3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сохранность витаминов в продуктах питания зависит от

Как сохранить витамины в продуктах питания

Что же делать для сохранения максимума витаминов в продуктах питания?

Прежде всего, стоит отметить, что витамины являются неустойчивыми соединениями, которые могут очень легко разрушиться в результате воздействия даже незначительных факторов. Так, например, разрушение аскорбиновой кислоты (витамина С) очень быстро происходит из-за влияния света, кислорода воздуха, тепла, контакта с посудой. Витамин В1 разрушается в результате нагревания. Витамины А, Е, К, В2, В6 и каротин (провитамин А) страдают от света и кислорода воздуха, но при этом стойко переносят высокую температуру.

Эти особенности определяют конкретные условия хранения пищевых продуктов:

Хранение масла должно осуществляться в масленке, которая закрыта крышкой.

Хранить овощи и зелень нужно в темном, прохладном месте (подвале или холодильнике). Чем позже были собраны овощи перед употреблением их в пищу, тем больше витаминов будет в них.

Благодаря быстрому замораживанию овощей и фруктов в них сохраняются все витамины, в то время как в результате тепловой сушки большинство витаминов разрушается.

Хранить ягоды черной и красной смородины, малины нужно протерев их с сахаром.

Чтобы сохранить витамин С в ягодах, также можно проварить их в течение 5 минут. Процесс варки обычного варенья или джема способствует разрушению витаминов.

Правильно готовить нужно также овощи и салаты:

мытье моркови, свеклы, редиса нужно совершать только перед самим процессом приготовления;

срезать кожуру нужно очень тонким слоем;

нарезку овощей нужно делать только крупными кусками, а небольшие клубни можно готовить целыми;

чистить и нарезать овощи нужно только ножом из нержавеющей стали;

в случае если приготовление пищи откладывается, овощи нужно прикрыть влажной тканью или полотенцем, но не стоит оставлять их в емкости с водой;

готовить салаты, заправлять их соусом или растительным маслом нужно только перед самим процессом употребления в пищу;

бобовые (горох, фасоль) нужно предварительно замочить в холодной воде на несколько часов. Для варки нужно использовать ту же воду, в которой их замачивали.

Особенности тепловой обработки продуктов питания

При выборе вида кулинарной обработки продуктов питания предпочтения стоит отдавать тем, которые не нуждаются в длительном нагревании. Самый щадящий вариант – это приготовление на пару или запекание (например, в фольге). Благодаря этим методам приготовления сохраняется большинство витаминов.

Приготовление на пару способствует сохранению натурального вкуса продукта, уменьшению количества соли и специй. Стоит учесть, что паровое приготовление продукта должно начинаться только тогда, когда пар нагрелся до необходимой температуры.

Читать еще:  Диета экспресс магги

Во время запекания в фольге отсутствует контакт продуктов с водой и жирами, они готовятся «в собственном соку» и это обеспечивает сохранение в них всех полезных веществ. Не стоит забывать о том, что запекание продукта нужно осуществлять в духовке, которая была предварительно разогрета до необходимой температуры.

Варить продукт в воде нужно не очень долго, это уменьшит разрушение витаминов. Стоит отметить, что овощи нужно опускать в воду, которая уже кипит. Не заливайте их холодной водой и не ждите, пока она закипит. Все дело в том, что кипящая вода способствует нейтрализации фермента аскорбатоксидаза, который разрушает аскорбиновую кислоту.

Еще один популярный процесс приготовления у нас – это тушение. Но очень часто именно в результате тушения теряются и разрушаются все полезные вещества и витамины. Тушить овощи нужно поместив их в холодную кастрюлю, добавив немножко воды на дно кастрюли. Кастрюлю нужно накрыть крышкой и поставить на плиту (конфорку разогрейте для этого до максимальной мощности), после того как нагрелась крышка кастрюли, нужно максимально уменьшить разогрев. Ни в коем случае не нужно поднимать крышку в процессе варки. Вы также можете добавить в кастрюлю небольшое количество животного (не растительного) жира, он предотвратит горение продуктов, сможет улучшить их аромат, сэкономить соль и приправы.

Самым разрушающим витамины процессом приготовления является жарка. Для этого процесса стоит пользоваться тефлоновой сковородой. Если продукт нежирный, то в него нужно добавить небольшое количество жира, для жирных продуктов он не понадобится. Излишки жира можно убрать из готового продукта. Для этого приготовленные продукты нужно поместить на салфетку, которая сможет впитать все остатки жира. Разогревать готовый продукт стоит на максимальной мощности, а не на медленном огне. Благодаря этому также сохранятся витамины.

Сохранность витаминов в пищевых продуктах;

Большинстве витаминов содержащихся в пищевом сырье и готовых продуктах лабильны и могут частично или полностью разрушаться под влиянием различных внешних факторов. К основным факторам вызывающие потери витаминов относят: свет, тепло, влажность, значение рН, контакт с кислородом, катализаторы, ингибиторы, ферменты и продолжительность воздействия этих факторов.

Неверный технологический режим обработки или неудачно выбранные условия хранения пищевого сырья и продуктов могут вызвать потери значительной части витаминов.

Современные методы консервирования позволяют достаточно полно сохранить в пищевом сырье питательные вещества и витамины. Широкое применение в настоящее время получила технология сублимационной сушки. При сушке растительного сырья все же наблюдаются потери витаминов С и Впочти на 50 %. При стерилизации потери витаминов больше чем при замораживании.

Организм эффективно использует витамины только при нормальной его обеспеченности белком и пищевыми жирами. С пищевыми жирами человек получает жирорастворимые витамины А, D и Е, причем жиры способствуют более полному их использованию организмом.

Читать еще:  Магги диета меню на месяц по дням

Большое значение имеет экологическая чистота исходного пищевого сырья. При потреблении продуктов полученных из природного загрязненного сырья организму требуется повышенный расход витаминов, затрудняется их усвояемость и снижается эффективность действия витаминов.

Эффективность действия витаминов может быть снижена при однообразном питании и в особенности пищевыми продуктами, содержащими вещества, блокирующие или ухудшающие усвоение витаминов (например, антивитамины).

Так, лейцин, содержащийся в пшене, индолилуксусная кислота и ацетил пиридин, содержащиеся в кукурузе, являются антивитаминами ниацина (витамина РР). Антивитаминами для аскорбиновой кислоты являются окислительные ферменты: аскорбатоксидаза, полифенолоксидазы и др. Они необратимо инактивируются при тепловой обработке, неактивны в кислой среде и проявляют активность при разрушении клеток. Аскорбиновую кислоту может разрушить и хлорофилл при небольшой кислотности среды.

Антивитамином для тиамина является фермент тиаминаза, содежащийся в сырой рыбе. Биотин становится дефицитным витамином в рационе при избыточном потреблении сырых яиц за счет авидина находящегося в них. Тепловая обработка разрушает авидин.

Ретинол разрушается под влиянием длительно нагревавшихся или гидрогенизированных жиров.

К Е — витаминной недостаточности приводит повышенное потребление растительных масел за счет содержащихся в них полиненасыщенных жирных кислот.

Эффективность использования витаминов организмом определяется и субъективными факторами. Должны быть созданы условия для их активного биологического действия. Различные заболевания желудочно-кишечного тракта затрудняют усвоение витаминов, при этом не создается необходимая микрофлора для их синтеза в организме. Необходим здоровый образ жизни, здоровый эмоциональный настрой, создание благоприятных условий функционирования организма.

К нерациональному использованию витаминов приводит и неправильное использование лекарственных средств. Некоторые из них могут выступать в качестве антивитаминов.

Витамины в пищевых продуктах важны не только как физиологически активные вещества: некоторые из них влияют на внешний (товарный) вид продуктов (флавоноиды и каротины на окраску и вкусовые достоинства) и на сохраняемость (например, токоферолы предотвращают окисление и прогоркание жиров и ж и рос о держащих продуктов). Поэтому их сохранность важна и с этой стороны.

Как сохранить витамины в продуктах

Как известно, большая часть витаминов очень нестабильна и, при воздействии света, кислорода, повышенной температуры, при контакте с металлическими поверхностями (в особенности c алюминием) теряет чудесные свойства. Следовательно, часть витаминов природных даров утрачивается во время доставки от места сбора до конечного потребителя. И, чем длительнее этот период, тем значительнее потери волшебных частичек в овощах, спелых фруктах, зелени и так далее. Больше всего страдают кислота аскорбиновая и витамин B, которые чрезмерно чувствительны к свету и воздуху. Поэтому растительные продукты следует держать при прохладной температуре, в темном месте, в закрытой посуде.

Читать еще:  Диета на зеленом чае на 3 дня

Соки из фруктов использовать лучше свежими, если мы хотим получить пользу от них. Соки из овощей более устойчивы по отношению к воздуху и свету. Поэтому даже в летний период их возможно приготовить утром и наслаждаться в течение всего дня. Однако, чтобы максимально сберечь все витамины, необходимо хранить соки из овощей не более 10 часов в прохладном темном месте, тщательно прикрытыми. Аскорбиновая кислота, витамины А и В распадаются при нагревании, поэтому вареная пища практически их не содержит. Лишь в сырой пище присутствие витамина С максимально.

Интересный факт: в пшенице витамин С отсутствует, однако, при прорастании он в ней появляется. При прорастании чечевицы, величина аскорбиновой кислоты в ней увеличивается до 20 раз! Такие вот чудеса природы. Следовательно, если мы хотим получать натуральные витамины в достаточной мере, то 70% от общего дневного рациона должны составлять продукты сырые. Очень полезны проросшие зерновые (н-р, пшеница), бобовые (зеленые горох и чечевица). Процесс проращивания имеет свои секреты, с которыми желательно ознакомиться из соответствующей литературы. Можно приготовить живую гречневую кашу из зеленой живой крупы: залить на ночь крупу горячей водой, а утром чудо-завтрак готов!

Кисломолочные продукты суточной закваски (особенно кислое молоко), желток сырого яйца, орехи, сухофрукты -это кладезь витаминов, микроэлементов и аминокислот! Витамины группы В мы можем найти в отрубях, орехах, бобах, цельных пшеничных зернах, капусте, сыре, сыром яичном желтке, кислом молоке.

Хранить и обрабатывать продукты, в составе которых присутствует витамин С нужно грамотно. Очищенные от кожуры овощи, нельзя долго хранить, даже опустив в воду, так как вода разрушает аскорбиновую кислоту. Солить и мариновать-значит терять этот витамин (исключение: капуста квашеная, в которой он даже увеличивается). Варить нужно быстро (в плотно закрытой кастрюле), в малом объеме воды. В отдельных случаях можно отварить овощи без участия воды (в собственном соку или в соку иных овощей: лука, капусты и т.п.) Овощи необходимо закладывать в воду, доведенную до кипения. Воду, оставшуюся после варки овощей можно добавить при готовке супов или пюре, так как основная масса солей минералов и растворенных витаминов.

При многократном разогреве приготовленных блюд происходит сильное разрушение витамина С. А по прошествии шести часов- он полностью отсутствует в пище. Следовательно, утверждение, что борщ тем вкуснее, чем дольше стоит, ошибочно. Источниками аскорбиновой кислоты считаются киви, цитрусовые, чечевица зеленая (особенно пророщенная), квашеная капуста, свежая капуста, лук зеленый, смородина черная, помидоры и т. д

Зная, как сохранить ценность живого продукта, жить можно вкусно и полезно!

Источники:

http://gurmania.ru/kak-sohranit-vitaminy-produktah-pitaniya-39983.htm
http://studopedia.su/3_50160_sohrannost-vitaminov-v-pishchevih-produktah.html
http://www.yournutrition.ru/articles/kak-sohranit-vitaminy-v-produktah/

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector