4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Патогенные микроорганизмы молока и молочных продуктов

МИКРОФЛОРА МОЛОКА

Главная практическая задача молочного дела — это изыскание способов возможного ограничения всех микробиологических процессов, которые могут развиваться в молоке. Но прежде надо познать эти процессы, учесть наличие микрофлоры молока. Вся микрофлора, находящаяся в молоке в каждый данный момент, накапливается в нем двумя путями: 1) путем непосредственного проникновения извне и 2) путем размножения в самом молоке ранее попавших в него микроорганизмов.

Микробы попадают в молоко почти непрерывным потоком на всем пути его следования, и в то же время ранее попавшие в него микробы размножаются.

В 1 мл свежевыдоенного молока может содержаться от сотни до тысячи бактерий. И хотя молоко от здоровой коровы обычно содержит менее 10 КОЕ/мл, не исключено, что в процессе хранения и переработки число микроорганизмов в молоке многократно возрастает.

Патогенные микроорганизмы молока

Сырое молоко при его употреблении в пищу человеком может быть причиной заболеваний, если лактирующие животные инфицированы микроорганизмами, вызывающими заболевания человека. К этим болезням относятся и зооантропонозы. Перечень основных инфекционных болезней, которыми человек заражается от инфицированных животных при употреблении сырого молока: бруцеллез, сибирская язва, туберкулез, листериоз, сальмонеллез, лихорадка Q, кампилобактериоз, болезнь Крона, энтерогеморраги- ческий колит, стафилококковый/стрептококковый мастит.

До использования механических доильных аппаратов сырое молоко было также источником респираторных заболеваний человека (например дифтерии) и кишечных инфекций (например, брюшного тифа). При дойке коров вручную молоко собирается в открытые емкости, и инфицированный человек может заразить молоко через кашель или посредством контакта с руками. Примером подобной передачи инфекции через сырое молоко являются случаи заболеваний скарлатиной, дифтерией и брюшным тифом в конце XIX и в XX вв. Вспышки болезней человека, передающихся через сырое молоко, послужили основанием для принятия законов о пастеризации сырого молока.

Несмотря на широко распространенное использование пастеризации, молоко продолжает быть источником некоторых заболеваний. В некоторых странах от 13 до 24% образцов коровьих фекалий и от 2,5 до 4,5% образцов сырого коровьего молока содержали С. jejuni. Вспышки кампилобактериоза, связанные с употреблением сырого молока, возникают и в XXI в.

Многочисленные случаи заражения гастроэнтеритом человека были отмечены в США и связаны с сырым молоком. Из 1733 случаев 57% были вызваны Campylobacter, 26% — Salmonella, а 2% — Е. coli 0157:Н7. Среди 50 штатов США в 28 разрешена продажа сырого молока, но 0,05 ppm и 9,7% содержали > 0,5 ppm. Молоко с наибольшим содержанием жира имело намного более высокую частоту содержания афлотоксина Ml.

При изучении распространения Е. coli 0157:Н7 в образцах фекалий коров и цистерн сборного молока в Восточном Теннеси выявлено, что 8 из 415 (2%) образцов фекалий и 2 из 268 (0,7%) образца молока были положительными по этому микроорганизму. По меньшей мере одна крупная вспышка Е. coli 0157:Н7 была связана с сырым молоком.

Болезнь Джона у коров вызывают возбудители, которые, как оказывается, играют некоторую роль в развитии болезни Крона у человека. Это Mycobacterium avium subsp. avium, который вызывает туберкулез у птиц и является контагиозным для больных СПИДом. М. avium subsp. paratuberculosis вызывает паратуберкулезный энтерит у животных и, как предполагают, участвует в этиологии болезни Крона. М. avium subsp. silvaticum является облигатным патогеном животных, у которых он вызывает микобактериозы, напоминающие туберкулез у млекопитающих и туберкулез у птиц. М. avium subsp. paratuberculosis — вид, который, возможно, играет роль в развитии болезни Крона. Возникает вопрос: является ли метод пастеризации при его использовании адекватным для уничтожения этих организмов? I.R. Grant, H.J. Ball, S.D. Neill, M.T. Rowe (1996) в своем исследовании доказали, что ни метод ВТКВ, ни метод НТДВ не уничтожают М. avium subsp. paratuberculosis в образцах молока. В другом исследовании М. avium subsp. paratuberculosis были уничтожены методом ВТКВ (нагревание при 72°С в течение 15 с), вплоть до 10 КОЕ/мл (Stabel J.R., Steadham Е.М., Bolin С.А., 1997). Болезнь Крона — болезнь воспаленного кишечника (региональный илеит — воспаление подвздошной кишки) — болезненное состояние, при котором конечная (терминальная) часть подвздошной кишки, а иногда слепая кишка и восходящая ободочная кишка уплотняются и изъязвляются. Просвет пораженного участка сильно сужается, вызывая закупорку (непроходимость кишечника).

Читать еще:  От чего зависит усвояемость пищевых продуктов

В Великобритании за 17-месячный период в 1999—2000 гг. в результате исследования 814 образцов коровьего молока было установлено, что в 7,8% сырых и 11,8% пастеризованных образцов содержится ДНК М. avium subsp. paratuberculosis. Рост культуры обнаружен в пробах из 1,6% сырых и 1,8% пастеризованных образцов. Другое проводившееся в Великобритании исследование сырого и пастеризованного коровьего молока на наличие М. avium subsp. paratuberculosis дало положительный результат в 4 из 60 (6,7%) сырых и 10 из 144 (6,9%) пастеризованных образцов. Исследователи обнаружили жизнеспособные микроорганизмы в образцах молока, обработанных с помощью четырех различных методов, включая нагрев при 73°С в течение 25 с.

Патогенные микроорганизмы, передающиеся через молоко.

Патогенные микробы могут попасть в молоко от больных животных или из окружающей среды во время его транспортировки или последующей переработки.

Среди микробов, передающихся человеку с молоком, встречаются разные виды. Одни из них — возбудители зоонозных инфекций — могут передаваться человеку от животных (возбудители бруцеллеза, туляремии, сапа).

Другими можно заразиться как от человека, так и от животных (к таким относятся возбудители туберкулеза, сальмонеллы). К возбудителям антропонозных заболеваний, которыми можно заразиться только от человека, относятся: дизентерийная палочка, брюшнотифозные микробы.

Одни из патогенных возбудителей могут находиться в молоке коров, больных инфекционными заболеваниями (например, туберкулезные палочки, возбудители сальмонеллеза, бруцеллеза). Другие (дизентерийные, брюшнотифозные палочки) попадают в молоко через грязные руки работников (больных людей или бактерионосителей), через плохо обработанную посуду и инвентарь при нарушении санитарно-гигиенического режима.

В молоке патогенные микробы не только выживают, но и размножаются. Отсюда – важность строгого соблюдения санитарно-гигиенических правил, в том числе личной гигиены работников при заготовке молока.

Туберкулез — хроническая болезнь, возбудители которой (туберкулезные палочки) вместе с молоком больных животных выделяются во внешнюю среду. В такой среде микобактерии (возбудители туберкулеза) сохраняются до 10 дней, в сливочном масле на холоде – до 300 дней, в сырах – до 200 дней. Молоко приобретает жидкую консистенцию с хлопьями и зеленовато-желтый цвет. Такое молоко после кипячения может быть использовано для откорма скота.

Читать еще:  Йога для верхней части тела

Бруцеллез – хроническая болезнь, возбудители которой (бруцеллы) в охлажденном молоке сохраняются до 8 дней, в замороженном — до 60, в сквашенном – до 4 суток, в масле – до 60 суток. Бруцеллы чувствительны к высокой температуре: при 65 0 С они погибают через 15 минут; при 70 0 С – через 5 минут. Молоко от больных животных пастеризуют при 70 0 С в течение 30 минут.

Сальмонеллезы – острые желудочно-кишечные заболевания, вызываемые сальмонеллами и их токсинами, которые вместе с молоком могут попасть в организм человека. Источником заражения могут быть выделения больных людей и животных, корма, вода, а также обслуживающий персонал. Люди, переболевшие сальмонеллезом, могут оставаться длительное время бактерионосителями.

Мастит (воспаление вымени) может быть вызван микробами, проникшими в молочную железу. Более чем в 90% случаев возбудителями маститов являются стафилококки и стрептококки. Энтеротоксигенные стафилококки могут быть причиной тяжелых отравлений людей, особенно детей. Гнойно-воспалительные процессы могут быть обусловлены также проникновением в протоки молочной железы таких микроорганизмов, как гемолитические стрептококки, протей, синегнойная палочка.

Ветеринарная медицина

Микрофлора молока и молочных продуктов

Источники микрофлоры в молоке. В молоке всегда содержится незначительное количество микробов-сапрофитов. Уровень гигиены производства молока, чистота доильных установок, условия его хранения, транспортировка отражают количественное и качественное содержание в нем микроорганизмов. При хороших зоогигиенических условиях на ферме в молоко попадает не более 70—350 микроорганизмов на 1 мл.

Основными источниками микрофлоры молока являются сами животные, помещения, воздух, корма, плохо промытые доильные установки, цистерны, молокопроводы, а также средства доставки его.

Микроорганизмы, обнаруживаемые в молоке, представлены многочисленными группами: стрептококки серологических групп N и D; молочнокислые палочки (Lactobacterium bulgaricum, Bacterium acidophilum); психротрофные микробы (микробы, характеризующие качество мойки), к которым относятся представители родов Pseudomonas, Alcaligens, Achromobacter, Flavobacterium.

При негигиеническом получении молока в нем присутствуют коли-формы, микрококки, коринебактерии, микобактерии, пропионово-кислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы, спорообразующие бактерии (бациллы), анаэробы (клостридии). В молоке могут быть и патогенные микроорганизмы: возбудители туберкулеза, бруцеллеза, риккетсиозов и др.

После получения молока размножение микроорганизмов нередко временно приостанавливается. Это состояние, длительность и интенсивность которого зависит от различных факторов, называют бактерицидной фазой. Она обусловлена наличием в молоке молочных ингибиторов: лактоферрина, лизоцима, иммуноглобулина, системой лактопероксидазатиоцианат — пероксид водорода и фазой приспособления к молоку попавших в него микроорганизмов.

Охлаждение молока значительно ограничивает рост, следовательно, и размножение микробов.

Нормальная и анормальная микрофлора молока. Качественный состав микрофлоры молока в момент его получения из вымени представлен, как правило, молочнокислыми стрептококками и лактобактериями. В процессе жизнедеятельности они сбраживают молочный сахар, образуя в качестве основного продукта брожения молочную кислоту. Иногда при этом образуется ряд побочных продуктов брожения: углекислый газ, ароматические вещества (диацетил) и летучие кислоты (уксусная, пропионовая, муравьиная, янтарная).

Среди молочнокислых стрептококков заслуживают внимания лишь те, основным продуктом брожения которых является молочная кислота. Это типичный молочнокислый стрептококк Streptococcus lactis, а также Sir. cremoris, Str. citrovorum, Sir. paracitrovormn, используемые для изготовления сливок, масла и сыра соответствующих сортов. Оптимальная температура развития стрептококков 30—32 °С, предел кислотообразования в молоке 120° по Тернеру.

К кисломолочным стрептококкам относят термофильный стрептококк Sir. terraophiius, оптимальная температура его развития около 45 «С. При сбраживании молочного сахара образуются молочная кислота и небольшое количество ароматических веществ. Термофильный стрептококк применяют при производстве заквасок для ряженки, йогурта, швейцарского сыра.

