3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Характеристика основных типов организации общественного питания

Характеристика основных типов организации общественного питания

Характеристика предприятий общественного питанияПредприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяют на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема, предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы

Основные типы предприятий общественного питанияПредприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг делятся на типы ПОП.По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.

Заготовочные предприятия механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.Наиболее крупными механизированными предприятиями, предназначенными для изготовления полуфабрикатов и комплексного снабжения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии, служат фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов. Они оснащены высокопроизводительным оборудованием – поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Фабрики имеют складское хозяйство, включающее различные специализированные кладовые, холодильные и морозильные камеры для обеспечения соответствующими режимами хранения сырья и готовой продукции.Кулинарная фабрика изготавливает индустриальным методом блюда, осуществляет их расфасовку в алюминиевые или пластмассовые лотки, гибкую пленку, пакеты. Кулинарные фабрики, как правило, имеют высокий уровень механизации поточно-механизированные и автоматические линии, оборудование непрерывного действия.Фабрика-кухня представляет собой крупное механизированное предприятие, выпускающее продукцию собственного производства, кулинарные и кондитерские изделия.Фабрика быстрозамороженных блюд специализируется на выпуске готовых блюд, которые затем поступают в расфасованном виде или в блоках в доготовочные предприятия.Специализированные цехи по выработке полуфабрикатов снабжают доготовочные предприятия и магазины кулинарии мясными, рыбными, овощными полуфабрикатами.Комбинат питания – крупное объединение, в состав которого входят фабрика-заготовочная, широко разветвленная сеть доготовочных предприятий (столовые, рестораны, кафе, закусочные), магазины кулинарии. Комбинат питания может изготавливать полуфабрикаты и для других предприятий и магазинов кулинарии розничной торговли.

Доготовочные предприятия – небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.

Основные классы предприятий общественного питанияКласс предприятий общественного питания — это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.« Кулинария предприятий общественного питания» предусматривает пять типов предприятий общественного питания ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.При определении типа предприятия учитываются следующие факторы ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.) методы обслуживания квалификация персонала качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.)Классы предприятия люкс, высший и первый – присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Класс люкс в соответствии с упомянутым выше стандартом присваивается ресторанам и барам, отвечающим таким требованиям, как изысканность интерьеров, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканные заказные и фирменные блюда, изделия для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей.Высший класс получают рестораны и бары, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюди изделий, а также напитков сложного приготовления (для ресторанов), а также напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных (для баров).

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, а также в местах массового отдыха.Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца.Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.В ресторане посетителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций – полный рацион питания.В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые. Посуду и столовые приборы изготавливают по специальному заказу, либо подбирают с учетом особенности кухни и обслуживания.В ресторанах первого класса используют металлическую посуду, и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки.Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержанны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.Меню в ресторанах класса люкс и высшего класса должно быть отпечатано типографским способом. При обслуживании иностранных гостей меню печатается на трех языках (английском, французском, немецком).В ресторанах класса люкс и высшего класса предусмотрены выступления оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа.Рестораны различаются: -по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран -месту расположения – городские, вокзальные, при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бар – специализированное предприятие с барной стойкой, предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара – предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-холлы, и коктейль-бары.Бары размещают в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, при ресторанах, кафе, гостиницах.В зависимости от расположения в здании бары бывают вестибюльные (служат местом для встреч и бесед), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).Меню баров содержат как смешанные напитки, так и натуральные крепкие алкогольные.Наиболее распространенные закуски в барах – сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки. Кондитерские изделия, предлагаемые в барах, имеют узкий ассортимент мелкие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты.Во всех барах должны быть стереофоническая звуковоспроизводящая аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы.Появились разновидности безалкогольных баров. К ним относят салат-бары, фруктовые бары, молочные бары, диско-бары, экспресс-бары, снэк — бары.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны.В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяют на две группы: -по ассортименту продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная -по контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и т.п.

Кафетерий организуют преимущественно в продовольственных или крупных непродовольственных магазинах, В кафетериях продают горячие напитки, молоко, кисломолочные продукты, бутерброды, кондитерские изделия и другие товары, не требующие трудоемких операций по подготовке их к продаже. Реализация алкогольных напитков в кафетериях не допускается.

Читать еще:  Низкокалорийное питание рецепты с указанием калорий

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.Столовая – наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение – приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства. В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.Столовые различаются: — по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая — обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и т.п. — месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.Ассортимент закусочных – холодные и горячие блюда, закуски массового спроса и несложного приготовления (сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы), а также напитки (чай, кофе). Кроме того в продаже должны быть кисломолочные и кондитерские изделия, конфеты, шоколад. Продажа спиртных напитков запрещена.Закусочные имеют высокую пропускную способность. Их размещают в оживленных местах, на пути движения интенсивных покупательских потоков.

Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные. Специализированные закусочные – это пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, котлетная, сосисочная, бутербродная и др..

Буфеты (внутренние и внешние) предназначены для продажи кулинарных изделий, полуфабрикатов, различных сопутствующих товаров, а также для приготовления и отпуска горячих напитков массового спроса.Во всех буфетах (кроме буфетов при школах и училищах) должны быть в продаже табачные изделия.Буфеты размещают при гостиницах, зрелищных предприятиях, спортивных сооружениях, на вокзалах, речных и морских судах, при производственных и транспортных предприятиях, стройках, учреждениях.

Предприятие по отпуску готовых блюд на дом предназначено для приготовления, отпуска на дом и реализации продукции собственного производства, кулинарных и кондитерских изделий и полуфабрикатов, а также для выполнения предварительных заказов на эту продукцию.

Магазины кулинарии реализуют населению различные кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, некоторые сопутствующие товары. В магазинах проводят консультации по приготовлению различных блюд, кондитерских изделий, использованию полуфабрикатов, новых видов сырья, сервировке столов. Принимают предварительные заказы на реализуемую продукцию. В крупных магазинах кулинарии могут быть организованы кафетерии с продажей горячих напитков, кондитерских изделий.Магазины кулинарии обычно размещают в блоках с жилыми домами, в отдельно стоящих зданиях на оживленных улицах. Они служат филиалами ресторанов, столовых и других предприятий.

Чайная реализует в широком ассортименте чай и мучные кондитерские изделия. В меню чайных включают вторые блюда из мяса, рыбы, яиц говядину духовую в горшочке, рыбу, запеченную на сковороде, яичницу натуральную, с колбасой, ветчиной.

Кофейня – специализированное заведение, предлагающее посетителям широкий ассортимент кофейных напитков. В меню включаются наиболее популярные напитки, известные во всем мире, такие как кофе натуральный, кофе капуччино, кофе люц, кофе корретто, кофе по-варшавски, кофе по-турецки, кофе эспрессо.В кофейне посетители могут пить и другие напитки, составляющие альтернативу кофейным, — от соков до крепких алкогольных. Одной из альтернативных позиций в меню, может быть, чай – черный, зеленый, травяной.Закуски в кофейне могут быть такими же, как в ресторане или кафе, т.е., по существу, включать даже целые обеды.

План меню на день

по столовой № 35 на 25.02.2011 года

1
2 Обед Борщ с капустой и картофелем

Печень, тушенная в соусе с картофельным пюре

Характеристика типов предприятий общественного питания

Тип предприятия общественного питания— это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», основными типами предприятий общественного питания являются: рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Предприятия общественного питания различают также по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

· ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

· техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

· качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

· номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

— услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

— услуги по организации потребления и обслуживания;

— услуги по реализации кулинарной продукции; в услуги по организации досуга;

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делятся на классы.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

люкс— изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

высший— оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей — для баров;

первый— гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления — для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных — для баров.

В ресторанах класса люкс и высшего столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой). На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.

В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные скатерти и салфетки.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Ресторан– это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Обслуживание потребителей метрдотелями, официантами.

· по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

· по месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Городские ресторанырасполагаются в городской черте и работают в строго определенные часы.

Вокзальные рестораны устраивают на железнодорожных или аэровокзалах с учетом круглосуточного обслуживания пассажиров.

В структуре гостиничных комплексов, входящих в известные гостиничные цепи, может быть два ресторана – фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.

Вагон-ресторанпредназначен для обслуживания пассажиров дальнего следования, в том числе в международном железнодорожном сообщении, имеет разнообразный ассортимент блюд, напитков и отличается повышенным уровнем обслуживания. Дополнительные услуги – продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание производится официантами.

Судовые рестораныорганизуют обслуживание пассажиров на кораблях морского и речного флота.

Бар– предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.Обязательная принадлежность бара — барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

· по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

· по специфике обслуживания потребителей — видеобар, варьете-бар и др.

Столовая– это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Читать еще:  Упражнения для растяжения внутренней косой мышцы живота

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

· по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;

· по обслуживанию контингента потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;

· по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

Кафе– предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Оно реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия и напитки, покупные товары.Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

· по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

· по контингенту потребителей — молодежное, детское и др.;

· по методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафетерийорганизуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.

Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями.

Буфетыпредназначены для продажи кулинарных изделий, полуфабрикатов, а также для приготовления и отпуска горячих напитков массового спроса.

Закусочнаяимеет ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначена для быстрого обслуживания посетителей.Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания.

Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции:

— специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Чайная, кофейня —специализированная закусочная, предприятие, предназначенная для приготовления и реализации в широком ассортименте чая, кофе и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных, кофеен включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.

Шашлычная— распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд — харчо и другие национальные блюда закавказской кухни, пользующиеся большим спросом у посетителей.

Пельменные— специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Блинныеспециализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста — блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.

Пирожковыепредназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.

Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни — чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных — бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.

Сосисочныеспециализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.

Пиццерияпредназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. В пиццерии помимо самообслуживания, применяется обслуживание официантами.

Бистро— новая сеть предприятий быстрого обслуживания. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем на других предприятиях. Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

Фабрика-заготовочная— это крупное механизированное предприятие предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети.

Комбинат полуфабрикатовотличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки.

На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания — кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня— это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная.

Комбинат питания— крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений.

Специализированные кулинарные цехиорганизуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий.

Предприятие по отпуску готовой продукции на дом -предприятие, предназначенное для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия — холодные, первые, вторые и сладких блюда. Обслуживание осуществляется раздатчиком.

Предприятие имеет склады для хранения продуктов, производственное помещение, торговый зал, в котором могут размещаться несколько четырехместных столов (3-4) для потребления пищи на месте.

Магазины кулинарии– это предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, и производящие прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой).

В магазине чаще всего организуют три отдела:

— отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш);

— отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;

— кондитерский отдел — реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия — конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.

При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий, в котором для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов.

Характеристика типов предприятий общественного питания

Разновидности типов предприятий общественного питания и обобщенные признаки их классификации (в соответствии со стандартом ГОСТ 30389—2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования») представлены в табл. 1.3.

Разновидности типов предприятий общественного питания

Разновидности типов предприятий

1. Тип предприятия

Ресторан, кафе, бар, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, столовая, закусочная, магазин (отдел) кулинарии, заготовочный цех (объект)

2. Уровень обслуживания

Класс (категория) люкс, высший, первый (для ресторанов и баров)

3. Ассортимент продук- ции

Специализированные (вырабатывающие однородную по ассортименту продукцию)

Разновидности типов предприятий

4. Организация производства продукции

С полным технологическим циклом

5. Методы и формы обслуживания

Самообслуживание (полное или частичное) Обслуживание официантами (полное или частичное) Обслуживание барменами, буфетчиками, продавцами

6. Интересы потребителей

Клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан — ночной клуб, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, видеобар, варьете-бар, СПА-бар, караоке-бар, лобби-бар и т.д.

Рассмотрим подробнее типы предприятий общественного питания.

Читать еще:  В холодной воде расход калорий

Ресторан — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и дос)’га или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

  • • по ассортименту реализуемой продукции, например рыбной, пивной, с национальной кухней и т.д.;
  • • месту расположения и интересам потребителей — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан, ресторан — ночной клуб, клубный ресторан, спорт-ресторан и т.д.;
  • • методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами или самообслуживанием (полным или частичным).

Бар — предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой, реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, ограниченный ассортимент блюд, холодных и горячих закусок, покупные товары.

  • • по ассортименту реализуемой продукции — молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и т.д.;
  • • интересам потребителей и месторасположению — кино-бар, варьете- бар, диско-бар, спорт-бар, лобби-бар, купе-бар и др.;
  • • методам и формам обслуживания — с обслуживанием барменами или с обслуживанием барменами и официантами.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — «люкс», высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

  • • «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;
  • • высший — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;
  • • первый — гармоничность, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков несложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных, — для баров.

Кафе — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

  • • по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе- кондитерская, кафе-молочная и т.д.;
  • • интересам потребителей и месторасположению — кафе молодежное, детское, арт-кафе, интернет-кафе, кафе-караоке и т.д.;
  • • методам и формам обслуживания — с обслуживанием официантами или самообслуживанием (полным или частичным).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

Столовая — предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся но дням недели.

  • • по ассортименту реализуемой продукции — общего типа, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса, а также вегетарианские, диетические, специализирующиеся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
  • • интересам потребителей и месторасположению — школьная, студенческая, рабочая, офисная, служебная и др.

Закусочная — предприятие (объект) общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.

  • • по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные (винные, рюмочные, пивные);
  • • методам обслуживания — с полным или частичным самообслуживанием.

Предприятие быстрого обслуживания (ПВО) — предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания подразделяются:

  • • по ассортименту реализуемой продукции — неспециализированные и специализированные: сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.;
  • • методам обслуживания — обслуживание работником ИБО на раздаточных линиях, стойках, станциях и выполнение отдельных технологических операций на виду у потребителя.

Буфет — предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары. Обслуживание в буфетах осуществляется буфетчиком.

Кафетерий — предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары. Обслуживание в кафетерии осуществляется продавцом или буфетчиком, а потребление продукции, как правило, стоя.

Магазин (отдел) кулинарии — магазин или отдел по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий. Магазины или отделы кулинарии функционируют чаще всего как структурные подразделения ресторанов, кафе, столовых.

Заготовочный цех (объект) — предприятие (объект) общественного питания, осуществляющий изготовление кулинарной продукции, кондитерских и хлебобулочных изделий и снабжение ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций, а также для доставки потребителям по их заказам.

Все предприятия общественного питания могут оказывать услуги по организации кейтеринга — выездного обслуживания. В настоящее время активно развивается сеть предприятий, которые специализируются на оказании услуг кейтерье, они организуют лишь изготовление и доставку кулинарной продукции, не имея собственного зала для обслуживания.

Предприятия питания также могут оказывать дополнительные услуги:

  • • банкетное обслуживание, в том числе обслуживание различных специализированных мероприятий;
  • • организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
  • • информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;
  • • вызов такси по заказу потребителей;
  • • организации парковки автотранспорта на территории предприятия и др.

С точки зрения организации производственного процесса выделяют четыре типа предприятий, имеющих соответствующую производственнотехнологическую структуру, под которой понимается состав подразделений предприятия, их взаимосвязи в процессе изготовления продукции общественного питания, се реализации и организации обслуживания населения, соотношение по численности занятых работников, производственной площади и оборудования.

Заготовочное предприятие (цех) общественного питания предназначено для централизованного производства кулинарной продукции, полуфабрикатов, мучных, кондитерских и булочных изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.

Доготовочное предприятие общественного питания осуществляет приготовление блюд из полуфабрикатов, кулинарных изделий и организует их реализацию и потребление.

Предприятия с полным производственным циклом выполняют все производственные операции, начиная от первичной обработки сырья и заканчивая изготовлением готового к потреблению блюда, организуют их реализацию и обслуживание населения.

Раздаточные предприятия не имеют собственного производства и реализуют готовую продукцию, полученную от других предприятий общественного питания.

Характер производственного процесса отражается на производственноторговой структуре предприятия, его производственной площади, технической оснащенности, кадровом составе, уровне издержек производства и обращения.

В настоящее время большинство предприятий общественного питания работает по полному производственному циклу, но современной тенденцией является развитие специализации по функциональному признаку, когда предприятия выполняют две функции, например, реализацию продукции и организацию потребления или производство и реализацию без обслуживания населения.

Специфика организации сети общественного питания также в том, что как юридическое лицо многие предприятия являются комплексными и объединяют структурные подразделения, т.е. в своем составе имеют и ресторан, и кафе, и бар, и магазин или отдел кулинарии, и буфеты. Другая современная тенденция общественного питания — функционирование в рамках юридического лица сети однородных специализированных предприятий на территории города или района, а также присутствие федеральных и региональных сетей — кафе, закусочных, ресторанов — на территории других регионов.

Разнообразие типов предприятий, различия в масштабах деятельности, организационной структуре, характере производственно-технологического процесса, методах и формах обслуживания, количестве дополнительных услуг обусловливают широкую дифференциацию типов предприятий общественного питания, что находит отражение в экономических показателях. При общей методологии их формирования значения показателей, их уровни, показатели эффективности использования ресурсов и конечные финансовые результаты деятельности существенно различаются.

Источники:

http://pohudenie-tut.ru/801_harakteristika-osnovnyh-tipov-organizacii-obschestvennogo-pitaniya/
http://infopedia.su/4×1419.html
http://m.studme.org/288331/ekonomika/harakteristika_tipov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector