Перечислите из каких продуктов готовят холодные блюда

Холодные блюда и закуски

К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, блюда и закуски из овощей, холодные блюда из мяса и рыбы.

Салаты и винегреты приготовляют из овощей сырых, вареных, квашеных и маринованных, а также из овощей и фруктов. В салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, крабов, яйца. Все продукты вводят в салат в охлажденном виде.

В винегрет обязательно входят свекла, огурцы, картофель и лук. Можно также добавлять капусту, морковь, зеленый горошек, отварную фасоль, помидоры, маринованные овощи, рыбу.

Овощи для салатов и винегретов варят раздельно. Картофель и свеклу варят в кожуре, морковь в очищенном виде. Сваренные овощи охлаждают, очищают, мелко нарезают, смешивают и заправляют солью, уксусом, растительным маслом, майонезом или сметаной.

К овощным холодным блюдам относятся: фаршированные помидоры, перец, баклажаны, икра из кабачков и баклажанов, свекла маринованная.

Баклажаны и перец фаршированные приготовляют так же, как и для вторых горячих блюд, только подают в холодном виде.

Свеклу маринованную приготовляют из вареной или печеной свеклы. Свеклу шинкуют ломтиками, заливают маринадом и ставят на холод на 3-4 ч. Для приготовления маринада в кипящую воду кладут корицу, гвоздику, лавровый лист, перец, сахар, соль, уксус или лимонную кислоту, кипятят 2-3 минуты и охлаждают. При отпуске свеклу можно полить растительным маслом.

Для приготовления овощной икры из кабачков или баклажанов подготовленные кабачки припускают, а баклажаны пекут в духовом шкафу, после чего с них снимают кожицу. Помидоры ошпаривают кипящей водой и снимают кожицу. Репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют томат-пюре и вновь пассеруют. Охлажденные кабачки или баклажаны пропускают через мясорубку, соединяют с подготовленными овощами и уваривают до загустения. Загустевшую и охлажденную массу заправляют перцем, уксусом и растительным маслом. При отпуске посыпают зеленью.

К рыбным холодным блюдам относятся: икра, семга, кета, балык, сельдь натуральная и рубленая, рыба заливная, рыба под маринадом, рыба под майонезом, рыба фаршированная.

Сельдь натуральную предварительно разделывают на филе, затем нарезают на кусочки, укладывают в селедочный лоток в виде целой рыбы с головой (без жабр) и хвостом, украшают луком, зеленью; отдельно подают отварной картофель.

Для приготовления заливной рыбы ее разделывают на полное филе, нарезают на порции и отваривают. Полученный бульон соединяют с бульоном из рыбных отходов и процеживают. В горячий бульон кладут желатин, предварительно замоченный в холодной воде, растворяют его, охлаждают бульон до 60°, если бульон мутный, вводят оттяжку, заправляют солью и процеживают. Желе наливают на протвень, дают застыть, кладут на него рыбу, украшают морковью, лимоном, зеленью петрушки. Украшенные куски рыбы вновь заливают и охлаждают. К заливной рыбе подают соус – хрен с уксусом.

Рыбу в маринаде часто применяют в больничном питании на диеты 2, 8, 9, 10, 11, 15. В отличие от общепринятого способа приготовления маринада его можно готовить, закладывая продукты в один прием. Морковь, шинкованную соломкой, кладут в котел, добавляют рыбный бульон, томат, лук репчатый, масло растительное, сахар, через 20-30 минут после начала варки добавляют уксус или лимонную кислоту и тушат до полной готовности блюда. На диету 5 и 10 вместо рыбного бульона берут овощной отвар, на диету 5 лук репчатый не кладут и вместо растительного масла можно положить сливочное. При подаче на тарелку кладут кусок рыбы, а сверху маринад и посыпают зеленью.

К мясным холодным блюдам относятся: отварное и жареное мясо, птица, поросенок, язык, студень, паштет из печенки, заливная курица или язык.

Холодное жареное или вареное мясо подают с гарниром из свежих огурцов, помидоров, салата.

Заливные мясные блюда (телятина, язык) приготовляют из мясного желе (оттянутый мясной оттяжкой прозрачный бульон с добавлением желатина).

Студень мясной приготовляют из говяжьих и свиных ножек и голов. После первичной обработки их хорошо промывают, заливают холодной водой (2 л воды на 1 кг субпродуктов), доводят до кипения, снимают пену и варят при очень слабом кипении 4-5 ч. Затем мясо отделяют от костей, которые еще варят в бульоне 2 ч, снимая жир. За 1,5 ч до конца варки кладут лук и коренья и за 30 минут – лавровый лист, перец горошком и соль.

Мясо нарезают кубиками, соединяют с процеженным бульоном и кипятят еще раз. Чеснок кладут в конце кипячения. Студень разливают в противни и охлаждают. При подаче отдельно дают хрен с уксусом.

Печеночный паштет приготовляют из печени, которую предварительно обжаривают или тушат до готовности. Репчатый лук пассеруют на масле. Печень пропускают с пассерованным луком два раза через мясорубку с частой решеткой, затем добавляют сливочное масло, кипяченое молоко, соль и массу хорошо выбивают. После этого ей придают форму, посыпают рубленым яйцом, зеленью и охлаждают.

К яичным холодным блюдам относятся яйца под майонезом с гарниром и яйца, фаршированные сельдью.

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ. Профессиональный модуль ПМ. 06. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Транскрипт

1 РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ Профессиональный модуль ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

2 Разработчик: М.Т. Дьяконова преподаватель спец. дисциплин, высшей категории. Рецензенты: Н.Н. Стеблева гл. методист факультета профессионального образования и трудового обучения Л.В. Долгина преподаватель ПГТТК «Заслуженный учитель РФ» Т.В. Никонова канд. пед. наук ст. преподаватель каф. МПО и ТО Гриф: «Технология продукции общественного питания» г. 03 СД/06 2

3 ПРЕДИСЛОВИЕ Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена в помощь учащимся НПО при изучении профессионального модуля ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок». Структура рабочей тетради соответствует программе профессионального модуля на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее НПО) Повар, кондитер Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии «Повар». Рабочая тетрадь включает следующие разделы: I часть – Приготовление и оформление холодных блюд и закусок. В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебного пособия: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предлагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний учащихся по каждой теме, а также для контроля знаний учащихся (тематического и итогового) преподавателями. 3

4 Дорогие друзья! Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии. В ней содержатся вопросы и задания по 1 разделу, характеризующим особенности приготовления пищи. Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по поставленной проблеме. Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника. В поисках ответов на эти вопросы и задания вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а какие разделы необходимо повторить. Желаю вам интересной работы! Условные обозначения – Вопрос на размышление, вспоминание и закрепление т – Тест, закрепление теоретических знаний – Работа с книгой, справочной литературой у – Упражнение – Исследовательские и творческие задания – Решите задачу К – Отгадай кроссворд З/Э – Задачи на эрудицию 4

5 I. Холодные блюда. 1. Из каких продуктов готовят холодные блюда? 2. Назовите пищевые вещества, содержащиеся в холодных блюдах. 3. Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила? Перечислите их. 4. Укажите классификацию холодных блюд. 5. Укажите температуру отпуска холодных блюд. 6. Каково значение холодных блюд в питании человека? 5

6 1. Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд. у 1. Продолжите схемы подготовки следующих продуктов: Овощи Мясо Сыры Масло варят варят нарезают зачищают в кожице на большие куски жарят 6

7 2. Дополните технологическую последовательность обработки сельди: а) отрезать часть брюшка б) удалить внутренности в) г) д) е) ж) з) и) т 3. Фигурки масла хранят в а) в холодильнике при t -6 С б) в охлажденной посуде в) в холодной воде с пищевым льдом у 4. Составьте логическую цепочку: подготовка колбас обтирают 5. Перечислите способы вымачивания солѐной сельди: 7

8 3. Бутерброды 1. О хлебе всегда говорится как о чѐм то святом, составляющем основу хорошей жизни, например «хлеб всему голова». Вспомните, какие вы знаете пословицы и поговорки о хлебе. Запишите их. 2. Назовите разновидности хлеба, используемые для приготовления бутербродов. 3. Какие продукты используют для приготовления бутербродов? 4. Слово бутерброд пришло к нам в ХIХ веке из немецкого языка. В дословном переводе оно означает «хлеб с маслом». Найдите в дополнительной литературе историю возникновения бутерброда. 8

9 5. Виды открытых бутербродов 6. Как подбирают продукты для сложных бутербродов т 7. Для закрытых бутербродов хлеб а) зачищают от корок б) обжаривают на масле в) запекают в жарочном шкафу 8. Бутерброды канапе подают к а) к завтраку в) к коктейлям б) к салатам г) к супам у 9. Заполните таблицу. Размеры хлеба для бутербродов. Хлеб нарезают Для простых бутербродов Для закрытых бутербродов Для закусочных бутербродов Размеры 10. Для каких целей бутерброды охлаждают перед подачей? 9

10 11. Дайте характеристику бутерброду из питы: 12. Правила подачи закусочных бутербродов 13. Как украшают сложные бутерброды? 14. Предложите способы украшения бутербродов разной формы при подаче их на праздничный стол. Нарисуй свои варианты оформления бутербродов. 10

11 15. Определите виды бутербродов. Подпишите их: 11

12 3. Салаты 1. Перечислите виды салатов из свежих овощей: 2. Определите название салата по набору продуктов: свежие огурцы, салат, зелѐный, редис красный, лук зелѐный, яйца, сметана т 3. Установите соответствие колонок между цветом редиса и способами его обработки: 1) редис белый а) не очищают от кожицы 2) редис красный б) очищают от кожицы 4. Выберите из перечисленных вариантов правильный ответ. Используемые виды нарезки свежих огурцов при приготовлении салатов: а) кружочками б) соломкой в) ломтиками г) кубиками 5. Можно ли соединять горячие и холодные овощи при приготовлении салатов? 6. Назовите способы заправки и оформления летнего салата 7. Укажите способы приготовления капустного салата. Какие кочаны капусты следует использовать для приготовления? 12

13 8. Какие тепловые процессы применяют при приготовлении мясного салата? 9. Укажите отличие мясного и столичного салатов? т 10. Какую рыбу по способу тепловой обработки, используют для приготовления салата рыбный? а) жареную б) отварную в) припущенную г) запеченную 4. Винегреты 1. Дайте определение, пользуясь дополнительной литературой Винегрет – это _ 2. Перечислите продукты, с которыми отпускают винегрет: 3. Назовите основной компонент в винегрете: 4. Какие виды заправок используют для винегрета? 13

14 5. Почему свеклу заправляют растительным маслом и вводят в винегрет в последнюю очередь? 6. Укажите последовательность приготовления винегрета: а) б) в) г) д) е) ж) у 7. Заполните таблицу. Отметьте знаком Х продукты, входящие в состав салатов и винегрета Продукты Блюда Картофель Горошек зелѐный Помидоры Огурцы солѐные Соус «Майонез» Соус «Южный» Заправка салатная Говядина Крабы Куры Свекла Рыба Яйца Лук репчатый Морковь Винегрет Салат мясной Салат рыбный Салат столичный 14

15 5. Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов 1. Укажите, в чем отличие холодных блюд от закусок? 2. Перечислите блюда и закуски из овощей: _ 3. Определите название блюда по данному набору продуктов: баклажаны, чеснок, лук репчатый, уксус 3%, томатное пюре, масло растительное, специи, зелень 4. Какие продукты используют для фарша при приготовлении яйца фаршированные, используя рисунок? 15

16 5. Перечислите требования к качеству блюда «Яйца фаршированные». Внешний вид Вкус Консистенция Цвет у 6. Заполните таблицу. Отметьте знаком Х продукты, входящие в состав перечисленных блюд Продукты Блюда Икра овощная Яйцо под майонезом с гарниром Салат мясной Редька с маслом или сметаной Картофель Морковь Огурцы солѐные Масло раститит. Лук репчатый Томат -пюре Майонез Уксус 3% Сметана Сахар Соус «Южный» Горошек зеленый Свекла Желе Филе сельди Масло сливочное Редька Баклажаны Кабачки Капуста свежая Мясо отварное Яйца Помидоры 16

17 6. Рыбные блюда и закуски 1. Каким способом пластуют рыбу для холодных блюд и закусок? 2. Заполните таблицу: Рыбные закуски Название блюда Лосось, сѐмга или кета Подача блюда Шпроты, сардины с лимоном Килька или салака с луком и маслом Сельдь с гарниром Сельдь с картофелем и маслом 3. В чем отличие сельди с гарниром и сельди рубленной? 4. Укажите последовательность операций приготовления блюда «Рыба заливная с гарниром»: а) б) в) 17

18 г) д) е) ж) з) 5. Какую рыбу используют по способу разделки, для приготовления блюда «Жареная рыба под маринадом»? 6. Почему свежую рыбу для холодных блюд, жарят только на растительном масле? 7. Мясные блюда и закуски 1. Способы тепловой обработки мяса, для приготовления холодных блюд а) б) 2. Как правильно подать блюдо «Ростбиф с гарниром? З/Э 3. Вы повар. Готовя студень, измельчѐнное мясо соединили с бульоном и охладили, предварительно не прокипятив. Ваши действия. 18

19 4. Составьте технологическую схему приготовления блюда «Студень говяжий». 5. Перечислите продукты, входящие в состав блюда «Паштет из печени». _ т 6. Укажите соус, используемый к блюду «Мясо отварное с гарниром»: а) соус красный основной б) соус хрен с уксусом в) соус томатный г) соус белый паровой д) соус майонез с корнишонами е) сметанный 19

20 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения у 1. Заполните таблицу. Температура и сроки хранения холодных блюд. Название блюд Жареные мясные блюда Паштеты Рубленая сельдь Жареная рыба Студни, заливные из мяса, рыбы Заправленные салаты Незаправленные салаты Бутерброды Температура и сроки хранения 2. Назовите блюда, представленные на картинках. Дайте характеристику требований к качеству этих блюд. 20

21 Содержание 1. Предисловие Холодные блюда Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд Бутерброды Салаты Винегреты Блюда и закуски из овощей, яиц, грибов Рыбные блюда и закуски Мясные блюда и закуски Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения

Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?

Тема № 11 Холодные блюда

Перечислите: Из каких продуктов готовят холодные блюда?

Перечислите: Пищевые вещества, содержащиеся в холодных блюдах

_______Белки жиры углеводы минеральные соли витамины

Укажите: Почему при приготовлении холодных блюд необходимо соблюдать строгие санитарные правила? Перечислите их.

1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.

2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.

3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить по­рознь при температуре от 2 до 6 “С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.

4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2 . 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.

5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать за­ранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чис­том рабочем месте только по мере необходимости перед отпус­ком блюд и бутербродов.

6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты гото­вить с соблюдением санитарных правил, хранить при температу­ре от 2 до 6 “С 12 ч.

7. В процессе приготовления, оформления холодных блюд и за­кусок следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

Укажите: Классификацию холодных блюд

Разнообразные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и др.

Укажите: Температуру отпуска холодных блюд

6. Сделайте вывод и приведите примеры:

Значение холодных блюд в питании человека

· Овощи и фрукты включенные в состав холодных блюд и закусок блюд в большом количестве так как являются незаменимым источников полезных веществ, витаминов и минерало.

· Закуски из свежих овощей низкокалорийны, но богаты витаминами, минеральными солями и ценными органолептическими кислотами.

· Холодные блюда в составе которых есть мясо, птица, рыба, яйца, бобовые, орехи богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минералов. Бoбовые которые в наше время стали часто добавлять в блюда и закуски из мяса обогащают их витамином B1 Соусы, приправы, используемые для холодных блюд, нетолько улучшают вкус, но и влияет на их пищевую ценность сметана и майонез содержат значительное количество жира и тем самым увеличить калорийность пищи и холодной закуски. В частности многие холодные блюда включают растительное масло или соусы содержащие их. Такие блюда являются источником ненасыщенных жирных кислот

Подготовка продуктов

Бутерброды

О хлебе всегда говорится как о чём – то святом, составляющем основу

хорошей жизни, например «хлеб – всему голова». Вспомните, какие вы

Знаете пословицы и поговорки о хлебе. Запишите их.

· Большому куску рот радуется.

· Был бы хлеб, а у хлеба люди будут.

· Калач приестся, а хлеб — никогда.

· Без денег проживу, а без хлеба не проживу.

· Хлеб да вода — здоровая еда.

· Помяни соль, чтобы дали хлеба.

• Хлеб да вода — крестьянская еда.
• Хлеб да крупы на здоровье лупи.
• Хлеб да пирог и во сне добро.
• Хлеб да соль! — Ем, да свой. — Хлеба есть! -Да негде сесть.
• Хлеб за брюхом не ходит, а брюхо — за хлебом.
• Хлеб с солью не бранится.
• Хлеб сердце человеку укрепит.
• Хлеб-соль вместе, а рыбка — в дель.
• Хлеб-соль ешь, а правду говори.
• Хлеб-соль — заемное дело.
• Хлеб-соль и во сне хорошо.
• Хлеб-соль — конец обеду.
• Хлеб-соль кушай, а добрых людей слушай.
• Хлеб-соль кушал, а нас не послушал

Слово бутерброд пришло к нам в ХIХ веке из немецкого языка. В дословном

Переводе оно означает «хлеб с маслом». Найдите в дополнительной

Тарталетки и валованы

Салаты

1. Перечислите: Виды салатов из свежих овощей

2. Определите название салата по набору продуктов: свежие огурцы, салат,

зелёный, редис красный, лук зелёный, яйца, сметана ___________________

3. Установите соответствие колонок между цветом редиса и способами его

1) редис белый а) не очищают от кожицы

2) редис красный б) очищают от кожицы

4. Выберите из перечисленных вариантов правильный ответ, используемые

виды нарезки свежих огурцов при приготовлении салатов

а) кружочками б) соломкой в) ломтиками г) кубиками

5. Укажите: Можно ли соединять горячие и холодные овощи при

приготовлении салатов? _____________________________________________

6. Назовите: Способы заправки и оформления летнего салата

7. Укажите: Способы приготовления капустного салата.

Какие кочаны капусты следует использовать для приготовления?

8. Назовите: Какие тепловые процессы применяют при приготовлении мясного салата? ___________________________________________________________

9. Укажите: Отличие мясного и столичного салатов? __________________________________________________________________

10. Выберите: Какую рыбу по способу тепловой обработки, используют для

приготовления салата рыбный?

а) жареную б) отварную в) припущенную г) запеченную

Винегреты

1. Дайте определение, пользуясь дополнительной литературой

Винегрет это – ____________________________________________________

2. Перечислите: Продукты, с которыми отпускают винегрет

3. Назовите: Основной компонент в винегрете ____________________________

4. Назовите: Какие виды заправок используют для винегрета? _______________

5. Объясните: Почему свеклу заправляют растительным маслом и вводят в

винегрет в последнюю очередь? _____________________________________

6. Укажите: Последовательность приготовления винегрета

7. Заполните таблицу:

Отметьте знаком Х продукты, входящие в состав салатов и винегрета

Источники:

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/dietoterapia/zakuski.shtml
http://docplayer.ru/41048863-Rabochaya-tetrad-professionalnyy-modul-pm-06-prigotovlenie-i-oformlenie-holodnyh-blyud-i-zakusok.html
http://cyberpedia.su/16x156a4.html