Как приготовить пластовой творог?

Как сделать домашний творог из молока или кефира. 6 простых способов

Такого вкусного творога вы не найдёте в магазине.

11 главных правил вкусного домашнего творога

1. Творог можно сделать двумя способами: с нагревом и без. Это дело вкуса и удобства. Однако творог без нагрева получается немного нежнее.

2. Если будете делать творог из молока, берите деревенское. Особенно если по рецепту оно должно скиснуть. Но можно использовать и магазинное молоко любой жирности. Чем оно жирнее, тем, соответственно, жирнее получится творог.

3. Кефир тоже можно взять любой жирности. Просроченный кефир можно использовать только в том случае, если будете его нагревать.

4. Количество и вкус творога зависят от качества исходного продукта. Так что при покупке молока или кефира скупиться не стоит.

5. Готовить творог можно и в кастрюле, и на водяной бане. Это опять же вопрос удобства. Описание процесса приготовления на водяной бане вы найдёте в рецепте творога из кефира.

6. Нагревать молочные продукты лучше в кастрюле из алюминия или нержавеющей стали с толстым дном. Эмалированная посуда не подойдёт: в ней всё может пригореть.

7. Творог выкладывают на дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли. Под дуршлаг ставят кастрюлю или какую-либо другую ёмкость, чтобы туда стекала сыворотка.

8. Если оставить творог в дуршлаге на пару часов или даже меньше, то он получится влажным.

9. Чтобы сделать творог сухим и рассыпчатым, нужно завязать концы марли и подвесить узелок над раковиной или кастрюлей на несколько часов или даже на всю ночь. Время зависит от ваших предпочтений: чем дольше стекает сыворотка, тем суше будет творог.

10. А чтобы творог держал форму, можно положить его под гнёт.

11. Домашний творог хранится в холодильнике не больше четырёх дней.

1. Домашний творог из молока

Это традиционный способ приготовления творога.

Ингредиенты

2 л молока.

Из указанного количества получится около 400 г творога.

Приготовление

Оставьте молоко в тёплом месте на 1–3 дня. Не перемешивайте его. Время зависит от температуры в помещении: чем теплее, тем быстрее скиснет молоко. Чтобы ускорить процесс, можно добавить в молоко 2 столовые ложки сметаны или кусочек чёрного хлеба.

Молоко не должно скисать в холодильнике. Там оно приобретёт неприятный запах и может начать горчить. Если вы заметили, что молоко в холодильнике начинает закисать, лучше достаньте его, чтобы оно скисло в подходящих условиях.

Кислое молоко будет похоже на мягкое густое желе, а вокруг него начнёт появляться сыворотка. Выложите молоко в кастрюлю и поставьте на слабый огонь.

Варите, периодически помешивая. Не перегревайте молоко, оно должно быть немного тёплым. Через 10–15 минут с начала приготовления в кастрюле начнут формироваться сгустки творога. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять ещё столько же времени. Затем переложите творог на дуршлаг и оставьте стекать.

2. Домашний творог из молока без нагрева

Готовый творог будет более нежным, чем в первом случае.

Ингредиенты

2 л молока.

Из указанного количества получится около 400 г творога.

Приготовление

Дайте молоку скиснуть, как в первом способе. Загустевшую массу не нагревайте, а сразу откиньте на марлю.

3. Домашний творог из молока и лимона

Благодаря лимонному соку молоко скиснет гораздо быстрее.

Ингредиенты

2 л молока;
1 лимон.

Из указанного количества получится около 350 г творога.

Приготовление

Влейте молоко в кастрюлю. Если вы используете деревенское молоко, то его нужно довести до кипения и убавить огонь. Если же молоко уже пастеризованное, то просто прогрейте его, но не кипятите.

Выжмите из лимона сок — у вас должно получиться примерно 60 мл. Затем тонкой струйкой влейте лимонный сок в молоко и перемешайте. Практически сразу начнёт отделяться сыворотка и появятся творожные сгустки. Как только это произойдёт, снимите кастрюлю с огня.

Оставьте её на несколько минут, чтобы смесь слегка остыла. Переложите творог в дуршлаг и дайте сыворотке стечь.

