Какое количество воды берут для припускания овощей?
Что такое припускание? Припускание в собственном соку
Припускание — это один из основных способов термической обработки продуктов, при котором происходит их варка в собственном соку либо небольшом количестве жидкости. Помимо припускания и варки к основным методам тепловой обработки относят также жарку (жарение).
От варки припускание отличается тем, что в процессе обработки продукты подвергаются обработке в минимальном количестве жидкости, в качестве которых могут использоваться вода, молоко, бульон или отвар. Кроме того, довольно распространено припускание продуктов в собственном соку, в частности это касается овощей.
Данный способ применяется преимущественно при термической обработке продуктов, которые отличаются высоким содержанием влаги. Для этого продукт заливается жидкостью приблизительно на одну треть от его объема, после чего нагревается при закрытой крышке. При такой обработке нижняя часть приготавливаемого продукта варится в жидкости, в то время как верхняя — в атмосфере пара.
Ряд продуктов питания можно готовить таим образом без использования жидкости — в таком случае это называется припускание в собственном соку, который выделяется при их нагревании. Отличительной особенностью данного способа является то, что в процессе припускания в жидкость переходит меньше растворимых веществ из продукта.
Кстати, припускать продукты питания можно также в жире при температурном режиме примерно 90-95°С. Применяется такой способ в основном при приготовлении холодных блюд и гарниров.
Из овощей без воды и бульона принято припускать кабачки, тыкву, помидоры и другие плоды, которые легко выделяют собственную влагу. Указанными свойствами не обладают капуста, репа, морковь и брюква, в связи с чем их рекомендуется припускать с добавлением жира и жидкости (на один килограмм овощей в среднем используется 200 мл воды либо бульона, а также 20-50 граммов жира).
Припускать овощи нужно в течение пятнадцати-двадцати минут. Правда, некоторые немногочисленные овощные культуры (зелень) – к примеру, шпинат и щавель, припускают не более десяти минут. Нужно сказать, что вместе со щавелем шпинат припускать нельзя, так как в первом содержится кислота, которая делает шпинат жестким и меняет его цвет.
Припускание называют наиболее рациональным способом обработки шпината, при котором практически исключаются потери витаминов и минеральных солей. Для этого в посуду наливается немного воды (бульона), которые нагреваются до кипения, после чего в жидкость помещается промытый шпинат. Припускается свежая зелень в закрытой посуде при сильном кипении.
Припускание – это диетический способ приготовления продуктов
Иногда в кулинарных книгах, статьях и рецептах по приготовлению пищи встречаются не совсем понятные новичку термины, требующие дополнительной расшифровки: пассерование или панирование, например. К таким «хитрым словечкам» относится и припускание. Это варка продукта в собственном соку или небольшом количестве воды. Попробуем объяснить подробнее, какой смысл вкладывается в данное понятие любителями кулинарного искусства.
Определимся в терминах
Итак, что такое припускание в кулинарии? Нередко его путают с пассерованием. Но если второй термин предполагает легкое обжаривание (в основном мелко порезанных овощей) в маленьком количестве масла или жира, то первый можно охарактеризовать как варку специфическим методом. Припускание — это произведение тепловой обработки продукта в небольшом количестве жидкости (причем вода или собственный сок лишь частично должны прикрывать продукты) на слабом огне. Посуда для самого процесса используется с плотно прилегающей крышкой. Нагрев выдерживается небольшой, в результате продукты получаются как бы прогретые, а не сваренные.
Польза
Считается, что продукты, приготовленные таким вот образом, намного вкуснее и полезнее, чем отварные. Во время процесса припускания витамины и питательные вещества не переходят в бульон, а сохраняются непосредственно в приготовленном блюде, сохраняя природный натуральный вкус продуктов. Таким образом, припускание — это способ приготовления, наиболее используемый в диетологии и практике правильного питания.
Перечень продуктов
Обычно методом припускания готовят не только лишь овощи, но и мясо, и крупы. При этом, готовность овощей определяется, когда они еще немного хрустят, не разваренные. Готовность круп — зерна становятся рассыпчатыми, а не вязкими, как в каше. А еще припускание — это способ, позволяющий приготовить диетическое блюдо из рыбы. Иногда ее припускают с добавлением сока лимона или вина. Готовность — продукт хорошо протыкается вилкой (так же определяют и мясо). Можно таким способом обрабатывать и грибы, но уже в собственном соку.
Правила приготовления
- Должна использоваться плотно закрывающаяся посуда, желательно — с противопригарным покрытием, с широким плоским дном и довольно высокими краями.
- Продукты до самого окончания приготовления должны находиться в покое. Обычно их не перемешивают, как, например, при пассеровании.
- Масло или жир не добавляются или используются в мизерных количествах. Часто продукты припускают в собственном соку или с небольшим добавлением бульона, воды, пива, вина, лимонного сока (на выбор — кому что понравилось).
- Используется совсем маленький огонь. В результате приготавливаемый продукт не варится и не жарится, а как бы томится до готовности или полуготовности.
Припускание овощей
Наиболее часто такой метод приготовления используется для овощей (капуста, морковь, репка). Жидкость для этого берут различную. Тыква и помидоры, как правило, выделяют много сока. Поэтому их можно приготовлять и без жидкости.
Вымытые, очищенные и порезанные овощи кладут в посуду. Если используется вода или бульон, то продукты должны быть погружены наполовину. Крышка посуды закрывается, сковорода или кастрюля ставятся на малый огонь.
Припускание рыбы
Припущенные морепродукты гораздо вкуснее и полезнее, чем отварные, так как весь сок и питательные вещества не переходят в бульон.
Ингредиенты: один килограмм филе рыбы, одна луковица, одна морковь, корень петрушки, соль, перец, лавр.
Филе рыбы нарезаем крупными кусками (мелкую можно использовать целиком). Куски укладываем в подготовленную посуду, заливаем водой, чтобы продукт покрывался не полностью (можно использовать белое сухое вино или отвар белых грибов — так будет намного вкуснее). Добавляем остальные ингредиенты, плотно закрываем крышкой и ставим на самый маленький огонь на плитку или в духовку. Рыба считается готовой, когда она свободно протыкается вилкой. В результате имеем быстро приготовленное диетическое рыбное блюдо.
Рецепт припускания мяса
Таким способом можно приготовить котлетки и биточки, а также натуральные котлеты из телятины (корейки). При этом полуфабрикат укладываем в смазанный жиром сотейник, на дно его наливаем бульон. Закрываем крышкой и готовим на самом маленьком огне от 20 до 40 минут. Приятного всем аппетита!
Азбука кулинара: что такое припускание
Продолжаем рубрику о кулинарных терминах.
Что такое припускание, какие продукты можно и нужно припускать, в чем преимущество и чем отличается от пассеровки.
Этот термин означает приготовление продуктов в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде. Может показаться, что припускание ничем не отличается от пассеровки, но разница в том, что последнее подразумевает легкое обжаривание мелко нарезанных овощей в небольшом количестве жира.
А еще при пассеровке овощи нужно мешать, припускание же предусматривает их полный покой до готовности.
От варки припускание отличается тем, что в процессе обработки продукты подвергаются обработке в минимальном количестве жидкости, в качестве которых могут использоваться вода, молоко, бульон или отвар. Кроме того, довольно распространено припускание продуктов в собственном соку, в частности это касается овощей.
Припускание — это один из основных способов термической обработки продуктов, при котором происходит их варка в собственном соку либо небольшом количестве жидкости.
Считается, что этот способ приготовления продуктов дает возможность сохранить максимальное количество вкусовых и питательных веществ продукта.
Данный способ применяется преимущественно при термической обработке продуктов, которые отличаются высоким содержанием влаги. Для этого продукт заливается жидкостью приблизительно на одну треть от его объема, после чего нагревается при закрытой крышке. При такой обработке нижняя часть приготавливаемого продукта варится в жидкости, в то время как верхняя — в атмосфере пара.
Чаще всего припускают овощи (капусту, репу, морковь). Припускать можно также свежую рыбу, небольшие куски свинины, телятины, филе домашней птицы и дичи, изделия из рубленого мяса — котлеты, биточки, фрикадельки.
Ряд продуктов питания можно готовить таим образом без использования жидкости — в таком случае это называется припускание в собственном соку, который выделяется при их нагревании. Отличительной особенностью данного способа является то, что в процессе припускания в жидкость переходит меньше растворимых веществ из продукта.
Кстати, припускать продукты питания можно также в жире при температурном режиме примерно 90-95°С. Применяется такой способ в основном при приготовлении холодных блюд и гарниров.
