1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как называется отваривание продуктов в почти закипающей жидкости?

Виды тепловой обработки продуктов

Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека.

Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный вкус и аромат.

Однако неправильная тепловая обработка может привести к изменению цвета и образованию в продуктах веществ, обладающих неприятным вкусом и запахом, оказывающих канцерогенное действие. Могут разрушаться витамины и ароматические вещества, уменьшаться содержание растворимых питательных веществ. Поэтому необходимо строго соблюдать режим варки и время тепловой обработки.

Варка

Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании — особенно.

При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости (воду, молоко, бульон, сироп и др.). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества.

В кастрюлях-скороварках или автоклавах создается избыточное давление, при этом температура повышается до 132 С, что способствует ускорению варки. При варке основным способом из продукта утрачивается большое количество питательных веществ за счет перехода их в отвар, а отваренный продукт становится безвкусным. Однако при сомнительной экологической чистоте продукта варка в большом количестве воды является необходимостью, так как при этом экстрагируются радионуклиды, ксенобиотики и др.

Припускание

Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

Варка на пару

Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.

При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.

Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (чаще всего рис) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, ненасыщенными излишней водой.

Гораздо реже применяется так называемая бесконтактная варка пищи. При ней не происходит непосредственного соприкосновения среды, в которой варится пища, или даже самой посуды, где находится пища, с огнем. Это достигается тем, что сосуд (кастрюлю, горшок, чугунок с плотно закрытой крышкой) с продуктами ставится не на огонь, а в больший по размерам сосуд, куда наливается вода, и этот большой сосуд помещается на огонь (водяная баня).

Бесконтактная варка требует гораздо большего расхода тепла и времени для приготовления пищи, но зато вкус, консистенция и аромат омлетов, мяса, рыбы, овощей становится необычными. Если крышку у кастрюли с продуктами, а котел с водой, где она стоит, плотно закрыть крышкой, то варка будет называться не водяной, а паровой баней. Пища будет вариться паром, исходящим из котла. Вкус пищи при этих способах бесконтактной варки получается различным.

Жаренье

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.

На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.

Читать еще:  Сколько калорий дает 1 грамм белка

В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.

Существуют несколько разновидностей жаренья. Наиболее распространенной из них является жаренье основным способом, при котором продукт нагревают с небольшим количеством жира (5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 С. Лучшей посудой для жаренья на открытой поверхности являются сковороды или жаровни с толщиной дна не менее 5 мм. В них температура распределяется более равномерно, уменьшается возможность прилипания и пригорания продукта. В последние годы используют сковороды с антипригарным покрытием.

При жаренье во фритюре жира берут в 4-6 раз больше, чем продукта, прогревают его до 160-180С и помещают продукт на 1-5 минут. Жаренье проводят в глубокой посуде (фритюрнице), изделия вынимают шумовкой или специальной сеткой. Продукты покрываются ровной, красивой, золотистой корочкой, но температура внутри их не достигает 100 С и часто бывает недостаточной для доведения их до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. В связи с этим после жаренья во фритюре изделия можно поместить на некоторое время в жарочный шкаф.

При жаренье на открытом огне продукт надевают на металлический стержень или укладывают на металлическую решетку, смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла.

Жаренье в жарочном шкафу (в духовке)

Неглубокую посуду (противень, сковороду или кондитерский лист) смазывают жиром и укладывают на нее продукты, затем ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270 С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения теплого воздуха.

Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит медленнее, чем при жаренье основным способом, в результате чего продукты прогреваются равномерно. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром или смазывают сметаной, яйцом.

Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК) осуществляется в специальных аппаратах, при этом время жарки сокращается в 2-6 раз и лучше сохраняется сочность продукта.

Жаренье в сверхвысокочастотном поле (в СВЧ-печах) помогает сократить время тепловой обработки, продукт хорошо сохраняет питательные вещества, однако при данном способе тепловой обработке на поверхности продукта не образуется поджаристая корочка. Некоторые технологи данный способ тепловой обработки считают варкой.

К вспомогательным способам тепловой обработки относятся пассерование и бланширование. При этих способах продукт не доводится до состояния полной кулинарной готовности.

Пассерование

Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира (15-20% к массе продукта) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Бланширование (ошпаривание) — это кратковременная (1-5 минут) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи (молодая белокочанная капуста, репа, брюква); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов (картофель, яблоки) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне (ошпаривание лапши домашней); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.

Тушение, запекание и обжаривание после варки – комбинированные способы тепловой обработки.

Тушение — это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.

Запекание — это жаренье предварительно отваренного (иногда – сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований (например, при подагре).

Читать еще:  Несложные диеты для быстрого похудения

Обжаривание после варки применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки). В диетпитании этот прием используется для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктов.

10 КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ, которые вам точно стоит знать!

Часто бывает так, что при прочтении кулинарных книг, сайтов мы сталкиваемся со словами, которые часто употребляют профессиональные повара.

Порой бывает сложно разобраться, что именно могут означать некоторые слова. Профессиональные термины простой хозяйке непонятны, и это нередко мешает пониманию рецепта.

Ниже приведены самые популярные термины используемые в кулинарии.

1. Пассеровка

Обжаривание овощей до образования золотистой корочки.

2. Бланширование

Слово «бланшировать» произошло от французского blanchir. Один из вариантов перевода: «обдать кипятком». При бланшировке происходит обработка продукта паром или кипятком, необходимая на первом этапе приготовления пищи. Используется бланшировка, например, для сохранения цвета некоторых овощей и фруктов или для удаления горечи или запаха продукта. Кроме того, бланшировка помогает снять кожицу помидоров.

3. Томление

Метод приготовления блюд с помощью медленного, длительного тушения при постоянной невысокой температуре в плотно закрытой посуде (обычно ниже точки кипения воды). Томлёные блюда сохраняют нежную консистенцию.

4. Деглазирование

Кулинарная техника, в которой потемневшие остатки пищи со сковороды растворяются жидкостью для получения базового соуса, который используют для придания вкуса соусам, супам и подливкам.

5. Льезон

Льезон в кулинарии – это основа для приготовления заварного крема. Жидкая смесь яиц, молока и воды или желтков и сливок; обеспечивает связку пищевого продукта. Другими видами льезона могут быть желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Сочетая эти шесть названных компонентов, получают разные вкусовые оттенки. Можно коротко описать приготовление льезона: в горячее молоко постепенно вливать заготовленную смесь из яиц, молока и муки. Постоянно мешать до загустения.

6. Аль-денте

Al dente — в переводе с итальянского означает «на зубок». В кулинарии насчитывается несколько степеней готовности любого продукта после того, как он подвергся термической обработке. Одна из категорий известна как аль денте. Данный термин применяется к продуктам, сохранившим упругость после варки или доведенным до полуготовности
Способ приготовления макаронных изделий, риса (ризотто) и овощей, при котором продукт не доводится до полного приготовления всего несколько минут. В этом принципиальное отличие. У нас в стране не принято употреблять спагетти так, как это делают итальянцы. У нас готовят их полностью, а не варят до состояния аль денте.

7. Поширование

Кулинарный термин, который используется для обозначения медленного приготовления пищевых продуктов в воде. Отличительной особенностью поширования является то, что происходит оно без кипения, при этом температура жидкости максимально составляет около 95 градусов.

Начинают поширование с того, что доводят воду до температуры кипения. Затем огонь убавляют до степени тушения на медленном огне: при этом на поверхности воды почти не должно быть пузырьков кипения. Подготовленные продукты опускают в воду и варят в почти закипающей воде (пошируют) до готовности.
Наверное, самым известным блюдом, которое можно приготовить таким способом, будет яйцо-пашот.
Поширование яиц длится обычно 3,5-4 минуты. Стейк из семги будет готов за 8-10 минут.
Пошированные продукты нежнее жареных или отварных.

8. Припускание

Припустить – означает провести тепловую обработку продуктов с использованием очень малого количества жидкости. Жидкость – вода или собственный сок – должна лишь чуть-чуть покрывать продукты. Для посуды, в которой производится припускание, желательно выбрать плотно прилегающую крышку.

9. Бардирование

От французского barder — обуздать — подготовка дичи и птицы для тушения или жарения. При этом тушки оборачиваются пластинками свиного сала, крылышки и ножки привязываются или заправляются в специальные сделанные в кожице «кармашки» таким образом, чтобы они не развертывались во время приготовления.

10. Шпигование

Шпигование — приём в кулинарии, при котором продукт (в основном нежирное мясо, также рыбу) начиняют кусочками шпика, моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы и так далее.

Что такое поширование — правила и методика

На сегодняшний день существует множество способов приготовления пищи. К одним из самых популярных методов относится поширование. В данной статье рассказывается об основных правилах и методиках приготовления при использовании этого способа.

Что такое поширование?

Под пошированием понимают метод термической обработки продуктов питания. При этом пища подвергается обработке кипящей жидкостью. При пошировании температура достигает отметки 95 градусов по Цельсию. Этот вариант готовки отлично подходит для следующих продуктов – рыба, суфле, куриные яйца, блюда из птицы или дичи, фрукты.

В качестве жидкости могут применяться:

  • винный напиток;
  • чистая вода;
  • сок (выделяется при приготовлении пищи);
  • бульон;
  • молоко;
  • и другие отвары.
Читать еще:  Сколько переваривается гречка отварная на воде

Выбор жидкости зависит от особенностей рецепта, по которому осуществляется приготовление пищи.

Важно! Блюда при пошировании имеют более нежный вкус. Многие диетологи советуют использовать этот способ приготовления при похудении или при наличии каких-либо проблем со здоровьем.

Правила поширования

Поширование представляет собою процедуру отпаривания продуктов питания в постепенно закипающей жидкости. Первым делом необходимо довести воду (или другую жидкость) до кипения. После этого огонь уменьшается, и блюдо готовится на медленном огне.

Важно! Нужно внимательно следить за процедурой кипения – на поверхности не должны образовываться пузырьки.

После закипания жидкости продукты питания опускают в емкость и готовят традиционным образом. Поширование требует определенных навыков – необходимо соблюдать аккуратность и терпение.

Методика поширования

Многие люди считают поширование какой-то особенной процедурой. На самом деле этот метод достаточно распространен. Он подразумевает собою тепловую обработку пищи в кипящей жидкости. При этом температура воды должна составлять не менее 90 градусов по Цельсию.

Поширование по способу приготовления напоминает тушение. Главная особенность – при готовке применяется малое количество жидкости. В большинстве случаев, этот вариант используется во время готовки мясных и овощных блюд.

Вариант приготовления блюда

Последовательность действий при пошировании:

  • жидкость (например, бульон или вода) выливается в емкость. Посуда должна обязательно иметь толстое дно;
  • жидкость доводится до кипения;
  • огонь убавляется до среднего значения, в емкость помещаются продукты и приправы;
  • блюдо готовится определенное время.

При пошировании стоит особое внимание уделять количеству используемой жидкости. Она должна немного сверху покрывать продукты, не допускается появление пузырей и бурление.

Важно! После полного приготовления ингредиенты (рыба, овощи, мясо и другие) укладываются на бумажное полотенце (для обсушивания).

Польза поширования

После такой обработки, мясные блюда приобретают мягкий вкус и приятный аромат. Способ приготовления позволяет сохранить ценные элементы, содержащиеся в овощах. Рекомендуется использовать бульон вместо воды – таким образом, блюдо будет отличаться насыщенным вкусом.

Добавление каких-либо приправ производится в зависимости от рецепта. Самыми распространенными добавками являются:

  • специи;
  • кокосовое молоко;
  • вино (в сухом виде);
  • лимонная или уксусная кислота;
  • коровье молоко.

Особенности

Главная отличительная черта поширования заключается в следующем – процесс приготовления осуществляется без движения жидкости и при достаточно низкой температуре. Именно поэтому рекомендуется отдавать предпочтение нежным продуктам. Вместо обычной воды лучше всего использовать отвары или бульоны. Они придают блюду особенный вкус и аромат.

Также стоит придерживаться некоторых правил при пошировании кусков мяса или рыбы небольшого размера. Последовательность приготовления:

  • пища размещается на сковороде, предварительно смазанной сливочным маслом;
  • продукты накрываются бумагой (обработанной в масле) или плотной крышкой. Эта процедура нужна для того чтобы предотвратить пересыхания или изменение оттенка блюда;
  • емкость помещается в духовку (температура не менее 190 градусов по Цельсию) и оставляется там до полной готовности;
  • сок, который выделяется во время приготовления, рекомендуется подавать в качестве соуса.

1. Поширование яиц

Один из самых популярных вариантов готовки яиц. Данная процедура требует внимательности, аккуратности и терпения. Она заключается в жарке яиц на воде. Продукты питания после закипания жидкости помещаются в емкость (сковорода или кастрюля). В воду предварительно добавляется кислота (например, лимонная или уксусная).

Пошированные яйца имеют нежный вкус и особенный аромат. При размещении продукта в жидкости нужно соблюдать осторожность – яйца не должны ударяться о воду или емкость. Длительность поширования яиц – не более 5-ти минут.

2. Поширование рыбы

Этот способ приготовления отлично подходят для видов рыбы, обладающих достаточно хрупкой текстурой. При этом можно регулировать уровень температуры. Поширование позволяет придать блюду особый вкусовой оттенок, который нельзя получить при другом методе приготовления.

Особенности поширования рыбы

Рекомендуется использовать специальный термометр (щуп) во время готовки. Он позволяет определить степень готовности блюда. После нагревания жидкости до нужной температуры, ингредиенты укладывают в емкость и применяют термометр. Для получения сочного и мягкого блюда рекомендуется готовить блюдо при температуре 45 градусов по Цельсию.

При этом необходимо обращать особое внимание на плотность текстуры рыбы.

С помощью термометра-щупа

Поширование рыбы при помощи термометра-щупа – очень удобный способ приготовления блюда. Таким образом, можно быстро подобрать нужную технологию, которая будет применяться в дальнейшем.

Процедура может проводиться с использованием различных типов жидкости:

Бульон позволяет придать особый вкусовой оттенок блюду. Рекомендуется подготавливать его заранее – в противном случае пища не достаточно пропитается и потеряет свой вкус.

Заключение

В данной статье подробно рассматривается процедура поширования пищи. Она обычно используется при приготовлении мясных, рыбных, овощных и других блюд. Во время готовки нужно придерживаться определенных требований. Необходимо особое внимание уделять температуре жидкости и времени, которое отводится на приготовление блюда.

Источники:

http://www.missfit.ru/likbez/vidy_teplovoy_obrabotki/
http://zen.yandex.ru/media/id/5c3b4aa432639b00ad038501/5d7a9267ec575b00b30e1511
http://nyamkin.ru/advice/chto-takoe-poshirovanie-pravila-i-metodika

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector