От чего зависит усвояемость пищевых продуктов

Усвояемость пищевых веществ и краткая характеристика пищевых продуктов

Пищевые вещества, введенные в организм с пищей, в пищеварительном тракте человека расщепляются на более простые вещества и всасываются через стенки кишечника в кровь. Усвояемость различных веществ неодинакова.

Углеводы, за исключением клетчатки, и жиры усваиваются хорошо при любом составе пищи.

Белки мяса, молока и яиц усваиваются на 95 %, белки пшеничного хлеба и некоторых круп (манной, риса) – на 85 %, а белки ржаного хлеба, пшена и неко­торых других круп – на 70 % .

Жиры усваиваются в зависимости от температуры их плавления. Жиры, температура плавления которых близка или ниже температуры тела, как например сливочное масло, свиное сало, растительное масло и маргарин, усваиваются на 95 % , а жиры с более высо­кой температурой плавления, как например говяжье и баранье сало, усваиваются хуже.

Для усвоения пищи большое значение имеет ее разнообразие. Разнообразная пища обеспечивает организм необходимыми пищевыми веществами, возбуждает ап­петит и лучше усваивается.

Большую роль в усвоении пищи играют овощи. Как показали опыты, включение овощей в рацион повышает усвояемость белка, жира и минеральных веществ.

Усвояемость пищи находится также в зависимости от ее вкусовых качеств. Вкусная, красиво оформлен­ная пища вызывает аппетит и способствует лучшему ее перевариванию.

Для правильного составления рациона необходимо знать пищевую ценность различных продуктов.

Молоко и продукты его переработки являются одни­ми из наиболее ценных продуктов питания.

Сухое вещество молока богато высокоценными бел­ками и жирами. Оно является также наилучшим источником кальция. Молоко содержит в значительном ко­личестве витамин А, а в летнее время, когда скот пи­тается травой, и некоторое количество витамина С.

Мясо и мясопродукты цены в первую очередь как источник полноценного белка. В зависимости от вида и упитанности, мясо может содержать значительные количества жира.

Из субпродуктов большой пищевой ценностью от­личается печень, она богата витамином А, витаминами группы В, железом и другими веществами.

Рыба по своему химическому составу близка к мясу, но в большинстве случаев беднее жиром, хотя между отдельными породами рыб имеются огромные колебания в содержании жира.

Яйца содержат высококачественный белок и жир примерно в равных количествах.

В целом следует отметить, что животные продукты являются источником полноценного белка и жира, а не­которые из них, кроме того, важны как источники минеральных веществ и витаминов. Все они хорошо усваиваются. Калорийность их в зависимости от раз­личного содержания жира и воды колеблется в широ­ких размерах.

Хлеб, мука, крупа, макаронные изделия и бобовые среди растительных продуктов имеют наибольшее зна­чение. Вся эта группа продуктов характеризуется срав­нительно высокой калорийностью. В первую очередь эти продукты важны как источник углеводов. Но их роль этим не ограничивается. Они являются поставщи­ками белков, хотя и менее ценных, чем животные, а также содержат значительные количества витаминов группы В и особенно В₁. Бобовые, которые по содержа­нию белков приближаются к мясу, по богатству витаминами значительно его превосходят.

Овощи, плоды и ягоды в отличие от хлеба, муки, крупы и других аналогичных продуктов характери­зуются в среднем небольшой калорийностью и незна­чительным содержанием белка. Ценность их опреде­ляется наличием минеральных веществ и, в частности, наиболее важного из них – кальция. После молока не­которые овощи, в том числе такие распространен­ные, как капуста, наиболее богаты кальцием.

Еще большее значение в питании овощи и плоды имеют как основной источник витамина С и частично витамина А (каротина). Кроме того, овощи, как уже было указано ранее, благоприятно влияют на пищеваре­ние и повышают усвояемость пищи.

Особое место занимает картофель, который благо­даря высокому содержанию крахмала (16-20 %) отли­чается от других овощей сравнительно высокой кало­рийностью,

Сахар является чистым углеводом, он содержит очень мало влаги (не более 1 %) и поэтому относится к высококалорийным продуктам; 1 кг сахара выделяет при сгорании 4000 калорий.

Жиры отличаются наибольшей калорийностью. По этому показателю их можно разделить на две группы.

К 1-й группе относятся жиры с содержанием влаги до 1 % (топленое масло и сало, кухонный маргарин и растительное масло). При сгорании каждого килограм­ма жира выделяется свыше 9000 калорий.

Во 2-ю группу входят жиры, содержащие 15-20 % влаги (сливочное масло, столовый и сливочный мар­гарин, шпик и сало-сырец); 1 кг жиров этой группы дает 7-8 тыс. калорий.

Нормы питания

Рациональное питание должно удовлетворить по­требности организма, покрывать его энергетические траты, т. е. обеспечивать необходимое количество кало­рий, а также доставлять все необходимые пищевые вещества. Потребность взрослого человека в калориях зависит от его веса, частично от возраста и, особенно от характера труда. В пожилом возрасте потребность в пище несколько понижается.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Усвояемость пищи и факторы, ее определяющие. Режим питания

Усвояемость пищи — это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ. Сопоставляя состав пищи и экскрементов, выделившихся через толстую кишку, можно оп­ределить степень усвоения организмом пищевых веществ. Коли­чественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемо­сти) выражают в процентах к общему содержанию данного пи­щевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей* поступило 90 г белка, что соответствует 14,4 г азота; с экскремен­тами выделилось 2 г азота. Следовательно, задержалось в орга­низме 12,4 г азота, что соответствует 77,5 г белка, т.е. 86 % вве­денного с пищей.

На усвояемость нутриентов влияет множество факторов: со­став пищи, в том числе количество балластных соединений, тех­нологическая обработка продуктов, сочетание их, функциональ­ное состояние организма и др. Однообразная пища как по ассор­тименту, так и по составу угнетает функцию желудка и тем самым ухудшает усвояемость нутриентов; она может даже вы­звать отвращение к еде, т.е. крайнюю степень торможения. Та­кое же влияние оказывают и неприглядный вид пищи, ее непри-

46____________ 2. Основы физиологии, гигиены и санитарии питания

ятный запах, плохой вкус. Резко замедляет выделение желудоч­ного сока, а значит и усвояемость пищи, голод. Усвояемость ухудшается с возрастом. На степень усвояемости влияет и объем пищи (этим определяется необходимость распределения пищи на несколько приемов).

Коэффициент усвояемости пищевых веществ при смешан­ном (состоящем из животных и растительных продуктов) пита­нии составляет: для белков в среднем 84,5 %, жиров — 94 %, уг­леводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) — 95,6 %. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной цен­ности отдельных блюд и всего рациона. Усвояемость пищевых веществ отдельных продуктов отличается от указанных вели­чин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей в сред­нем 85 %, сахара — 99 %.

Следует учитывать также удобоваримость пищи, которая ха­рактеризуется степенью напряжения секреторной и двигатель­ной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К малоудобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое со­единительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий и теплый хлеб. Показатели удо­боваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Сварен­ные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но усваиваются хорошо.

Режим питания — это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему, т.е. проолжительность приема пищи и интервалы между ними.

Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании.

Оптимальное распределение питания в течение дня показано в табл. 2.4.

В современных условиях наиболее физиологически обоснован режим питания, предусматривающий четырехкратный прием пи­щи в течение дня. Несоблюдение режима питания отрицательно сказывается на состоянии организма: возникают расстройства в пищеварительной системе, ухудшается общее состояние орга­низма. Нарушение режима питания, в частности, редкий прием пищи, связывают с повышением уровня холестерина в крови и развитием атеросклероза.

2.1. Питание и жизнедеятельность организма человека___________ 47

Таблица 2.4 Режим питания

Усвояемость пищевых веществ и использование их организмом

От чего зависит усвояемость пищи? Решением этого вопроса занимаются многие диетологи и врачи. Ведь от того насколько больше усвоит организм пищи, тем полезнее она станет для человека. Прежде всего, усвояемость пищи зависит от состояния пищеварительной системы самого человека, от состава пищи и кулинарной обработки. При составлении питания нужно учитывать возрастные особенности, рацион здорового и больного человека, способы и методы кулинарной обработки, чтобы как можно больше важных элементов удалось сохранить и донести до организма.

Усвояемость жиров животного и растительного происхождения, углеводов и белков происходит неодинаково. Так, хорошо усваиваются углеводы и жиры в любом составе пищи. А белок растительного происхождения усваивается хуже, чем белок животных. Этому есть объяснение, в растительных продуктах имеется клетчатка, которая пройдя по пищеварительному тракту, выводится почти в неизменном виде. Кстати, поэтому рекомендуют, есть много растительных продуктов для снижения веса, ощущение наполненности желудка есть, но потом все выходит, не изменяясь под воздействием желудочного сока.

Известно, что белки в мясе, молоке, рыбе, яйцах усваивается почти полностью, на 96-98%, а белки растительного происхождения на 70-75%, еще меньше усваивается белок пшена – на 60-65%. Но, как правило, человек питается смешанной пищей, в которой есть и белки животного, и белки растительного происхождения. Поэтому в среднем усвояемость продуктов составляет для здорового человека около 85%. Замечено, что добавление к животным белкам овощей усиливает и повышает усвояемость продуктов, поскольку наличие в овощах экстрактивных веществ, витаминов усиливает выделение желудочного сока, что приводит к увеличению процента усвояемости пищи.

Но важно соблюдать и соотношение белков, жиров и углеводов. В пище перенасыщенной жиром усвояемость белка снижается. Особенно это заметно проявляется в детском питании. Лучшее соотношение белка, жира и углеводов: 1:1:4. В питании для взрослых подмечено, что преобладание жира над белком и со снижением углеводов, уменьшается усвояемость белка.

Для лучшей доставки всех питательных элементов в организм человека огромную роль играет кулинарная обработка пищи и ее внешний вид. Длительная тепловая обработка снижает уровень некоторых питательных веществ. Подготовка продуктов также важна для усвояемости пищи. Так, рубленое мясо легче и быстрее проходит по пищеварительному тракту, а жареное мясо крупным куском дольше остается в желудке, картофельное пюре быстрее усваивается, а жареный картофель дольше. Растительные продукты, особенно богатые клетчаткой долго продвигаются по путям переваривая пищи, но в то же время и полное отсутствие клетчатки негативно сказывается на работе кишечника.

Красиво оформленная пища всегда вызывает дополнительный аппетит, при этом происходит усиленное выделение пищеварительных соков, что приводит к правильному перевариванию пищи. Ведь попадая в желудок, там уже есть все условия для переваривания. Хорошо действуют на выделение пищеварительных соков мясные бульоны, овощи, приправы.

Источники:

http://cyberpedia.su/10xfaea.html
http://studopedia.ru/1_52659_usvoyaemost-pishchi-i-faktori-ee-opredelyayushchie-rezhim-pitaniya.html
http://kulinaria1955.ru/osn_rats_pit/8-usvoyaemost-pishhevyx-veshhestv-i-ispolzovanie-ix-organizmom.html