4. Домашний творог из молока и кефира

Кефир тоже способствует быстрому створаживанию молока. Из такой смеси получается очень мягкий и нежный продукт.

Читать еще: Питание по аюверде типы фигур

Ингредиенты

1 л молока;
1 л кефира.

Из указанного количества получится около 300 г творога.

Приготовление

Нагрейте молоко почти до кипения. При появлении первых пузырьков снимите кастрюлю с огня и влейте кефир. Перемешайте и оставьте до полного остывания.

После этого в кастрюле появятся сыворотка и сгустки творога. Их необходимо точно так же, как и во всех остальных способах, выложить на дуршлаг, покрытый марлей.

5. Домашний творог из кефира

Из нагретого кефира получается довольно плотный и рассыпчатый творог.

Ингредиенты

1 л кефира.

Из указанного количества получится около 200 г творога.

Приготовление

Вам понадобятся две кастрюли разного диаметра. Одна из них должна свободно помещаться в другую. Наполните большую кастрюлю водой наполовину. Доведите воду до кипения на сильном огне.

В другую кастрюлю влейте кефир. После закипания поставьте маленькую кастрюлю в большую и нагрейте кефир на слабом огне.

Кефир должен распасться на творог и сыворотку. Когда это произойдёт, снимите кастрюлю с огня и оставьте на 10 минут. Переложите творог в дуршлаг и дайте сыворотке стечь.

6. Домашний творог из замороженного кефира

А из замороженного кефира у вас получится нежнейший воздушный творожок, напоминающий крем-сыр. Его можно смешать с зеленью, подсолить и использовать для приготовления бутербродов.

Ингредиенты

1 л кефира.

Из указанного количества получится около 200 г творога.

Приготовление

Лучше всего брать кефир в пакете: бутылка может треснуть при заморозке, да и окаменевший кефир будет сложно извлечь из неё. Если под рукой только бутылочный кефир, просто перелейте его в целлофановый пакет и очень плотно завяжите.

Уберите пакет в морозилку на ночь. Кефир должен стать похожим на кусок льда. Если через 10–12 часов кефир так и не станет твёрдым как камень, значит, он некачественный. Из такого продукта получится жидкий творог, напоминающий скорее сметану.

Аккуратно разрежьте пакет, выложите содержимое на дуршлаг и заверните в марлю.

Оставьте кефир при комнатной температуре до полного размораживания.

Какой творог лучше?

Творог считается одним из самых полезных продуктов, и многие уверены, что творог, который они покупают, таковым и является. Мы выяснили у эксперта, какой творог лучше и как отличить хороший от плохого.

Какой творог лучше? Конечно же, максимально натуральный. Самый полезный – сделанный из натурального цельного молока при помощи закваски и/или сычужных ферментов. Последние стоят достаточно дорого, поэтому хороший творог на сычужном ферменте тоже не может стоить недешево. Срок годности у него маленький, несколько дней.

Самый полезный творог

На то, как выглядит творог, сильно влияет степень его термической обработки. При высоких температурах он становится плотнее и “резиновее”, увеличивается его срок годности. Но одновременно разрушаются питательные вещества. «Лучше всего при покупке ориентироваться на консистенцию: выбирать максимально нежный, мягкий, пластовой творог – он готовится из цельного молока при более низких температурах и без использования хлорида кальция, соответственно, в нем больше белка и других полезных веществ, а усваиваться они будут лучше. Наличие зерен, крупинок, «жесткость» и твердость обычно говорят об использовании хлорида кальция или сухого молока. Чем тверже творог, тем более вероятно, что он сделан из сухого молока или так называемого «молочного конструкта», – объясняет врач-диетолог лаборатории исследований и инноваций в питании КОТ, член Национальной Ассоциации диетологов и нутрициологов Марина Макиша. Другое название молочного конструкта – рекомбинированное молоко, его делают из обезжиренного сухого молока, сливок, молочного жира, сыворотки и прочих составных частей молока (все ингредиенты можно встретить в составе такого творога на этикетке).

К сожалению, стоящий на магазинных полках в красивых коробочках творог чаще всего делается именно из сухого или рекомбинантного молока. Любимый многими зерненный творог готовят с использованием хлорида кальция, в народе называемого хлористым кальцием. Его также часто добавляют, чтобы ускорить процесс створаживания. Этот ингредиент не вреден – но творог на основе закваски и сычужных ферментов все равно считается более вкусным и полезным.

Как отличить «настоящий» творог?

Читать еще: Перловка сколько переваривается в желудке

В производстве натурального творога допустимо использовать лишь свежее молоко, закваску, сычужные ферменты и хлористый кальций. В зерненный творог еще добавляют сливки и соль. Ничего другого в составе быть не должно. А творог, содержащий растительные жиры, стабилизаторы, ароматизаторы, улучшители вкуса таковым называться не может – это творожный продукт. Также по ГОСТу в твороге не должно быть консервантов. Чаще всего используют сорбаты (Е201-203). Это самые безвредные консерванты, но “настоящим” творог с ними уже не назовешь.

Жирность творога: какой лучше

Вкус творога напрямую зависит от его жирности. Поскольку содержание жира в цельном коровьем молоке не постоянно, в «домашнем», фермерском твороге жирность тоже немного колеблется. По процентному соотношению жира на 100 г продукта творог делится на жирный (18%), полужирный (9%) и маложирный (3-4%), творог, в котором не более 1,8% жира считается обезжиренным. Очень часто на упаковках диетического обезжиренного творога красуется заманчивая надпись «0% жира». Однако на самом деле какие-то десятые доли процента молочного жира все равно остаются. В маложирном твороге больше белка, также в нем чуть больше фосфора и витаминов В12 и В3, зато более жирные сорта богаче каротином, витаминами А и В2.

Кальций в твороге

Парадокс: в обезжиренном твороге кальция больше, чем в жирном: в среднем 175-225 мг на 100 г против 150 мг на 100 г. Однако усваивается кальций и из обезжиренного творога, и из слишком жирного достаточно плохо. С одной стороны, для усвоения ему нужны жиры, с другой – при их избытке в продукте процесс его усвоения организмом тоже нарушается. Поэтому с точки зрения содержания кальция, белка и других полезных веществ диетологи считают лучшим творог 3-5% жирности. «По последним данным ученых, на усвояемость кальция больше всего влияет наличие витамина Д в организме. Если его достаточно, то кальций будет усваиваться хорошо, и наоборот, при его нехватке не важно, какой творог вы будете есть», – отмечает Марина Макиша. В створоженном с помощью хлорида кальция (хлористого кальция) твороге этого микроэлемента больше – но усваивается он намного хуже, чем присутствующий в твороге изначально.

Творог по старинному рецепту

Доступ к народным рецептам приготовления творога
Наличие домашней печи, пресса для отжима, глиняной и чугунной посуды
Кулинарные навыки и четкое следование советам народных кулинаров

Сегодняшний творог – это продукт, получаемый из фракций брожения молока (простокваши). Однако это не единственный вариант его получения. Творог по старинному рецепту вкуснее и полезнее покупного.

Не знаете, как приготовить творог по старинному рецепту? Все очень просто: сначала молоко скисает до состояния простокваши. Для ускорения скисания молоко ставится в теплое место на ночь; в него можно добавить немного кефира, сметаны, лимонной кислоты или корочку хлеба. Затем емкость с простоквашей или кислым молоком помещается в большую емкость с холодной водой. Это – «водяная баня», которая ставится на огонь. Простокваша нагревается в емкости до появления желтоватой жидкости на поверхности, но ни в коем случае не до кипения – иначе творог получится жестким. Недостаточный прогрев простокваши сделает его слишком кислым. Затем сгустившуюся и отделившуюся от сыворотки массу помещают в марлю и отцеживают сыворотку на дуршлаге до получения плотного клинкового творога, которого получится по массе приблизительно 20% от массы использованного молока: из одного литра молока 200 граммов творога.

Народная рецептура предлагает естественный процесс получения творога отцеживанием сыворотки. Густая простокваша, полученная путем естественного брожения молока, может нагреваться, если вас интересует сухой творог, а может использоваться для получения пластового творога без нагрева. В этом случае сыворотка сливается в плотный полотняный мешок и подвешивается на 5-6 часов над чистой посудиной. Сыворотка стечет, а остаток и будет творогом, из которого теперь можно отжать остатки жидкости прессом. Творог получится нежным, мягким. Такой творог не крошится, а отламывается толстыми пластами.

Эти два рецепта позволяют получить творог в несколько раз быстрее, чем он получается при заводском способе производства с добавлением заквасок. А главное – творог выходит очень вкусным и рассыпчатым, что прекрасно подходит для детского питания.

Читать еще: Массаж для похудения ног и ягодиц

Существуют и другие способы получения творога, которые не требуют отцеживаний, сливаний сыворотки и мытья посуды. Они также достойны внимания и дают прекрасный готовый продукт, с которым по вкусу не сможет сравниться ни один магазинный творог, если он, конечно, не произведен по народному рецепту.

Еще один народный рецепт предлагает изготовление творога их «неокрепшей» простокваши – достаточно подержать литр молока одну ночь в теплом месте до начала процесса скисания. Затем возьмите литр свежего молока, вскипятите его, и в момент закипания пены влейте в него молодую простоквашу. Кипятите полученную смесь не более двух минут до появления желто-зеленоватой жидкости на поверхности. Теперь слейте сыворотку, а оставшийся сгусток выложите в емкость, и разомните ложкой до полного отделения сыворотки. Вы получили знаменитый скир – пресный творог из сладкого и кислого молока, обладающий особым приятным вкусом, сливочным запахом и неупругой консистенцией.

Если свежего и кислого молока вы возьмете в соотношении 2:1, то можно получить творог-иримшик. Перед тем, как отделять сыворотку, просто проварите смесь сладкого и кислого молока в течение пяти минут.

Если же пропорция будет иной – 2 литра простокваши вы выльете в кипящий литр сладкого молока и прокипятите смесь не более одной минуты – вы получите еще один вариант народного творога – творог-ежегей. Сыворотка отделится от творога буквально сразу же после смешивания молока и простокваши, а затем ее нужно просто слить. Оба эти экзотических вида творога сдабриваете чайной ложкой соли и добавляете 30-50 г сливочного масла, пока масса еще теплая.

В народных рецептах творога есть варианты добавления сметаны в качестве закваски. Столовая ложка сметаны, влитая в литр густого или просто кипяченого и охлажденного молока, дает простоквашу очень быстро. Поставьте молоко со сметаной в теплое место, и через некоторое время вы получите «густянку» («гуслянку»), которая будет отличаться от простой простокваши по вкусу и плотности массы. Она используется для приготовления творога, который будет иметь совершенно особый вкус.

Добавляя в литр топленого молока стакан сметаны, через 3-4 часа вы получите ряженку или «варенец» – из варенца получается оригинальный творог, после отжима сыворотки.

Густое охлажденное молоко, в который добавлен стакан сметаны, укутывается в ватное одеяло и оставляется на 8-10 часов. Снимаете крышку и получаете отличный по вкусу йогурт – болгарское кислое молоко катык, из которого затем получается отличный творог с чудесным неповторимым вкусом. Полученный катык необходимо несколько раз добавить для заквашивания молока, чтобы получить культуру болгарской палочки. Она поддерживается в состоянии жизнедеятельности при ежедневном заквашивании нового катыка старым катыком, и спустя месяц вы получите настоящий вкус катыка. На основе этой закваски, дающей минимум сыворотки, затем из молока готовится прекрасный иримшик и ежегей.

Если же сцедить сам катык от сыворотки, то получится уникальная сузьма – нечто среднее между сметаной, творогом и маслом. Сузьма необыкновенно вкусна и полезна, а ее ценность в том, что если ее развести катыком – можно получить сметану, а отцедив и нагрев, повторно довести до творога или взбить масло. Сузьма добавляется в первые блюда, намазывается на бутерброды, используется как начинка для ватрушек и компонент творожных паст.

Один из старинных народных рецептов предлагает приготовление творога в печи. Простокваша наливается в горшок и ставится в теплую печь на несколько часов. Затем простокваша сливается в полотняный мешок, сыворотка отцеживается, а творог ложится под пресс. Вкус такого творога очень отличается от привычного вкуса творога – он намного богаче и ароматнее, а главное – чище и полезнее. Если такой творог еще раз поместить в теплую печь на несколько часов, а затем опять отжать под прессом, затем полученный сухой творог залить топленым маслом в горшочке – его можно хранить месяцами без холодильника.