Как добиться пористости хлеба?

Как сделать большие поры

Воздушная пористая чабатта с румяной хрустящей корочкой для многих просто предел мечтаний! Ох уж эти дырки в хлебе, чего ради них не сделаешь! И мы делаем! Ради этого даже печем из белой муки и, о ужас, на дрожжах! Даже здесь, в хлебомольном блоге, я показывала как-то такой рецепт и даже с видео. Однако цель его была не просто испечь белый хлеб с большими порами, а показать работу с влажным тестом, как ручную на примере обминок и формовки, так и механическую с помощью шведского тестомеса Ankaesrum Original Вместе с тем, несмотря на фото и видео, осталась недосказанность: ведь можно же этот хлеб сделать более полезным, заменить часть муки цельнозерновой, а дрожжи вообще не использовать. Оказывается, можно! Сегодня хочу показать вам, как работать с влажным тестом, в котором как минимум половину белой муки заменена цельнозерновой, а как максимум – полностью, кроме того, поиграемся с формовкой и сделаем чабатту и подовый с надрезами, и это все из теста, в котором воды почти столько же, сколько муки!

Тесто, в котором содержание воды превышает 70% от веса муки, всегда особенное, с ним сложно работать, потому что оно липнет, растекается, тянется, совершенно не держит форму, кроме того, его просто так не замесишь. Сегодня в нашем тесте будет много воды – 500 гр. на 600 гр.муки, и, если мы просто смешаем всю муку и всю воду, у нас получится такая размазня консистенции сметаны, и, сколько ее не меси, толку не будет. Но ведь как-то же его замешивают.

Метод двойной гидрации.

За этими не очень понятными словами кроется совершенно чудесный прием. Как вы знаете, сильная мука с высоким содержанием белка может вобрать больше воды, чем слабая мука, но, имея на руках нашу самую обычную белую муку с низким содержанием белка (10,3-10,6%), или цельнозерновую, содержания белка в которой мы вообще можем не знать, мы можем обхитрить ее. А теперь внимание: если взять всю муку по рецепту, опару и часть воды, смешать и хорошо вымесить до гладкости, такое тесто с хорошо набухшим белком с легкостью возьмет остальную воду. После добавления воды тесто, конечно, изменить свою консистенцию и станет более тягучим, но при этом сохранит упругость и останется именно тестом, а не массой консистенции сметаны.

Вот как я замешиваю в Анкарсруме.

Смешиваю опару, всю муку и часть воды (из 400 гр., рассчитанной на тесто, добавляют грамм 300-325), оставляю отлежаться 15-20 минут (аутолиз), а потом на 2 или 3 скорой скорости (более густое замешиваю на третьей) в течение 10-12 минут замешиваю гладкое тесто. В остальной воде я заранее размешиваю до полного растворения соль (и даже немножко сахара) и ставлю в морозилку, чтобы вода хорошо остыла. Для чего морозилка? За 10-12 минут замеса на 2-3 скорости тестомес немного нагревается, нагревается и тесто, если потрогать рукой, оно будет теплым. Повышение температуры выше 25 градусов плохо влияет на клейковину и она начинает быстро разрушаться, а нам же еще воду добавлять, да так, чтоб она полностью вошла в тесто, а потом еще выбраживать, формовать, расстаивать. Холодная вода позволит остудить тесто и выиграть время: мы можем продолжить замес , сохранив клейковину в хорошем состоянии. Конечно, можно добавить просто холодную воду из-под крана, а соль не растворять, а так забросить, тоже все получится, но я говорю об оптимальных условиях, которые мы можем создать для влажного теста, чтобы с ним потом было удобнее работать.

Замешивание нустого теста после аутолиза и тесто перед добавлением остальной воды.

Добавление холодной воды, последующий замес до гладкости на 3 или 4 скорости.

Вот такое получается тесто. В нем половина белой и половина цельнозерновой муки и 85% воды.

Аналогично и с цельнозерновым пшеничным. Мука свежая органическая, из моей домашней мельницы Hawos Queen 1.

Замес густого теста с утолизом теста из всей муки, опары и большей части воды.

Добавление воды, последующее замешивание до гладкости. Для цельнозернового теста эта консистенция просто удивительна!

Влажное тесто, несмотря на то, что мы его хорошо замесили, нуждается в дальнейшем укреплении клейковины, поэтому его нужно складывать около 4 раз в течение ферментации. Что такое складывание? Среди англоязычных хлебопеков это называется stretch&fold, дословно «растянуть и сложить». Тесто условно делится на 4 части, каждая из которых растягивается и забрасывается на противоположную сторону внахлест. Таким образом можно складывать тесто, пока оно не соберется в плотный шар. Плюс этих складываний еще в том, что можно руками «увидеть» то, как оно подходит и насыщается газом. С каждым складыванием руки по-разному будут ощущать тесто, оно будет все более воздушным.

Некоторые пекари, чтоб сделать stretch&fold, выкладывают тесто из дежи, где оно бродит, складывают конвертом, а потом возвращают обратно.

В то де время многие профессионалы предпочитают складывать тесто прямо в миске, где оно бродит: таким образом сохраняется темепратура теста и не нарушается привычный процесс ферментации.

Разделка и формовка.

Еще один щекотливый момент – это непосредственно разделка и формовка, именно на этом этапе очень легко потерять самообладание и по локоть увязнуть в тесте. Влажное тесто голыми руками не возьмешь, будет липнуть, с ним нужно работать в основном скребками, только лишь слегка подпыляя мукой тесто и рабочую поверхность и при этом следить за тем, чтоб скребки оставались чистыми. Еще важный момент: из влажного теста желательно не печь огромные буханки, удобнее всего делить его на две-три части, с небольшими объемами проще работать.

Если есть возможность, оставляем тесто подходить в холодильнике, потом с холодным тестом будет работать гораздо проще. Вываливаем подошедшее тесто на стол, присыпанный мукой, слегка подтягиваем края, чтоб собрать в шар и вызвать напряжение клейковины, чтобы оно стало упругим. Если на скребок налипло тесто, тут же смываем его и вытираем, иначе влажное тесто будет тянуться за скребком.

Скребком ровно вертикально делаем разрез, поднимаем скребок, делаем еще один, чтобы отделить кусок теста. С помощью скребка отделяем тесто, переносим, кладем рядом, скребком как бы подтыкаем тесто под себя (под тесто, если что, а не под себя)))) чтобы придать ему округлую форму.

Руками так не получится, чтобы с ним работать руками, пришлось бы густо насыпать муки, а нам это не нужно.Оставляем отдохнуть минут на 5-7. Аналогичную операцию проделываем с оставшимся куском теста и преступаем к формовке.

Формовать, если позволяет консистенция, можно и руками, если тесто все равно липнет, то скребки в помощь. Присыпаем тесто мукой (желательно использовать сито), чистым скребком «въезжаем» под тесто и окружающими движениями подталкиваем нижние слои теста к середине. Таким образом придаем тесту овальную или круглую форму. Повторюсь: важно, чтобы скребок оставался чистым, иначе тесто будет липнуть и тянуться. Свободную руку окунаем в муку и придерживаем тесто с другой стороны. Тесто будет очень интересно меняться, натягиваться на поверхности и даже держать форму, руками так не получилось бы!

Корзинки застилаем льняным или хлопчатобумажным полотенцем, присыпаем мукой с помощью сита, скребком поддеваем заготовку и быстро переносим в корзинку дном кверху, еще раз присыпаем мукой. Расстаивать тесто можно при комнатной температуре, а можно в холодильнике, последнее даже предпочтительнее, но не критично.

Часто встречается мнение, что тесто высокой влажности не надрезают, обычно это справедливо по отношению к чабатте, и причина кроется в особенностях формовки. Чабатту можно формовать руками, просто свободно сложив кусок теста длинным прямоугольником, щедро присыпав мукой, при этом нам не нужно добиваться натяжения поверхности теста, она остается мягкой и расслабленной.

Подовый хлеб из влажного теста, который мы формовали скребками, надрезать можно и даже нужно, (если, конечно, не передержать на расстойке), хлеб не растечется по надрезам, а красиво раскроется, поднимется и округлится.

А вот цельнозерновая а-ля чабатта

Отдельно хочу заметить, что, возможно, не у всех все получится с первого раза, нужен навык, опыт и понимание, а это все приходит с практикой. С таким влажным тестом я пыталась работать уже давно и далеко не сразу все получилось: неправильно замешивала, смешивая всю воду и муку сразу, неправильно формовала, пытаясь обуздать такое тесто руками, без помощи скребков, растаивала все тесто в одной большой корзинке, не деля его на две части, а потом оно у меня расплывалось. Конечно, мне еще не удалось достичь идеала, но самое важное уже схвачено: мне удалось понять технологию, а, когда это произошло, можно работать дальше.

Замахнёмся на святое? Рецепт итальянского хлеба

Если приходилось бывать в многочисленных итальянских пиццериях ресторанчиках и тратториях (траттория отличается относительно небольшим набором блюд, “домашней” кухней, упрощённым сервисом и ориентацией на постоянную (в том числе семейную) клиентуру. Для траттории характерна менее формальная, более «домашняя» обстановка), особенно тех, что «поодаль от туристических маршрутов», вы не могли не заметить, что первым делом (нередко еще до того, как принесут или «озвучат» меню), на ваш столик поставят корзиночку с хлебом и хлебными палочками: «гриссини».

И это совсем не обязательно – маркетинговый ход, «якорь», которые задержит вас именно в этом заведении, не позволит уйти. Еще точнее: совсем нет! Не уловка, не маркетинг, не хитрость, не «комплимент от шефа».

Свежий, пористый хлеб, «фокачча» и «гриссини» – то, без чего не бывает обеда, необходимый и обязательный элемент. Как воздух, как хороший аппетит и здоровое чувство голода. У вас никогда не спросят: «Хлеб будете?» Его никогда не включат в счёт – отдельной строкой….

Это столь же естественный компонент, как вилка, как сыр-пармезан к спагетти (которые, кстати, вам тоже поставят на столик – сыпь, сколько хочешь, по своему вкусу), как оливковое масло и ачето бальзамико – бальзамический уксус. Без которых – никак! Даже в самой простенькой, находящейся «в забытых или не открытых туристами» уголке Италии.

Про вкус (лёгкость, пористость, свежесть) итальянского хлеба говорить не стоит: кто пробовал- знает, кто еще «не вкусил» – есть к чему стремиться. Может пора и нам «замахнуться на святое»: испечь хлеб «по образу и подобию»? И раз и навсегда включить его список своих любимых рецептов!

Домашний хлеб – это вкусно, разнообразно и просто! Не верите? Проверить не сложно!

Ингредиенты для «базового» рецепта:

• 500гр пшеничной муки высшего качества или половину количества можно заменить на цельно зерновую. С мельницей Marga Mulina от Marcato такая мука всегда под рукой.
• 15гр свежих дрожжей,
• 4 столовые ложки оливкового масла
• 1 чайная ложка соли,
• около 250 мл теплой воды,
• щепотка сахара.

5 простых шагов:

1. В чуть тёплой воде растворить дрожжи, добавить щепотку сахара.
2. В тестомесе (или в миске, если замешиваете вручную) смешать всю муку и чайную ложку соли. Затем добавить растворённые в воде дрожжи и оливковое масло. Вымесить тщательно: с тестомесом это просто.
3. Тесто извлечь, сформировать в шар, слегка обсыпать мукой и поставить в тёплом месте подходить, как минимум, минут на 30-40, накрыв миску полотенцем. Свободного места в миске должно быть очень много: тесто вырастет в объеме более чем в 2 раза. Очень быстро и хорошо подходит у тёплой батареи или на солнечном (с прямыми солнечными лучами) подоконнике. Чем теплее место, тем быстрее «подойдет» тесто.
4. Тесто перемесить хорошо еще раз (в тестомесе – 3 минуты), сформировать багет, каравай или переложить в форму для выпечки хлеба, накрыть полотенцем и оставить еще на час-полтора подходить: при перемешивании тесто потеряло в объеме.
5. Разогреть духовку, выпекать при 220ºС. Время выпечки зависит от размера: если все тесто выпекаете одной буханкой, то потребуется около 40 мин, если разделили на 2 батона – то выпекать примерно 20 минут. Чем крупнее форма, тем дольше выпекать. Готовность можно проверить, проткнув зубочисткой: если конец влажный, то хлеб еще не пропёкся. Готовый хлеб извлечь и дать остыть, накрыв полотенцем.

Marcato дает следующие советы по приготовлению теста для хлеба:

1. Никогда добавляйте в воду с дрожжами соль. Сахар же, напротив, ускоряет процесс активизации дрожжей.
2. В холодное время (года в помещении не слишком тепло) тесто можно разметить поближе к источнику тепла.
3. Минеральная газированная вода предпочтительнее обычной: лучшее качество теста, благодаря минеральным веществам, в ней находящимся.

Их этого же теста можно испечь множество изделий, меняя форму. Например, маленькие круглые булочки, или булочки свитые или скрученные. Можно сформировать багеты, прямоугольный батон или круглый каравай. Или «кирпич», просто выложив тесто в форму для выпечки хлеба. Кстати, фокачча – итальянская лепешка, «из того же теста», только с начинкой из сыра, ветчины…. чего угодно.

Несколько советов, чтобы изделие выглядело аккуратно:

– перед выпечкой кладите изделие на противень (или в форму) «швом» вниз,

– надрезы делать очень острым ножом (или, лучше, бритвой), не глубоко

– чтобы изделие было посыпано сверху (семечками, кунжутом, тмином), посыпаемое место надо смочить водой и «обмакнуть» в семена, насыпанные на тарелку или поднос, а не наоборот. Если посыпать сверху, то при выпечке, скорее всего, будут осыпаться.

И, главное, помните: чем меньше форма изделия – тем меньше время выпечки!

«А где же разнообразие?» – спросите вы. В форме? Мы раскроем секрет: не только! На основе «базового» рецепта можно испечь обширный «модельный» вкусовой ряд. Не станем утверждать, что все варианты – итальянские: некоторые взяты из испанских, кипрских и других европейских рецептов. Но Европа – она же маленькая… Там все – рядом. Рецепты «перетекают» и «заимствуются» с лёгкостью. Важно, что все они – вкусные! Выбирайте.

Вариации добавок: оливки, вяленые помидоры, репчатый лук, базилик, сыр, зелень. Или комбинации, из перечисленных выше, в разном соотношении.

Правила «интегрирования» добавок в «базовый» рецепт просты:

1. Вес «мокрых» добавок (лука, оливок) может быть НЕ БОЛЬШЕ, чем половина от веса муки. Иначе хлеб будет излишне влажным, тяжелым. Если добавляете несколько «мокрых», то вес всех, вместе взятых – не больше половины от веса муки.
2. «Мокрые» добавляют непосредственно перед тем, как начать формировать из теста изделие: булочки, багеты.
3. «Сухие» (пряные травы, базилик) добавляются в самом начале: в сухую муку с солью.
4. Семечки для посыпки, тмин, кориандр (или сыр, или крупная соль) можно брать в любом количестве – по вкусу.

И напоследок: пару советов от GuruVkusa:

1. Пока выпекается хлеб (или булочки) приготовьте «масло с добавками». Это просто и быстро.
2. Сливочному маслу дать слегка размягчиться. Совсем чуть-чуть: на кухне, где включена духовка, это произойдет быстро. Посыпьте масло мелко нарезанной зеленью, или чесноком, или красным не острым перцем, или солью, или чем-то еще из пряностей/зелени. Быстро-быстро, руками (Привет из детства! Помните, как из пластилина лепили?) перемесите масло с тем, чем посыпали. Скатайте полученную пасту в колбаску, заверните в пергамент и положите в морозилку. К готовности хлеба масло «подмерзнет». Подайте вместе со свежеиспечённым, чуть остывшим хлебом! Ну очень вкусно!
3. Даже если вы и ваши домашние категорически и однозначно ненавидите лук, и особенно – термически обработанный: попробуйте, все же, испечь хлеб с луком. Мы «тестировали» рецепт на активных (до агрессивности) противниках «запаренного» лука. НИКТО, даже дети, которые не любят лук «по определению», не смог угадать – с чем (какой добавкой) хлеб. Вкус, аромат – потрясающий, но… не лука. Только измельчить его надо мелко, лучше – блендером, почти в кашицу. Попробуйте – и расскажите нам.

Дефекты хлеба и как их не допустить

Неприятный вкус, непропеченный мякиш, плесень, растрескавшаяся корочка… Подобные неприятности с хлебобулочной продукцией могут случиться на любом предприятии, а это грозит рекламациями от торговых точек, жалобами от покупателей, ухудшением репутации, материальными убытками в связи с уничтожением неудавшейся партии. Чтобы не пострадать от подобной ситуации, необходимо знать, какие бывают дефекты хлеба, в чем причины их возникновения, как бороться с ними и как предупреждать их.

Дефекты, вызванные качеством сырья

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

Посторонний запах и вкус

Наличие в зерне для муки полыни и прочих сорняков

Смешать «плохую» муку с качественной

Малый объем и бледная корка

Мука обладает плохой газообразующей способностью

Мякиш плотный, липкий, темный, на вкус отдает солодом

Мука из морозобойного зерна

Готовить большую опару для теста (55–60 % от всего количества муки) и уменьшить время брожения ее до 25–30 минут, а температуру снизить до 27–28 о С. Добавить спелую опару или закваску в размере 5–10 % от всей муки. Снизить влажность теста на 1 % от нормы

Хлеб плотный, плохо поднявшийся, с бледной коркой. Пор мало и у них толстые стенки

Мука из пшеницы, которую сушили при очень высокой температуре

Сырой, липкий, неэластичный мякиш темного цвета. Поры крупные, неравномерные, иногда присутствуют разрывы. Корка интенсивного красноватого цвета. Вкус сладковатый

Мука сделана из проросшего зерна

Поступить так же, как в случае с морозобойным зерном, только время брожения следует увеличить и добавить соли – для муки второго сорта 25 %, для первого и высшего 15 % сверх нормы. Если корка продолжает сильно окрашиваться, сделать процесс выпекания более длительным, но при пониженной температуре

Мякиш неэластичный, малопористый, малого объема. Подовый хлеб расплывается, корка иногда растрескивается мелкой сетью

Зерно для муки было заражено клопом-черепашкой

Поступить так же, как с морозобойным зерном, при этом использовать для опары жидкие дрожжи. Увеличить количество соли. Добавить бромат калия 0,001–0,004 % от веса всей муки. Температурный режим при выпечке выбрать обычный или повышенный на 10–20 о С

Мякиш плотный, малопористый, липкий, хлеб не поднимается, подовые изделия расплываются

Несозревшая свежесмолотая мука

Смешать муку с созревшей. Готовить тесто на большой опаре на жидких дрожжах. Повысить его кислотность. Добавить бромат калия

Заменить ингредиент на свежий

Хлеб низкий, иногда с трещинами на корке, при этом тесто плохо бродит

Увеличить дозу дрожжей, улучшить питание жидких, активировать прессованные

Только мука из правильно хранившегося зерна дает тесто с эластичными и прочными нитями клейковины

Дефекты, вызванные нарушениями технологических процессов

Значительная часть некондиционной хлебобулочной продукции появляется из-за несоблюдения технологии и неполадок в работе оборудования.

Неправильное приготовление теста

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

Малый объем хлеба, мякиш сухой и крошится

Увеличить количество воды

Хлеб расплывается, мякиш липкий, влажный, крупнопористый

Уменьшить количество воды: для контроля объема жидкости используйте дозаторы Danler ZF-100

Мякиш с неравномерной пористостью, темными кругами.

Слишком горячая вода.

Снизить температуру жидкости

Хлеб несоленый, корка интенсивно окрашена, мякиш плохо пропечен

Малое количество соли

Добавлять соль по рецепту

Хлеб пересоленый, мякиш грубый с редкими порами, корка бледная

В мякише присутствуют комочки муки

Слишком короткое замешивание или неисправность тестомеса

Увеличить длительность замеса, отремонтировать оборудование

Хлеб не поднялся, имеет низкую пористость

Излишне долгий процесс замеса

Сократить время на замешивание

На поверхности хлеба пузыри с тонкой горелой коркой. Пористость мякиша понижена, слабая пропеченность

Короткое время на брожение опары или теста

Увеличить время на этот технологический процесс

Бледная потрескавшаяся корка, кислый запах и вкус, иногда разрывы по мякишу

Уменьшить время брожения теста

Неправильная разделка

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

Буханки искаженной формы

Пониженный объем и неровные поры мякиша

Недостаточно интенсивное округление

В мякише большие гладкостенные пустоты

При закатке изделий захватывается много муки

Неправильная расстойка

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

У формовых буханок выпуклая и подорванная верхняя корка. У подовых – шаровидная форма и «шишки» с боков

Недостаточно долгая расстойка

Увеличить время этого процесса

У формовых буханок верхняя корка плоская или вогнутая. Подовые расплываются

Слишком долгая расстойка

Сократить процесс по времени

Поверхность хлеба в мелких трещинах

Заветривание заготовок при расстойке

На вкус подобные дефекты, может быть, влияют слабо, но привлекательность продукта снижают сильно

Нарушения процесса выпечки

Недостатки изделий

Причина

Как устранить

Корка подгорелая и излишне толстая

Долгое время выпечки

Корка подгорела, а мякиш не пропечен

Слишком высокая температура

Корка белесая, матовая, треснувшая

Увлажнить жарочную камеру

Бледная корка, мякиш не пропечен и липкий

Слишком короткое пребывание в печи

Увеличить время выпечки

Корка бледная и толстая, часто в трещинах, мякиш не пропечен

Малый нагрев или неравномерность его

Проверить температуру в разных местах печи и подправить нагрев

Бледная боковая корка и следы сдавливания

Малое расстояние между соседними заготовками

Сажать заготовки на под дальше друг от друга

Несоблюдение правил обращения с хлебом после выпечки

Если с готовыми изделиями неправильно обращаются сразу после выпечки – небрежно бросают на столы, кладут на холодные металлические поверхности, то у хлеба появляются такие дефекты как отрыв корочки, уплотнение нижней части мякиша (так называемый закал). Чтобы этого избежать, следует аккуратно перекладывать вынутую из печи продукцию, избегать холодного металла, ставить буханки остывать не на нижнюю часть, а на боковую или торцевую.

Дефекты, связанные с болезнями хлеба

• Картофельная болезнь. Это заболевание вызывают микроорганизмы, чьи споры устойчивы к высокой температуре (до 120 о С). Они попадают в готовые изделия с пшеничной мукой и сохраняются во время выпечки, ведь внутри хлеб прогревается всего до 96–98 о С. Наибольшую активность эти микробы проявляют в жаркую пору года, поэтому летом продукция «болеет» чаще: возникает неприятный запах, а в мякише появляются тянущиеся липкие нити.
• Плесень. Заражение хлеба этими микроскопическими грибами происходит после выпекания, пока изделия остывают. Если в помещении не проводят регулярную дезинфекцию и нарушают санитарные правила, поддерживают высокую температуру и влажность, то там размножается плесень, споры которой легко проникают через микротрещины внутрь буханок и батонов.
• Меловая болезнь. Причина этого заболевания – дрожжеподобные грибы, обитающие в муке. Они попадают в готовые изделия с мучной пылью, проникающей во все уголки производственных цехов. Проявления болезни: белые сухие пятна на корке и мякише.
• Цветные пятна (чаще всего красные). Это результат воздействия пигментосодержащих микроорганизмов. Находятся в муке, усиленно развиваются при высокой влажности и температуре выше 25 о С.

Картофельная болезнь и цветные пятна не только ухудшают качество хлеба, но и очень вредны для организма человека

Как устранить болезни хлеба? Во-первых, следует соблюдать на производстве санитарно-гигиенические требования. Во-вторых, надо держать готовую продукцию при температуре ниже 25 о С и влажности ниже 70 %. Для предотвращения картофельной болезни также необходимо повышать кислотность теста из зараженной муки: добавлять мезофильные молочные закваски либо уксусную кислоту в количестве 0,1 % от общей массы муки (или уксусно-кислый кальций – 0,2 %).

Как не допустить возникновения дефектов хлебобулочных изделий?

Как видите, состояние готовой продукции зависит от качества сырья, санитарных условий на производстве и исправно работающего оборудования. Чтобы обеспечить первое, следует обращаться к проверенным поставщикам муки и прочих ингредиентов. Для поддержания чистоты необходимо контролировать, как работники выполняют санитарно-гигиенические предписания. А современными безупречно работающими машинами и аппаратами для хлебопекарного дела вас обеспечит компания «ГольфСтрим».

Источники:

http://www.hlebomoli.ru/blog/kak-sdelat-bolshie-pory
http://guruvkusa.ru/blogs/guru-retsepty/zamahnyomsya-na-svyatoe-retsept-domashnego-hleba
http://www.golfstream.org/info/articles/defekty_khleba_i_kak_ikh_ne_dopustit/