4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Витаминизированные молочные продукты

ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО;

В пищевом (рационе человека наиболее дефицитным является витамин С. В течение всего года, за исключением июля, августа и сентября, содержание витамина С в пище меньше нормы, а в весенние месяцы дефицит его доходит до 50% •

Содержание витамина С в молоке не очень велико. Вследствие легкой окисляемости значительное его количество разрушается во время обработки и транспортирования молока. С учетом этих факторов пастеризованное молоко вырабатывают обогащенным витамином С.

Витаминизированное молоко имеет тот же состав, органолептические и физико-химические показатели, что и пастеризованное цельное молоко. Содержание витамина С в нем должно составлять не менее 10 мг на 100 мл молока. С учетом потерь па 1 т молока вносят 110 г аскорбиновой кислоты. Исходное молоко должно иметь кислотность не более 18 Q C, так как добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность продукта.

Технологический процесс производства витаминизированного молока состоит из тех же операций, что и выработка пастеризованного молока. Чтобы уменьшить потери витамина С, его вносят в молоко после пастеризации. Для этого препарат витамина в виде порошка, добавляемого из расчета 110 г на 1000 л молока для детей раннего возраста и 210 г для детей старшего возраста и взрослых, медленно высыпают в резервуар при постоянном помешивании, затем продолжают перемешивать еще 15 –20 мин и выдерживают в течение 30 –40 мин. Готовый продукт разливают и хранят до реализации при температуре не выше 8 °С, поскольку повышение температуры не только отрицательно сказывается на качестве молока, но и вызывает разрушение витамина С.

Для детей младшего возраста (до трех лет) вырабатывается молоко с комплексом витаминов А, С и D%. Его готовят на основе молока кислотностью не выше 18 °Т и плотностью не менее 1028 кг/м 3 с добавлением растворов витамина А в масле, витамина D2 в масле и аскорбиновой кислоты медицинской (витамина С). Витамины вводят в нормализованное молоко до пастеризации. Из жирорастворимых витаминов А и D2 готовят молочно-витаминный концентрат, для чего необходимое количество растворов витаминов А и Dj вносят в молоко, подогретое го температуры 60 –85 °С, и тщательно его вымешивают. Молочно-витаминный концентрат гомогенизируют, а затем вводят в сырое нормализованное молоко, подлежащее витаминизации.

В разных странах молоко обогащают только одним витамином или, напротив, целым комплексом, а также добавляют в него препараты железа и йода.

Восстановленное молоко. На огромной территории нашей страны есть районы, где климатические условия не благоприятствуют разведению молочного скота. В этих районах для снабжения населения используется восстановленное молоко. В зимний период крупные промышленные центры также снабжаются восстановленным молоком. Его вырабатывают из сухого молока высокого качества, полученного распылительной сушкой.

По физико-химическим и органолептическим показателям восстановленное молоко полностью соответствует нормализованному пастеризованному молоку и почти не уступает ему по биологической ценности. Перед восстановлением в сухом цельном молоке определяют содержание воды и его растворимость. На основании этих данных рассчитывают массу сухого молока С„ (в кг) с учетом его фактической растворимости и массовойдоли жира из расчета на 1000 кг

Количество воды, необходимое для растворения, в данном случае определяют по разности между количеством восстановленного и сухого молока. Применяют доброкачественную питьевую воду, нагретую до температуры 45–50°С.

Холодная или более горячая вода резко замедляет скорость растворения сухого молока.

Для смешивания сухого молока с водой можно использовать различное оборудование. Наиболее удобны специальные установки для восстановления молока, которые обеспечивают непрерывность процесса. Применяют установки мешалочного или протирочного типа производительностью соответственно 15 000 и 10 000 кг/ч.

Читать еще:  Запеканка из творога в духовке зебра

В установке ВСМ-10 сухое молоко подается в приемник смесителя, оборудованного контрольным ситом. Приемнику сообщается вибрационное движение, в результате чего сухое молоко быстро просеивается и поступает в смеситель. Туда же поступает теплая вода для растворения. Мешалка смесителя тщательно вымешивает смесь. Восстановленное молоко выходит из смесителя через патрубок днища, частицы нерастворившегося сухого молока задерживаются ситом, расположенным в днище смесителя. Восстановленное молоко направляется для немедленного охлаждения до 6–8°С.Охлажденное молоко выдерживается в емкости в течение 3–4ч. В процессе выдержки происходит набухание белков и более полное растворение частиц сухого молока.

По окончании выдержки проверяют состав восстановленного молока и в случае необходимости его нормализуют. Затем молоко поступает на дальнейшую обработку – очистку, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение продукта. Восстановленное молоко обязательно гомогенизируют, для того чтобы предупредить появление на его поверхности капель вытопившегося жира.

Для производства восстановленного молока целесообразно применять быстрорастворимое сухое молоко при оптимальной степени предварительного увлажнения 10–14%, что облегчает выработку и повышает качество готового продукта. В случае использования сухого обезжиренного молока нормализовать восстановленное молоко по массовой доле жира можно сливками или сливочным маслом.

Главная

Витаминизированное молоко

Витаминизированное пастеризованное молоко вырабатывают в соответствии ТУ 9222-383-00419785-04 двух видов: с витамином С и витаминизированное молоко для детей младшего возраста (до трёх лет), обогащённое комплексом витаминов.

Витаминизированное молоко с витамином С вырабатывают обычно с массовой долей жира 2,5 и 3,2%. Его органолептические и физико-химические показатели аналогичны пастеризованному молоку такой же жирности. Вырабатывают его из доброкачественного цельного молока с добавлением витамина С. Исходное молоко должно иметь кислотность не более 18ºТ, т.к. добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность продукта.

Приёмка и оценка качества сырья. Технологический процесс производства витаминизированного молока начинается с оценки качества сырья. Молоко должно быть не ниже второго сорта. Молоко очищают, охлаждают до температуры 4-6ºС, сортируют и резервируют для обеспечения непрерывности технологического процесса. Далее сырьё отправляют на нормализацию методом смешения или в потоке.

Нормализация сырья. При нормализации смешением к цельному молоку прибавляют рассчитанное количество либо обезжиренного молока, если жирность цельного молока выше жирности нормализованного, либо сливок, если жирность цельного молока ниже жирности нормализованного.спечения непрерывности технологического процесса. Далее сырьё отправляют на нормализацию методом смешения или в потоке.

С целью получения рассчитанного количества обезжиренного молока или сливок, необходимых для нормализации, часть молока сепарируют на сепараторе-сливкоотделителе. Допускается для нормализации использовать пахту, доза которой не должна превышать 70% от общей массы обезжиренного молока, рассчитанного для нормализации. Можно для нормализации использовать смесь обезжиренного молока и пахты, не превышая указанную дозу пахты.

Процесс нормализации молока в потоке проводят с применением сепаратора-нормализатора. С его помощью осуществляется одновременно очистка и нормализация цельного молока, которое подаётся на сепаратор из секции регенерации пастеризационно-охладительной установки с температурой 40-45° С в зависимости от её производительности. Происходит разделение цельного молока на нормализованную смесь заданной жирности и некоторое количество сливок.

Гомогенизация молока – процесс дробления жировых шариков, с помощью механического воздействия на молоко, вызванное перепадом давления. Данная операция проводится для предотвращения отстаивания жира, улучшения консистенции и вкуса молока. Для гомогенизации применяют специальные аппараты – гомогенизаторы.

Молоко подогревается в секции регенерации пастеризационно-охладительной установки до температуры 60-65° С, а затем поступает в гомогенизатор. Давление гомогенизации 12,5±2,5 МПа.

Читать еще:  Как сделать кожу здоровой и чистой?

Пастеризация молока. После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре 76±2°С с выдержкой 15-20 сек, как правило, на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках. Выбор температуры зависит от механической и бактериальной загрязнённости молока. Пластинчатые пастеризационно–охладительные установки снабжены самопишущими термограммами, которые фиксируют температуру пастеризации. Это позволяет осуществлять контроль эффективности пастеризации в ходе технологического процесса и после его окончания.

Температура пастеризации молока регулируется автоматически. Система блокировки пастеризационной установки и возвратный клапан исключают выход из аппарата недопастеризованного молока. Такое молоко автоматически направляется в промежуточный (балансировочный бачок) и поступает с порциями сырого молока вновь на пастеризацию. После пастеризации молоко отправляется в резервуар для временного хранения и внесения витаминов.

Внесение витаминов. Происходит после пастеризации, чтобы уменьшить потери витамина С. Для этого препарат витамина в виде порошка (добавляеют из расчёта 110 г на 1000 л молока для детей раннего возраста и 210 г для детей старшего возраста и взрослых), медленно высыпают в резервуар при постоянном перемешивании, затем продолжают перемешивать ещё 15-20 мин и выдерживают в течение 30-40 мин.

Витаминизированное молоко контролируют на кислотность до и после внесения витамина С и на эффективность пастеризации.

Фасовка, упаковка и маркировка. Готовый продукт фасуют в мелкую тару вместимостью 0,25 и 0,5 л и хранят до реализации при температуре не выше 8°С, поскольку повышение температуры не только отрицательно влияет на качество молока, но и вызывает разрушение витамина С.

Сливки питьевые

Сливки выпускаются в соответствии с ГОСТ Р 52091—2003 для непосредственного потребления различной жирности. В зависимости от режима тепловой обработки производят пастеризованные и стерилизованные сливки, а также сливки с наполнителями.

Сливки вырабатывают с массовой долей жира 10, 20 и 30% как в мелкой так и в крупной таре. Они имеют однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, консистенцию. Вкус и запах чистые, без посторонних, не свойственных свежим сливкам, привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации. Цвет сливок белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.ния различнойжирности. В зависимости от режима тепловой обработки производят пастеризованные и стерилизованные сливки, а также сливки с наполнителями.

Подготовка компонентов. Для выработки пастеризованных сливок используют молоко цельное и обезжиренное, а также сухие и пластические сливки. Требования к качеству сырья аналогичны требованиям к сырью для витаминизированного молока. Из компонентов составляется нормализованная смесь необходимой жирности. Пластические сливки предварительно разрезают и расплавляют в горячем молоке при температуре не выше 6

0°С, чтобы не вытапливался жир. Сухие сливки вначале растворяют в подогретой то 45-50°С воде, затем фильтруют и смешивают с остальными компонентами.Гомогенизация сливок. Для равномерного распределения жира, повышения его дисперсности с целью предупреждения отстоя сливок, их гомогенизируют при температуре 60-65°С и давлении 10-15 МПа (для сливок с массовой долей жира 10 и 20%), 5-7,5 МПа (для сливок 30% жирности). Чем выше жирность сливок, тем ниже давление, применяемое при гомогенизации.

Пастеризация сливок. Гомогенизированные сливки поступают на пастеризацию, их следует пастеризовать при более высоких температурах, чем молоко, т.к. жировые шарики прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное воздействие на микроорганизмы. Для сливок с массовой доли жира 10% пастеризация происходит при 80±2°С, для 20 и 30% –при 87±2°С с выдержкой 15-30 секунд.

Временное резервирование сливок. Далее сливки охлаждают до 4±2°С и оставляют на временное хранение в резервуаре спецназначения. Перед подачей сливок на розлив у них контролируют температуру, проверяют массовую долю жира и кислотность.