Читать еще:  Диета ирины малышевой

Пастеризация. Это тепловая обработка молока в пастеризаторах при температуре ниже 100 С. Цель ее — уничтожить большую часть микробов за исключением термостойких, прежде всего, спор, при условии сохранения свойств, присущих свежему молоку. При этом должна быть гарантия полного уничтожения патогенных микробов. Па молочных фермах и молочных заводах СССР применяют длительную пастеризацию (30 мин при 65 °С), кратковременную (20 с при 75 °С) и моментальную (2 с при 90 °С). Степень уничтожения микроорганизмов в процессе пастеризации зависит от исходного количества и преобладающего вида микробов, температуры, продолжительности нагревания, надежности действия пастеризатора, предварительной очистки молока от посторонних включений (хлопья белка, частицы корма, шерсти, навоза).

Пороки молока и молочных продуктов. Гнилостные микробы, размножаясь в молоке и молочных продуктах, расщепляют белки, что сопровождается появлением неприятных вкуса и запаха. Молоко приобретает горький вкус, издает неприятный затхлый запах и не может быть использовано в пищу ни человеку, ни животным.

Гнилостные микробы представлены споровыми (сенная, картофельная бациллы) и неспоровыми (бактерия гниения, протей) бактериями, а также микрококками и отдельными видами молочнокислых бактерий, обладающих протеолитической активностью. К последним относятся энтерококки (стрептококки кишечного происхождения), в частности маммококки, обладающие способностью не только сбраживать молочный сахар, но и расщеплять белки молока, придавая при этом продукту горький вкус.

Флюоресцирующие и липолитические бактерии обусловливают расщепление молочного жира с образованием промежуточных продуктов (масляная кислота, альдегиды, эфиры), что придает молоку прогорклый вкус.

Мыльно-молочные бактерии, попадающие в молоко из кормов, образуют щелочи, омыляющие молочный жир. Молоко не скисает, не свертывается и приобретает мыльный вкус.

Молочный лейконосток (Leuconostoc lactis), имея слизистую капсулу, размножаясь в молоке, делает его тягучим, слизистым. Реакция такого молока щелочная, поэтому оно не свертывается. К такому же пороку молоко могут приводить молочные стрептококки, продуцирующие слизь, но молоко при этом прокисает и свертывается.

Гнилостные, маслянокислые бактерии, а также дрожжи в теплое время года, интенсивно развиваясь и выделяя значительное количество газа, обусловливают брожение молока. Этот порок получил название «бродящее молоко».

При повышенной кислотности, обусловленной маммококками и микрококками, вырабатывающими протеолитические ферменты типа химозина, тепловая обработка молока приводит к преждевременному свертыванию его.

При поедании коровами большого количества зеленого, легко-бродящего корма, а также при развитии в молоке бактерий группы кишечной палочки и флюоресцирующих бактерий молоко приобретает травяные запах и вкус. Размножение в молоке пигментоб-разующих бактерий придает ему различную окраску (красную, синюю, желтую, зеленую).

Микробиология кисломолочных продуктов и применение их в животноводстве. Кисломолочные продукты разделяют на продукты молочнокислого брожения (простокваша, ацидофилин, варенец) и продукты смешанного брожения — молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс, айран). В первом случае бактерии расщепляют молочный сахар с образованием преимущественно молочной кислоты. Во втором — наряду с молочной кислотой из лактозы образуется также спирт, углекислый газ, летучие кислоты. При любом виде брожения идет коагуляция белка, расщепление до пептонов и даже аминокислот, что значительно повышает его усвояемость в организме. Одновременно накапливаются витамины групп В и РР, а также антибиотические вещества.

Источники:

http://studref.com/403118/tovarovedenie/mikroflora_moloka
http://helpiks.org/4-45872.html
http://www.allvet.ru/knowledge_base/microbiology/mikroflora-moloka-i-molochnykh-produktov/

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector