Как нужно поступать с бомбажной консервной банкой?

Дефекты баночных консервов, характеристика видов бомбажа.

Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых “птичками”, деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши. К бомбажным консервам в отличие от хлопуш, банок с вибрирующими концами относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки. В зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический, химический и физический.

Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.

Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в консервах большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным исходом (до p5 %).

Порча плодоовощных консервов вызывается и другими термофильными бактериями, например Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, которые также выделяют много газа, но токсинов не образуют. Испорченные консервы приобретают запах прогорклого масла. Последние являются кислотоустойчивыми и могут вызывать порчу томатного сока и консервированных томатов.

Предупреждение порчи консервов указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением консервов лимонной кислотой.

Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа — из хромированной жести, алюминия — из сплавов алюминия).

Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от консервов с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, консервы с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому ‘, браку консервов. Хлопуши — это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет

чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

“Плоское скисание” вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, укладка в плотные штабели неохлаждаемых консервов, повышенные температуры транспортирования и хранения.

Микробиологическая порча консервов может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.

Кроме общих дефектов, консервы могут иметь и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение консервов вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами (мраморность тары у зеленого горошка), помутнение сиропа, заливки у натуральных консервов, компотов и маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердых частиц в жидкую фракцию консервов.

Упаковывают банки с консервами в ящики. фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой. Перевозят их железнодорожным, автомобильным или водным транспортом. При перевозках должна поддерживаться температура 2 — 5 С и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются.

На складах торговых предприятий консервы хранят при температуре не выше 20

С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный срок хранения большинства консервов — два года, консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах— один год, плодов и ягод в термопластиковой таре — 3 мес. Гарантийные сроки хранения консервов устанавливаются с момента отгрузки.

Меланоидинообразование — это неферментативная реакция взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами с последующей их конденсацией и полимеризацией, при этом образуются темноокрашенные соединения — меланоидины. Реакция начинается при тепловой обработке и завершается при хранении. Интенсивность меланоидинообразования снижается в кислой среде при наличии достаточных количеств аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, при непродолжительной тепловой обработке.

Электрохимические реакции коррозии металлов тары увеличивают в консервах’ содержание олова и железа. Коррозию металлов ускоряет кислород из незаполненного пространства банки, яблочная кислота и нитраты в продукте, В икре из кабачков и баклажанов, в яблочных нектарах отмечается наиболее интенсивный переход олова и железа в продукт.

Биохимические процессы при хранении представлены в основном окислительными, приводящими к необратимому разрушению витаминов и других биологически активных веществ. Так, по данным А.Ф.Марх (1973), потери витамина С при длительном хранении соков составляют 35 — 40 %, витаминов В1, и B2 — 7 — 9 %. Окисляются кислоты, особенно яблочная и хинная, а также каротин, в результате чего изменяются вкус и цвет консервов, прогоркают жиры и ухудшается вкус.

Микробиологические процессы вызывают микробиологический бомбаж и “плоское скисание”.

Микробиологический бомбаж консервов

Изучение причин, вызывающих бомбаж консервов, имеет большое практическое значение. Систематическое проведение анализов бомбажных банок в заводских лабораториях в значительной степени поможет лучше контролировать производство и быстрее устранять причины, способствующие возникновению брака продукции.

Порча консервов с образованием бомбажа чаще всего вызывается газообразующими облигатными анаэробами. Облигатные анаэробы из рода Clostridium являются мезофильными микроорганизмами, температурный оптимум которых равен 37 °С. Однако многие виды облигатных анаэробов способны развиваться и при 20 °С и ниже, а некоторые развиваются и при высоких температурах порядка 55 °С и выше. Температурные оптимумы развития Cl. sporogenes 35-37 °С, Cl. putrificum 20-25 °С, Cl. thermosaccharolyticum 55 °С.

По способности различных видов микроорганизмов воздействовать на белки и углеводы их принято делить на две группы:

1. Микроорганизмы, обладающие протеолитическими (гнилостными) свойствами. К этой группе микробов относятся культуры типа Clostridium sporogenes, обладающие очень сильными протеолитическими свойствами, в результате чего они обусловливают обычно гнилостный распад белков с образованием газов. Термоустойчивость спор этих эдикробоз довольно высока. Кроме Cl. sporogenes, к этой группе относятся Cl. putrificum, Cl. bifermentans, Cl. histolyticum.

2. Микроорганизмы с преобладающими сахаролитическими свойствами, способные разлагать углеводы. К этой группе относятся Cl. perfringens, Cl. pasteurianum, Cl. butyricum.

Возможность развития указанных групп микроорганизмов в готовых консервах с возникновением брака готовой продукции определяется свойствами консервируемого сырья и условиями, при которых протекал тот или иной процесс консервирования (условиями технологии).

Микроорганизмы первой (гнилостной) группы вызывают порчу консервов с низкой и средней кислотностью (pH 5,2-6,5). Порчу рыбных и мясных консервов, в том числе рыбных и мясных паштетов, чаще всего вызывают Cl. sporogenes и Cl. putrificum.

Из второй группы микроорганизмов причиной порчи консервов может быть Cl. perfringens, токсигенные штаммы которого способны к тому же вызывать пищевые отравления и заболевание кишечника. Установлено, что некротический энтерит (тяжелое воспаление тонких кишок, связанное с омертвением ткани кишечника) вызывает культура Cl. perfringens типа F. Анаэробы типа Cl. butyricum встречаются реже. Но, обладая также сахаролитическими свойствами, они могут вызвать бомбаж томатопродуктов, зеленого горошка и других консервов. При развитии в консервах микробов обеих групп возникает большое количество газов: порча продукта часто сопровождается бомбажем.

В консервированных продуктах с умеренной кислотностью (pH 4,5-5,0) возбудителем порчи является термофильный анаэроб Clostridium thermosaccharolyticum, не образующий при своем развитии сероводорода, но обладающий резко выраженными сахаролитическими свойствами и способностью к энергичному газообразованию.

Особо важное значение среди микроорганизмов, вызывающих бомбаж консервов, имеет токсигенная культура Cl. botulinum. Однако следует отметить, что при развитии Cl. botulinum далеко не всегда наблюдается ясно выраженный бомбаж. Чаще банки остаются по внешнему виду вполне нормальными.

Из факультативных анаэробов причиной бомбажа могут иногда служить микроорганизмы из рода Bacillus – Bac. mesentericus ruber, Bac. polymyxa, Bac. asterosporus и некоторые другие, обладающие термоустойчивыми спорами.

Чаще всего микробиологический бомбаж консервов в результате развития газообразующей микрофлоры наблюдается:

– при высокой бактериальной обсемененности сырья и консервов перед стерилизацией;

– при нарушении режима стерилизации; при негерметичности тары.

В случае нарушения режима стерилизации и высокой бактериальной обсемененности консервов перед стерилизацией в бомбажных банках могут быть обнаружены анаэробные спороносные палочки. Если же бомбаж обусловлен негерметичностью тары, то в таких бомбажных банках обнаруживается самая разнообразная микрофлора: спороносные и неспороносные, аэробные и анаэробные палочки, кокки, плесени и дрожжи.

Для предупреждения возникновения микробиологического бомбажа необходимо особое внимание уделять качеству сырья, так как именно недоброкачественное сырье является основным источником обсеменения продуктов анаэробными микроорганизмами, обусловливающими микробиологический брак. В испорченном сырье повышается уровень pH, что способствует повышению термоустойчивости спор гнилостных анаэробов.

Точному соблюдению рецептур консервов и правильной регулировке работы закаточных машин при консервировании нужно уделять особое внимание. Так, при нарушении рецептуры – в случае повышения содержания жира в мясных консервах – понижается теплопроводность продукта и повышается термоустойчивость бактериальных спор.

Для проверки работы автоклавов, не имеющих терморегистрирующих устройств, рекомендуется провести следующее испытание:

1) снаружи в кармашек автоклава поместить проверенный термометр;

2) при загрузке автоклава к одной из банок с консервами прикрепить пробирку в металлической сетке с вложенным в пробирку максимальным термометром. Эту банку поместить внутри автоклава около кармашка автоклава с наружным термометром. По окончании стерилизации сравнить показатели максимального и наружного термометров. Если температура внутри автоклава будет ниже предусмотренной режимом, консервы могут быть недостерилизованы. В том случае, если температура внутри автоклава будет выше предусмотренной режимом, в банках может возникнуть микроскопическая негерметичность вследствие повышающегося внутри банки давления, на которое противодавление не рассчитано. Микроскопическая негерметичность может возникнуть и при переполнении банок. Но как в том, так и в другом случае при хранении банок с консервами может возникнуть микробиологический бомбаж.

Заводской микробиолог обязан систематически следить за состоянием консервов на складе готовой продукции во время хранения, выявляя случаи бомбажа. Обнаруженные бомбажные банки обязательно проверяются на герметичность. Герметичные бомбажные банки подвергаются бактериологическому исследованию для установления причины, вызвавшей бомбаж.

Метод бактериологического исследования бомбажных банок. Приведенная ниже методика позволяет до известной степени провести анализ бомбажных банок в условиях заводской лаборатории. Бомбажные банки, взятые для бактериологического исследования, тщательно моют щеткой в теплой мыльной воде и проверяют на герметичность одним из указанных выше способов. Результаты записывают в журнал.

Перед вскрытием банки ее верхнюю крышку быстро обжигают пламенем смоченного спиртом ватного тампона. Обжиг надо проводить быстро, чтобы не вызывать расширения газов, содержащихся в банке. При вскрытии банок и взятии пробы нужно соблюдать некоторые предосторожности, чтобы предотвратить разбрызгивание содержимого банок. На поднос с дезинфицирующим раствором ставят исследуемую банку, на крышку помещают отверстием вверх простерилизованную стеклянную воронку большого размера. Верхнее отверстие воронки должно быть плотно закрыто ватой. Под воронку вводят обожженный пробойник и, осторожно нажимая на рычаг, медленно прокалывают крышку. При медленном прокалывании газы постепенно выходят из банки и большого разбрызгивания продукта не происходит. Воронку во время прокалывания необходимо держать над банкой так, чтобы разбрызгивающийся продукт стекал по стенкам воронки на поднос. После выравнивания давления в банке воронку снимают, одновременно на отверстие в крышке накладывают горящее ватное кольцо и стерильной трубкой обычным путем берут пробу.

3-5 г продукта из бомбажной банки вносят в чашку Петри, заливая посев расплавленным и охлажденным до 45°С мясопептонным агаром. Объем питательной среды должен быть 20-30 мл. Посев тщательно перемешивают осторожным покачиванием чашки. После застывания агара определение анаэробов производят методом выявления их в смешанных культурах, накладывая на поверхность застывшего агара пинцетом стерильное предметное стекло. Стекла заранее стерилизуют в автоклаве или сушильном шкафу вместе с другой бактериологической посудой. Застывший агар перед накладыванием на него предметного стекла не должен долго стоять, иначе на его поверхности конденсируется влага, которая мешает плотному прилипанию стекла к поверхности агара. Посев выдерживается в термостате при 37 °С в течение 24-48 ч.

Если по истечении указанного времени на чашке обнаруживаются только аэробы (наблюдается обильный рост колоний по всей поверхности агара в чашке и полное отсутствие роста микробов под стеклом), то в этом случае дальнейшее исследование выделенных аэробных культур в условиях заводской лаборатории ограничивается лишь определением их способности к спорообразованию. При наличии спорообразующих форм (кроме группы subtilis-mesentericus) культуру направляют на идентификацию в научно-исследовательский институт для проверки их термостойкости и способности вызывать порчу консервов.

При обнаружении в бомбажных банках неспорообразующих бактерий необходимо дополнительно обследовать герметичность банок, проверить работу автоклава и правильность стерилизации данной партии консервов.

В нормально изготовленных и стерилизованных консервах не должно быть неспорообразующих форм бактерий. Их обнаружение свидетельствует о нарушениях в процессе изготовления данной партии и требует безотлагательного усиления микробиологического контроля в цехе по всей технологической линии.

В случае обнаружения облигатных анаэробов, т.е. когда в центре стекла будет виден более или менее плотный рост колоний, отступающих от края стекла на 3-8 мм (при этом под стеклом часто образуются пузырьки газа), необходимо подвергнуть микроскопированию возникшие колонии. Для этого предметное стекло, под которым обнаружен рост, осторожно снимается пинцетом. Микроорганизмы, приставшие к стеклу со стороны, лежавшей на агаре, фиксируются и окрашиваются по Граму. Микроскопирование следует проводить спустя 48 ч после посева. Наличие в мазках палочек и спор в виде ракеток свидетельствует о присутствии в посеве облигатных анаэробов.

В бомбажных консервах чаще всего могут быть обнаружены микроорганизмы, близкие по своим морфологическим и культуральным признакам к Cl. botulinum, а именно: Cl. putrificum, Cl. sporogenes и др. Для идентификации Cl. botulinum и выявления токсина ботулизма культуру пересевают в агаризованную среду Китта-Тароцци, пробирку запаивают и после суточной инкубации при 37 °С направляют в научно-исследовательский институт или на санэпидстанцию.

Как определить доброкачественность консервов при покупке

Консервы продаются в герметически укупоренных банках (жестяных или стеклянных). Если они были изготовлены из доброкачественного сырья и при их производстве соблюдались все требования санитарии, готовые консервы являются вполне доброкачественными продуктами, которые могут храниться в обычных условиях неопределенное время.

Следовательно, для большинства консервов не имеет значения дата, их выработки.

Изменения, которые происходят при длительном хранении консервов в герметических банках, как правило, весьма незначи­тельны и не отражаются на их качестве.

Конечно, в процессе длительного хранения некоторых консервов с большой кислотностью (маринады или овощные закусочные консервы) происходит частичное растворение продуктом олова с внутренней поверхности банки, отчего консервы могут приобрести некоторый металлический привкус. Обычно такие: консервы изготовляются в стеклянных или в жестяных лакированных банках, где исключаются или резко замедляются такие нежелательные процессы. Во всяком случае, нормально изготовленные консервы можно употреблять и на второй и на третий год после их выработки.

Исключением являются рыбные нестерилизуемые консервы (килька, сельдь в различных пряных соусах, салака пряного посола) и молоко, сгущенное с сахаром (а также какао и кофе с молоком). Все эти продукты содержат некоторое количество микробов, которые не вызывают их порчу, потому что не имеют: для этого благоприятных условий в случае хранения в охлаждаемых складах. При обычных условиях эти продукты хранят лишь несколько дней; молочные же консервы полагается хранить не более 6 месяцев со времени их выработки.

При покупке консервов надо в первую очередь обращать внимание на крышку и донышко банки. У доброкачественных консервов крышка и донышко не должны быть вспученными. Вспучивание крышек («бомбаж») обычно является признаком порчи консервов. По этому признаку всегда очень легко отличить доброкачественные консервы от испорченных.

Кроме бомбажа, вызванного жизнедеятельностью микробов: (микробиологического), мы можем встретиться с химическим или «водородным» бомбажем.

Например, во фруктовых компотах из кислых плодов (в банках из нелакированной жести) при их хранении происходит химическое взаимодействие между кислотами и оловом, покрывающим жесть. Когда значительное количество олова растворится в консервах и оголятся участки железа, начинается реакция между железом и кислотами. При этом выделяется свободный газообразный водород, который и вызывает вспучивание банок. Такие консервы совершенно безвредны и их можно употреблять в пищу, но потребителю трудно разобраться, с каким бомбажем он имеет дело и лучше всего вообще не приобретать и не употреблять бомбажные консервы. Иногда встречаются банки не бомбажные, но с «хлопающими» крышками.

В них крышки слабо вздуты и, если их нажать пальцами, Они оседают, но по прекращении нажима снова слегка вздуваются. Часто при нажиме на хлопающую крышку жестяной банки ее вспученность исчезает, но появляется с другой стороны, на дне. «Хлопуши» могут образоваться по чисто механическим причинам —от деформации крышек или вследствие применения сталистой жести. В этих случаях на качестве консервов такой дефект не отражается. Но в некоторых случаях «хлопуши» могут быть и начальной стадией будущего бомбажа. Поэтому не следует также употреблять консервы с «хлопающими» крышками.

При покупке консервов следует обращать внимание на подтеки на банках, т. е. следы вытекшего из них содержимого. Подтечные банки, как правило, не бывают бомбажными и определить наличие подтека легко, чаще всего по цвету.

Если банку промыть, то станет видно, является ли подтек следствием негерметичности этой банки или это жидкость, вытекшая из другой банки, находившейся выше. Подтечные банки являются браком, так как в них может оказаться испорченный продукт. Если же эта подтечность из другой банки — консервы не испорченные.

Ржавчина на поверхности банок сама по себе не влияет на качество консервов. Но если ржавчина сильная, то она, может оказаться сквозной; тогда в банку попадет воздух и консервы испортятся. Ржавые банки с консервами в продажу не поступают. Если такая случайная банка попадется, ее надо тщательно проверить и убедиться, что нет сквозных отверстий.

Источники:

http://studopedia.ru/15_80302_osobennosti-proizvodstva-i-potrebleniya-gotovoy-produktsii.html
http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/osnovy-mikrobiologicheskogo-kontrolya-konservnogo-proizvodstva/sanitarno-bakteriologicheskij-kontrol-proizvodstva-banochnyh-konservov-mikrobiologicheskij-bombazh-konservov.html
http://canned-goods.ru/kak-opredelit-dobrokachestvennost-konservov-pri-pokupke/