Из овощей без воды и бульона принято припускать кабачки, тыкву, помидоры и другие плоды, которые легко выделяют собственную влагу.
Указанными свойствами не обладают капуста, репа, морковь и брюква, в связи с чем их рекомендуется припускать с добавлением жира и жидкости (на один килограмм овощей в среднем используется 200 мл воды либо бульона, а также 20-50 граммов жира).
Для всех остальных продуктов существуют общие правила приготовления: вымытые овощи/мясо кладут в смазанную маслом посуду, заливают водой или бульоном так, чтобы они были погружены наполовину. Далее плотно закрывается крышка, и посуда ставится на небольшой огонь до готовности.
Припускать овощи нужно в течение пятнадцати-двадцати минут. Правда, некоторые немногочисленные овощные культуры (зелень) – к примеру, шпинат и щавель, припускают не более десяти минут. Нужно сказать, что вместе со щавелем шпинат припускать нельзя, так как в первом содержится кислота, которая делает шпинат жестким и меняет его цвет.
Припускание называют наиболее рациональным способом обработки шпината, при котором практически исключаются потери витаминов и минеральных солей. Для этого в посуду наливается немного воды (бульона), которые нагреваются до кипения, после чего в жидкость помещается промытый шпинат. Припускается свежая зелень в закрытой посуде при сильном кипении.
Припущенная рыба
Припускание рыбы — это быстрое приготовление её в небольшом количестве жидкости (для рыбы чаще всего используется вино или овощной бульон.) Это очень здоровый, диетический способ приготовления рыбы. Припущенная рыба, если ее правильно приготовить, получается нежной, мягкой, сочной, совсем не «резиновой».
Таким методом я готовила разные виды лососевых, треску, камбалу, тилапию и зубатку (catfish). Все они выходят вкусными и насыщенными.
Во французской кулинарии для припускания рыбы часто используется так называемый “court bouillon” (буквально – “короткий бульон”), состоящий из воды, небольшого количества овощей, трав, специй и чего-нибудь кислого (вина, уксуса, лимонного сока).
Приведу хороший базовый рецепт такого бульона:
- 1 средняя луковица
- 1 средняя морковка
- 1 средний черешок сельдерея
- 1 головка чеснока
- 3 веточки петрушки
- 3 веточки тимьяна
- 1 лавровый лист
- 10 горошин черного перца
- 2 ч.л. сушеных семян фенхеля
- 1 ч.л. сушеных семян кориандра
- 1 1/2 стакана белого сухого вина (или 1/2 стакана столового уксуса)
- 1 1/2 ст.л. соли
- 2 литра воды
Разумеется, ингредиенты можно варьировать по своему усмотрению, в зависимости от ваших вкусов и наличия необходимых ингредиентов.
Лук нарезаем крупными кубиками. Морковь и сельдерей разрезаем на небольшие кусочки. Головку чеснока разрезаем на две части поперек зубочков. Соединяем все ингредиенты в средних размеров кастрюле.
Ставим на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до маленького и варим 20-30 минут.
Процеживаем бульон, овощи выбрасываем.
Такого количества бульона обычно хватает на два раза (половины этой порции достаточно для приготовления 6 небольших филе рыбы в большом сотейнике).
Оставшийся бульон хорошо заморозить и всегда иметь под рукой.
Непосредственно перед ужином кладем рыбу в один слой в смазанный растительным или сливочным маслом большой сотейник.
Бульон в маленькой кастрюльке доводим до кипения и осторожно заливаем им рыбу в сотейнике. Ставим сотейник на сильный огонь. На даем бульону закипеть!
Как только жидкость достигнет точки кипения, уменьшаем огонь до самого-самого маленького и накрываем сотейник крышкой.
Рыба, в сущности, должна стоять в очень горячей жидкости. Держите рыбу в бульоне по 5 минут на каждые 2,5 см толщины.
Готовая рыба при прокалывании ножом или вилкой мягкая, лишь слегка упругая в серединке.
Если сомневаетесь в готовности рыбы, попробуйте 🙂
Источники:
http://foodfor.ru/wordbook/pripuskanie
http://fb.ru/article/156325/pripuskanie—eto-dieticheskiy-sposob-prigotovleniya-produktov
http://zirina479.livejournal.com/1287612.html
