От чего зависит усвояемость пищевых продуктов
Содержание
Усвояемость пищевых веществ и краткая характеристика пищевых продуктов
Пищевые вещества, введенные в организм с пищей, в пищеварительном тракте человека расщепляются на более простые вещества и всасываются через стенки кишечника в кровь. Усвояемость различных веществ неодинакова.
Углеводы, за исключением клетчатки, и жиры усваиваются хорошо при любом составе пищи.
Белки мяса, молока и яиц усваиваются на 95 %, белки пшеничного хлеба и некоторых круп (манной, риса) – на 85 %, а белки ржаного хлеба, пшена и некоторых других круп – на 70 % .
Жиры усваиваются в зависимости от температуры их плавления. Жиры, температура плавления которых близка или ниже температуры тела, как например сливочное масло, свиное сало, растительное масло и маргарин, усваиваются на 95 % , а жиры с более высокой температурой плавления, как например говяжье и баранье сало, усваиваются хуже.
Для усвоения пищи большое значение имеет ее разнообразие. Разнообразная пища обеспечивает организм необходимыми пищевыми веществами, возбуждает аппетит и лучше усваивается.
Большую роль в усвоении пищи играют овощи. Как показали опыты, включение овощей в рацион повышает усвояемость белка, жира и минеральных веществ.
Усвояемость пищи находится также в зависимости от ее вкусовых качеств. Вкусная, красиво оформленная пища вызывает аппетит и способствует лучшему ее перевариванию.
Для правильного составления рациона необходимо знать пищевую ценность различных продуктов.
Молоко и продукты его переработки являются одними из наиболее ценных продуктов питания.
Сухое вещество молока богато высокоценными белками и жирами. Оно является также наилучшим источником кальция. Молоко содержит в значительном количестве витамин А, а в летнее время, когда скот питается травой, и некоторое количество витамина С.
Мясо и мясопродукты цены в первую очередь как источник полноценного белка. В зависимости от вида и упитанности, мясо может содержать значительные количества жира.
Из субпродуктов большой пищевой ценностью отличается печень, она богата витамином А, витаминами группы В, железом и другими веществами.
Рыба по своему химическому составу близка к мясу, но в большинстве случаев беднее жиром, хотя между отдельными породами рыб имеются огромные колебания в содержании жира.
Яйца содержат высококачественный белок и жир примерно в равных количествах.
В целом следует отметить, что животные продукты являются источником полноценного белка и жира, а некоторые из них, кроме того, важны как источники минеральных веществ и витаминов. Все они хорошо усваиваются. Калорийность их в зависимости от различного содержания жира и воды колеблется в широких размерах.
Хлеб, мука, крупа, макаронные изделия и бобовые среди растительных продуктов имеют наибольшее значение. Вся эта группа продуктов характеризуется сравнительно высокой калорийностью. В первую очередь эти продукты важны как источник углеводов. Но их роль этим не ограничивается. Они являются поставщиками белков, хотя и менее ценных, чем животные, а также содержат значительные количества витаминов группы В и особенно В1. Бобовые, которые по содержанию белков приближаются к мясу, по богатству витаминами значительно его превосходят.
Овощи, плоды и ягоды в отличие от хлеба, муки, крупы и других аналогичных продуктов характеризуются в среднем небольшой калорийностью и незначительным содержанием белка. Ценность их определяется наличием минеральных веществ и, в частности, наиболее важного из них – кальция. После молока некоторые овощи, в том числе такие распространенные, как капуста, наиболее богаты кальцием.
Еще большее значение в питании овощи и плоды имеют как основной источник витамина С и частично витамина А (каротина). Кроме того, овощи, как уже было указано ранее, благоприятно влияют на пищеварение и повышают усвояемость пищи.
Особое место занимает картофель, который благодаря высокому содержанию крахмала (16-20 %) отличается от других овощей сравнительно высокой калорийностью,
Сахар является чистым углеводом, он содержит очень мало влаги (не более 1 %) и поэтому относится к высококалорийным продуктам; 1 кг сахара выделяет при сгорании 4000 калорий.
Жиры отличаются наибольшей калорийностью. По этому показателю их можно разделить на две группы.
К 1-й группе относятся жиры с содержанием влаги до 1 % (топленое масло и сало, кухонный маргарин и растительное масло). При сгорании каждого килограмма жира выделяется свыше 9000 калорий.
Во 2-ю группу входят жиры, содержащие 15-20 % влаги (сливочное масло, столовый и сливочный маргарин, шпик и сало-сырец); 1 кг жиров этой группы дает 7-8 тыс. калорий.
Нормы питания
Рациональное питание должно удовлетворить потребности организма, покрывать его энергетические траты, т. е. обеспечивать необходимое количество калорий, а также доставлять все необходимые пищевые вещества. Потребность взрослого человека в калориях зависит от его веса, частично от возраста и, особенно от характера труда. В пожилом возрасте потребность в пище несколько понижается.
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Усвояемость пищи и факторы, ее определяющие. Режим питания
Усвояемость пищи — это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ. Сопоставляя состав пищи и экскрементов, выделившихся через толстую кишку, можно определить степень усвоения организмом пищевых веществ. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей* поступило 90 г белка, что соответствует 14,4 г азота; с экскрементами выделилось 2 г азота. Следовательно, задержалось в организме 12,4 г азота, что соответствует 77,5 г белка, т.е. 86 % введенного с пищей.
На усвояемость нутриентов влияет множество факторов: состав пищи, в том числе количество балластных соединений, технологическая обработка продуктов, сочетание их, функциональное состояние организма и др. Однообразная пища как по ассортименту, так и по составу угнетает функцию желудка и тем самым ухудшает усвояемость нутриентов; она может даже вызвать отвращение к еде, т.е. крайнюю степень торможения. Такое же влияние оказывают и неприглядный вид пищи, ее непри-
46____________ 2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания
ятный запах, плохой вкус. Резко замедляет выделение желудочного сока, а значит и усвояемость пищи, голод. Усвояемость ухудшается с возрастом. На степень усвояемости влияет и объем пищи (этим определяется необходимость распределения пищи на несколько приемов).
Коэффициент усвояемости пищевых веществ при смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании составляет: для белков в среднем 84,5 %, жиров — 94 %, углеводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) — 95,6 %. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона. Усвояемость пищевых веществ отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей в среднем 85 %, сахара — 99 %.
Следует учитывать также удобоваримость пищи, которая характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К малоудобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий и теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но усваиваются хорошо.
Режим питания — это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему, т.е. проолжительность приема пищи и интервалы между ними.
Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании.
Оптимальное распределение питания в течение дня показано в табл. 2.4.
В современных условиях наиболее физиологически обоснован режим питания, предусматривающий четырехкратный прием пищи в течение дня. Несоблюдение режима питания отрицательно сказывается на состоянии организма: возникают расстройства в пищеварительной системе, ухудшается общее состояние организма. Нарушение режима питания, в частности, редкий прием пищи, связывают с повышением уровня холестерина в крови и развитием атеросклероза.
2.1. Питание и жизнедеятельность организма человека___________ 47
Таблица 2.4 Режим питания
Усвояемость пищевых веществ и использование их организмом
От чего зависит усвояемость пищи? Решением этого вопроса занимаются многие диетологи и врачи. Ведь от того насколько больше усвоит организм пищи, тем полезнее она станет для человека. Прежде всего, усвояемость пищи зависит от состояния пищеварительной системы самого человека, от состава пищи и кулинарной обработки. При составлении питания нужно учитывать возрастные особенности, рацион здорового и больного человека, способы и методы кулинарной обработки, чтобы как можно больше важных элементов удалось сохранить и донести до организма.
Усвояемость жиров животного и растительного происхождения, углеводов и белков происходит неодинаково. Так, хорошо усваиваются углеводы и жиры в любом составе пищи. А белок растительного происхождения усваивается хуже, чем белок животных. Этому есть объяснение, в растительных продуктах имеется клетчатка, которая пройдя по пищеварительному тракту, выводится почти в неизменном виде. Кстати, поэтому рекомендуют, есть много растительных продуктов для снижения веса, ощущение наполненности желудка есть, но потом все выходит, не изменяясь под воздействием желудочного сока.
Известно, что белки в мясе, молоке, рыбе, яйцах усваивается почти полностью, на 96-98%, а белки растительного происхождения на 70-75%, еще меньше усваивается белок пшена – на 60-65%. Но, как правило, человек питается смешанной пищей, в которой есть и белки животного, и белки растительного происхождения. Поэтому в среднем усвояемость продуктов составляет для здорового человека около 85%. Замечено, что добавление к животным белкам овощей усиливает и повышает усвояемость продуктов, поскольку наличие в овощах экстрактивных веществ, витаминов усиливает выделение желудочного сока, что приводит к увеличению процента усвояемости пищи.
Но важно соблюдать и соотношение белков, жиров и углеводов. В пище перенасыщенной жиром усвояемость белка снижается. Особенно это заметно проявляется в детском питании. Лучшее соотношение белка, жира и углеводов: 1:1:4. В питании для взрослых подмечено, что преобладание жира над белком и со снижением углеводов, уменьшается усвояемость белка.
Для лучшей доставки всех питательных элементов в организм человека огромную роль играет кулинарная обработка пищи и ее внешний вид. Длительная тепловая обработка снижает уровень некоторых питательных веществ. Подготовка продуктов также важна для усвояемости пищи. Так, рубленое мясо легче и быстрее проходит по пищеварительному тракту, а жареное мясо крупным куском дольше остается в желудке, картофельное пюре быстрее усваивается, а жареный картофель дольше. Растительные продукты, особенно богатые клетчаткой долго продвигаются по путям переваривая пищи, но в то же время и полное отсутствие клетчатки негативно сказывается на работе кишечника.
Красиво оформленная пища всегда вызывает дополнительный аппетит, при этом происходит усиленное выделение пищеварительных соков, что приводит к правильному перевариванию пищи. Ведь попадая в желудок, там уже есть все условия для переваривания. Хорошо действуют на выделение пищеварительных соков мясные бульоны, овощи, приправы.
Источники:
http://cyberpedia.su/10xfaea.html
http://studopedia.ru/1_52659_usvoyaemost-pishchi-i-faktori-ee-opredelyayushchie-rezhim-pitaniya.html
http://kulinaria1955.ru/osn_rats_pit/8-usvoyaemost-pishhevyx-veshhestv-i-ispolzovanie-ix-organizmom.html