Читать еще:  Худеем быстро и легко в домашних условиях

Фасовка и хранение. Сливки фасуют в бутылки, пакеты и полимерную тару по 0,25 и 0,5 л. Хранение на предприятии при температуре не выше 8°С, не более 18 часов, в торговой сети — 5 суток.

Схема в оборудовании

Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шалыгина, Т.К. Ткаль «Технология молочных продуктов»;

Г.В.Твердохлеб, З.Х Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г.Шиллер «Технология молока и молочных продуктов»

Молочные продукты от А до Я

Польза молочных продуктов

Издревле продукты из молока являются особенно ценными и полезными. Молочная продукция полезна своим белком, необходимыми аминокислотами и углеводами для развития организма, фосфором, калием, кальцием, витаминами D, А и В12.

Йогурт, сыр и молоко полезны для зубов, суставов и костей. Свежие молочные продукты борются со свободными радикалами, снижают действие радиации, выводят токсичные вещества и соли тяжелых металлов.

Кефир и ряженка рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Кефирные грибки восстанавливают полезную микрофролу кишечника, укрепляют иммунитет, борются с дисбактериозом, хронической усталостью и бессонницей.

Сметана – настоящая кладезь витаминов (А, Е, В2, В12, С, РР). Она нужна для костей и пищевода. Творог славится повышенным содержанием кальция и фосфора, натрия и магния, меди и цинка, которые благотворно влияют на работу мозга. Творог особенно полезен для пожилых людей.

В сливочном масле много белков, углеводы, витаминов А, B, D, Е, РР, железа, кальция, магния, фосфора, натрия, меди и цинка. Масло нормализует работу нервной системы и головного мозга. Но продукт содержит много калорий, поэтому употреблять его стоит с умом.

Вред молочных продуктов

Несмотря на всю пользу, молочная продукция может способствовать развитию различных заболеваний. Особенно, если кефир, творог или йогурт сделаны их ненатурального молока, с добавлением консервантов.

Часто молочка вызывает аллергию или индивидуальную непереносимость белка лактозы.

В твороге, сметане или сыре есть казеин, который может накапливаться в организме, он склеивает пищу и усложнять ее переработку.

Частое употребление ненатуральных молочных продуктов приводит к постоянной усталости, метеоризмам, диареи, головным болям, забитым сосудам, атеросклерозау и артрозу.

Как правильно выбрать молочный продукт

Если хотите ощутить всю пользу молока, то отдайте предпочтение деревенскому молоку. После покупки его лучше прокипятить, потому что фермерские коровы или козы не застрахованы от болезней.

Если нет возможности купить натуральное молоко, то выбирая в магазине, обратите внимание и на тип обработки молока. Лучше взять пастеризованное молоко (термическая обработка молока в пределах от 63° С), недели стерилизованное (прокипяченное), где убиты все полезные вещества.

Обратите внимание, чтобы на упаковке было указано, что молоко «отборное цельное». Это значит, что напиток сделан из лучшего по микробиологическим показателям сырья и от постоянных проверенных хозяйств.

Выбирая кефир, изучите дату выпуска и процент жирности продукта. Не покупайте старый кефир и с маленьким процентом жирности (меньше 2,5 %). В таком продукте практически нет ничего полезного.

Качественный творог имеет белый цвет, с легким кремовым оттенком. Если масса белоснежная, то продукт обезжирен. Хороший творог имеет нейтральный вкус, с небольшой кислинкой. Если чувствуется горечь, то масса просрочена.

При выборе йогурта изучите его состав, дату выпуска и срок хранения. «Живые» йогурты хранятся не больше трех дней. Количество полезных бактерий в йогурте уже на второй день уменьшается на 50 процентов. В составе качественно продукта должно быть молоко, сливки, бифидобактерии и йогуртная закваска.

Источники:

http://studopedia.su/5_5939_vitaminizirovannoe-moloko.html
http://burik.eto-ya.com/
http://www.kp.ru/putevoditel/eda/molochnye-produkty/

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector