромку второй категории
г) корейку свинины
22. К холодным закускам из мяса (мясо, птица отварные) подают гарнир
А) картофель, морковь, свежие помидоры, огурцы
б) зеленый горошек консервированный
в) соленые огурцы, квашенную капусту
Г) салат, свежие помидоры, огурцы
23. К ростбифу холодному с гарниром подают соус
А) майонез с корнишонами
б) горчичную заправку
в) майонез с зеленью
24.Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?
а) филе с кожей и костью
В) филе с кожей
25.Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?
а) филе с кожей и костью
Б) чистое филе
26.С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?
а) для улучшения вкуса
б) для сохранения витаминов и минеральных веществ
В) чтобы свекла не окрашивала другие овощи
27.Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?
а) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата
б) для улучшения вкуса
в) чтобы остался майонез для оформления салата
28.Почему овощи для салатов нельзя переваривать?
а) снижается санитарное состояние
217.138.194.68 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно
Тесты по профессиональному модулю 06
Курс повышения квалификации за 340 рублей!
Эмоциональное выгорание педагогов. Профилактика и способы преодоления
Выберите правильный ответ
что такое «канапе»?
Б) холодная закуска
В) холодное блюдо
как нарезают овощи для блюда «Рыба под маринадом»?
определить название блюда по перечисленному набору сырья:
печень, масло сливочное, шпик, лук, морковь, яйцо, молоко или бульон
чем отличается «винегрет овощной» от «винегрета мясного»?
А) внешним видом
Б) нормой выхода
В) набором сырья
какое филе рыбы используют для приготовления блюда «Рыба жаренная под маринадом»?
А) филе с кожей и костями
с какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?
А) для улучшения вкуса
Б) для сохранения витаминов
В) для сохранения цвета других компонентов
какие бутерброды готовят на поджаренном хлебе?
А) бутерброды закрытые «сандвичи»
Б) бутерброды закусочные «канапе»
В) бутерброды сложные
что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленная» оказалась не однородной с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?
А) протереть через сито
Б) пропустить повторно через мясорубку
В) снять с реализации
что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?
Б) хранить в подкисленной воде
В) посыпать сахаром
какое филе сельди используют для приготовления блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?
А) филе с кожей и костью
Выберите правильный ответ
1.что такое «сандвичи»?
А) бутерброды сложные (столичные)
Б) холодная закуска
В) бутерброды закусочные
2.как нарезают овощи для блюда «Сельдь с гарниром»?
3.определить название блюда по перечисленному набору сырья:
Филе сельди соленой, яблоки, хлеб, масло сливочное, лук пассированный, перец, уксус
4.как нарезают овощи для салата «столичного»?
5.чем отличается «Винегрет овощной» от «салата столичного»?
А) внешним видом
Б) нормой выхода
В) набором сырья
Г) технологией приготовления
6.у салата из свежих овощей выделилось много сока?
А) нарушение сроков хранения салата
Б) нарушение технологии приготовления
В) рано заправили салат
7.почему студнеобразная масса мясного желе не прочная, жидковатая?
А) нарушение технологии приготовления желе
Б) не качественный желатин
В) не достаточное количество желатина
8.какую ошибку допустили при приготовлении винегрета: все овощи окрашены в малиновый цвет?
А) соединили теплые, не остуженные овощи с холодными
Б) свеклу не заправили растительным маслом отдельно от других овощей
В) нарушение технологии приготовления
9.почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?
А) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата
Б) для улучшения вкуса
В) чтобы остался майонез для оформления салата
10.почему овощи для салатов нельзя переваривать?
А) снижается санитарное состояние
Б) увеличивается потеря массы и витаминов
В) при последующем нарезании овощи крошатся
Эталоны правильных ответов
3 – паштет из печени
3 – сельдь рубленная
какой используют хлеб для приготовления бутербродов?
с чем можно приготовить бутерброды?
в каком виде подают бутерброды?
по способу приготовления делят?
опишите технологию приготовления открытых бутербродов
опишите технологию приготовления закрытых бутербродов
опишите технологию приготовления закусочных бутербродов
какая используется посуда для отпуска холодных блюд?
ТЕСТ «САЛАТЫ. ВИНЕГРЕТЫ»
температура подачи холодных блюд?
из каких продуктов можно приготовить салаты?
опишите технологию приготовления салата «Весна»
опишите технологию приготовления салата «Летний»
опишите технологию приготовления салата витаминного
опишите технологию приготовления салата из белокочанной капусты
опишите технологию приготовления салата картофельного
опишите технологию приготовления салата рыбного
опишите технологию приготовления салата столичного
как подготовить овощи и зелень перед приготовлением холодных блюд?
как подготовить мясо перед приготовлением холодных блюд?
как подготовить сыр перед приготовлением холодных блюд?
как подготовить сливочное масло перед приготовлением холодных
какие рыбные продукты можно использовать для приготовления холодных блюд?
ТЕСТ «РЫБНЫЕ И МЯСНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ»
что нужно соблюдать при приготовлении холодных блюд и почему?
опишите технологию приготовления сельди с гарниром
опишите технологию приготовления сельди рубленной
опишите технологию приготовления рыбы заливной с гарниром
опишите технологию приготовления жареная рыба под маринадом
опишите технологию приготовления паштета из печени
опишите технологию приготовления мяса отварного с гарниром
опишите технологию приготовления яиц фаршированных
ТЕСТ «ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД.
рыбные холодные блюда
мясные холодные блюда
Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок
Еженедельный призовой фонд 100 000 Р
- Кулешова Инна Александровна
- Написать
- 5084
- 28.02.2016
Номер материала: ДВ-490216
Международные дистанционные олимпиады «Эрудит III»
Доступно для всех учеников
1-11 классов и дошкольников
Рекордно низкий оргвзнос
по разным предметам школьной программы (отдельные задания для дошкольников)
Идёт приём заявок
- 28.02.2016
- 349
- 28.02.2016
- 483
- 28.02.2016
- 260
- 28.02.2016
- 498
- 28.02.2016
- 1059
- 27.02.2016
- 786
- 27.02.2016
- 922
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Правила для салата
Летом наряду с супами и мясными блюдами в нашем пищевом рационе важное место отводится свежим овощам. Наибольшее распространение в овощной кулинарии получили салаты. Обычно они подаются перед основной едой и возбуждают аппетит, а следовательно, стимулируют пищеварение. Правда, достигается это в том случае, если салат правильно приготовлен. Вы спросите: как? На этот вопрос отвечает известный кулинар, президент ассоциации “Пища XXI века” Владимир МИХАЙЛОВ.
САЛАТЫ – особая группа блюд. В словарях сказано, что это (кроме того, что так же называется несколько видов огородных растений) смесь различных продуктов, залитая соусом или приправой. Следовательно, салатов может быть великое множество: варианты смешивания продуктов бесконечны. Каждая хозяйка делает это по-своему – было бы что смешивать.
По сравнению с другими блюдами салаты хорошо усваиваются, не вызывая никакого дискомфорта. Зимой салаты в основном готовят из вареных овощей, добавляя консервированные фрукты и ягоды, а летом – из сырых, что уже само по себе вкусно и полезно.
Практически все овощи, используемые для приготовления салатов, способствуют укреплению здоровья. Например, белокочанная капуста повышает аппетит, улучшает деятельность кишечника при запорах, оказывает мочегонное действие. В Древнем Риме ее рекомендовали также при бессоннице и для повышения устойчивости организма к различным заболеваниям.
Морковь богата каротином. Она особенно полезна при заболеваниях глаз, связанных с недостатком в организме витамина А, при малокровии, болезнях печени, почек, сердечно-сосудистой системы, органов дыхания.
Свекла улучшает перистальтику кишечника, нормализует стул при запорах, полезна при заболеваниях печени. Из всех овощей свекла наиболее богата йодом, поэтому она входит в лечебное питание при атеросклерозе. Вареная свекла снижает артериальное давление и уменьшает возбудимость коры головного мозга.
Учитывая высокое содержание в сладком перце эфирного масла, витамина С, рутина и каротина, его рекомендуют ослабленным и больным детям, беременным женщинам, пожилым людям, а также при гиповитаминозе С, заболеваниях печени и сердца.
Баклажаны снижают содержание холестерина и ускоряют его выведение из организма, поэтому при заболеваниях сердечно-сосудистой системы их обязательно надо включать в повседневный рацион. Они не только улучшают работу сердца, но и снимают отеки сердечного происхождения. Наряду с баклажанами людям, страдающим сердечными заболеваниями, следует как можно чаще использовать для салатов тыкву и кабачки.
Технология приготовления салатов весьма проста. Овощи предварительно моют, некоторые варят (лучше с кожурой), чистят и мелко нарезают или натирают на терке. Чем мельче, тем нежнее и вкуснее будет салат.
Помимо основных составляющих в салаты принято добавлять перец, лук, чеснок, петрушку, хрен, укроп, сельдерей. Благодаря им салат становится пряным и острым на вкус. Для подкисления салатов идет лимонный сок, кислые сорта яблок, соленые огурцы, протертая смородина или клюква.
На первый взгляд, нет ничего проще, чем приготовить салат. Однако это не так. Каким бы ни был салат – простеньким, приготовленным на скорую руку, или сложным, праздничным, есть определенные правила, которые надо обязательно соблюдать.
Прежде всего овощи тщательно моют. Корнеплоды (картофель, морковь, свеклу, репу) моют специально предназначенной для этого щеточкой. Салат, щавель, пряные травы промываются в большой посуде холодной водой. Воду при промывке следует несколько раз менять, только не сливать ее, а вынимать листья, чтобы отмокшие частицы, земля и песок каждый раз оставались на дне. Под струей воды под краном промыть листовые овощи гораздо сложнее.
Укроп и огурцы моют непосредственно перед тем, как подать к столу, иначе они теряют аромат и быстро портятся. Если вы кладете в салат редис, у красного редиса надо обрезать ботву и хвостики, у белого – снять жесткую кожицу.
Овощи при любой обработке, в том числе и резке, легко теряют витамины, поэтому салаты из свежих овощей рекомендуется готовить непосредственно перед подачей на стол. Рачительная хозяйка обычно подготавливает все для салата заранее, а нарезает – за 10-15 минут до подачи. При использовании для приготовления салата вареных овощей их надо варить заранее, чтобы они хорошо остыли, прежде чем их начнут резать.
При варке овощей многие допускают грубейшую ошибку, складывая все овощи в одну большую кастрюлю: мол, чем быстрее, тем лучше. Нет, каждый овощ надо варить отдельно в небольшом количестве воды до полуготовности, а затем доводить до полной готовности на пару.
При варке овощей для салата существует еще одна тонкость: хорошо бы выбрать овощи одного размера и по возможности правильной формы. В этом случае для их варки потребуется примерно одинаковое время. Иначе, пока более крупные овощи дойдут до кондиции, более мелкие сильно разварятся.
Особенно трудно варить свеклу, которая, как правило, бывает достаточно крупной. Какой выход? Почистить и нарезать крупную свеклу на более мелкие куски одинакового размера, куски сложить плотно в кастрюлю, залить водой так, чтобы свекла была слегка покрыта, и варить под крышкой 15-20 минут на среднем огне. В конце варки можно добавить кусочек сахара: от этого свекла становится мягкой.
При отваривании стручков фасоли и гороха их надо погружать не в холодную, а в сильно кипящую подсоленную воду. Пусть они бурно кипят, пока не будут готовы. Только при таком способе обработки удается сохранить их зеленый цвет.
Чистить отваренные картошку, свеклу, морковь легче теплыми. Почистили, сложили в миску – и пусть остывают. Для чего это нужно? Салаты, приготовленные из теплых продуктов, невкусны и быстро портятся. Еще хуже, если неостывшие овощи смешивают с холодными – не успеете оглянуться, как такой салат прокиснет.
Как я уже говорил, вкус салата во многом зависит от того, как нарезаны овощи. Старайтесь нарезать овощи в салат не только мелко, но ровно и тонко. Толщина вареного картофеля, огурцов, яблок, моркови должна быть около 2 мм. Ломтики должны буквально просвечиваться. Тогда они хорошо пропитаются заправкой и создадут присущий салату “букет”.
Но вот все овощи аккуратно и правильно нарезаны, сложены в широкую и просторную кастрюлю или миску. Что дальше? Не спешите их перемешивать. Это надо делать очень осторожно, движениями снизу вверх, чтобы не поломать и не помять тонкие ломтики овощей. Ни в коем случае не перемешивайте овощи металлической ложкой – только деревянной.
Обязательный компонент любого салата – заправка: сметана, майонез, растительное масло или специально приготовленная смесь. От заправки зависит вкус салата, и именно она придает салату особую пикантность. Главное – не переборщить и не допустить того, чтобы овощи плавали в заправке. Заправки должно быть ровно столько, чтобы она лишь слегка обволакивала каждый кусочек – ни больше ни меньше! Салат из свежих овощей не следует заправлять майонезом, от которого все салаты, из каких бы овощей они ни были приготовлены, приобретают одинаковый вкус.
Готовый салат осталось переложить в красивую салатницу и украсить. Украшать салат рекомендуется теми овощами, которые входят в салат, используя самые красивые и аппетитные кусочки. Тут предоставляется полная свобода для фантазии и творчества. Важно только соблюсти меру и не перегружать салат “архитектурными” излишествами.
Набор овощей в салатах и вид заправки могут быть самыми разнообразными. Однако для всех салатов существует одно универсальное правило: чем салат свежее, тем он вкуснее и полезнее. Поэтому всегда готовьте салат из расчета, чтобы хватило всем едокам и ничего не осталось. Хранить остатки салата в холодильнике даже несколько часов недопустимо: он не только теряет свои вкусовые качества, но и быстро прокисает.
Салаты подают в охлажденном виде на завтрак, ужин и к обеду. Они могут служить самостоятельной закуской, а могут быть дополнением к горячим блюдам. К обеду предпочтительнее овощные салаты, а к завтраку и ужину – легкие сладкие салаты, например из тыквы, яблок и груш или яблок, малины и клубники со сметаной. Они полезны и детям, и взрослым, особенно пожилым людям и тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Не выливайте воду, в которой варились овощи для салата. Ведь во время варки часть полезных веществ, содержащихся в овощах, переходит в овощной отвар, поэтому выливать его нерационально и расточительно. На основе овощных отваров можно готовить разнообразные первые блюда, заправляя отвары макаронами, вермишелью или сваренной отдельно крупой.
Многие хозяйки используют белокочанную капусту без кочерыжки, цветную капусту – без листьев, свеклу и репу – без ботвы, болгарский перец – без семян. И невдомек им, что использование листьев, семян и ботвы позволяет заметно повысить питательную ценность овощных блюд. Например, в капустной кочерыжке, которая чаще всего идет в отходы, содержится значительно больше витамина С, чем в самих капустных листьях. Она также богата клетчаткой, пектинами, минеральными веществами.
Важные мелочи
В блюда из свеклы желательно добавлять пряности. В противном случае они получаются пресными и безвкусными.
Свеклу в отличие от других овощей не следует варить в подсоленной воде.
Чтобы смягчить свойственный редьке горьковатый привкус, ее, уже нарезанную, держат 15-20 минут в холодной воде.
Увядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если ее положить на некоторое время в воду с уксусом.
Сырые овощи и зелень лучше сохраняют свежесть, если их завернуть в мокрое полотенце.
Чтобы предохранить редис от увядания, его надо уложить в миску с небольшим количеством воды листиками вниз, поставить миску в прохладное место и время от времени сбрызгивать редис водой.
При приготовлении салатов уксус и лимонную кислоту можно заменить рассолом квашеной капусты.
Зелень хорошо сохраняется, если ее держать в холодильнике немытой в плотно закрытой посуде.
При варке овощей кладите их не в холодную, а в кипящую воду: это уменьшит потерю витаминов.
При варке овощей на пару в них хорошо сохраняются питательные вещества.
Огурцы долго не потеряют свежести, если погрузить их на три четверти длины в воду хвостиками вниз. При этом воду надо ежедневно менять.
Чтобы придать салату особую пикантность, надо натереть зубчиком чеснока корочку хлеба и за полчаса до подачи на стол положить его в салат, а потом вынуть.
Сваренные овощи нельзя оставлять в воде, где они отваривались: они станут водянистыми и невкусными. Сразу же после варки овощи следует откинуть на дуршлаг. Исключением является лишь цветная капуста: ее можно некоторое время подержать в отваре.
Источники:
http://studopedia.ru/19_275584_v-chtobi-ostalsya-mayonez-dlya-oformleniya-salata.html
http://infourok.ru/testi-po-professionalnomu-modulyu-916643.html
http://aif.ru/archive/1669792
