От чего зависит энергетическая ценность пищевых продуктов

Как определяется энергетическая ценность продуктов питания. Расчёт энергетической ценности продуктов питания

Питание для каждого человека является единственным источником энергии, которая необходима для правильного функционирования организма. Сложные вещества, содержащиеся в продуктах питания, расщепляются в организме на более простые вещества, что сопровождается выбросом энергии.

Энергетическая ценность продуктов питания, прежде всего, зависит от содержания в них жира, потому что 1 г этого компонента дает 9 ккал, а 1 г белка и 1 г углеводов вносят по 4 ккал, то есть более чем в два раза меньше, а 1 г клетчатки содержит всего 2 ккал.

Энергетическая ценность пищевых продуктов выражается в Килоджоулях (кДж) или Килокалориях (ккал).

Энергетическая ценность продуктов рассчитывается путем умножения содержания (г) отдельных питательных веществ на следующие коэффициенты преобразования:

Белок = 17 кДж = 4 ккал;
Углеводы = 17 кДж = 4 ккал;
Жир = 37 кДж = 9 ккал;
Клетчатка = 8 кДж = 2 ккал;
Органические кислоты = 13 кДж = 3 ккал;
Этиловый спирт = 29 кДж = 7 ккал;
Многоатомные спирты (полиолы) = 10 кДж = 2,4 ккал.

Какие группы продуктов являются наиболее, а какие наименее калорийные?

Калорийность продуктов сложных блюд или всей пищи зависит от их состава рецептуры, выбора сырья с более низкой или более высокой энергетической ценностью, а также от используемых технологически процессов или методов кулинарной обработки.

Наиболее калорийна пища из продуктов, богатых жиром, например, масла и углеводами, например, рафинированный сахар. Группа пищевых продуктов, имеющую самую низкую калорийность это овощи, а фрукты из-за более высокого содержания сахаров имеют и более высокую энергетическую ценность.

Например, один средний огурец дает около 15 ккал, а средняя груша – около 60 ккал. Свежие и замороженные овощи и фрукты, как правило, характеризуются низкой калорийностью. Но у блюд, приготовленных из этих продуктов калорийность выше, так как на ее рост влияет, например, добавление сахара, масла или майонеза.

Значительное количество энергии вносят также алкогольные напитки. Они не содержат жира, а содержание сахаров, кроме сладких вин и ликеров, является незначительным, хотя 1 г чистого этанола обеспечивает до 7 ккал.

Информацию об энергетической ценности пищевого продукта можно найти на его упаковке, как правило, в таблице питательной ценности. В противоположность этому, калорийность еды или ежедневного рациона рассчитывается путем сложения значения энергии отдельных пищевых продуктов, которые составляют вашу пищу.

Метод расчета общей энергетической ценности.

Например, 100 г ветчины составляет 84 ккал, таким образом, 20 г ветчины составит 17 ккал.

Таким образом, для расчета энергетической ценности завтрака, нужно выполнить следующий расчет:

1 булочка (50 г) = 150 ккал
масло (5 г) = 74 ккал
ветчина или индейка (20 г) = 17 ккал
сыр (20 г) = 79 ккал;
1 средний помидор (130 г) = 26 ккал,
кофе (1 чашка – 130 мл) + молоко 2% жирности (10 мл) + сахар (1 чайная ложка – 5 г) = 3 + 5 ккал + 20 ккал.

Расчетное значение энергии отдельных компонентов пищи складываются, и вы получите количество калорий, которые вы потребляете, съедая свой завтрак:
150 ккал + 74 ккал + 17 ккал + 79 ккал + 26 ккал + 3 ккал + 5 ккал + 20 ккал = 374 ккал.

Как уменьшается калорийность продуктов?

Другой способ уменьшить калорийность пищи заменить сахар и жир веществами, с низким или нулевым значением энергии.

Например, сахар можно заменить на подсластители полиолы (ксилит, мальтит), которые имеют более низкую калорийность от натурального сахара (около 40%) или синтетические вещества интенсивные подсластители (например, аспартам, тауматин), которые не имеют калорий. Следует отметить, что существуют определенные нормы, которые регулируют подсластители, в какой дозе и в каких продуктах допускается их использование.

Является ли продукция light на самом деле низкокалорийной?

Однако до сих пор некоторые продукты остаются высококалорийными из-за содержания в них жиров, например, шоколад, печенье. Выбирая такие продукты, стоит ознакомиться с их составом и пищевой ценностью, указанными на упаковке.

расчет энергетической ценности

Энергетическая ценность – это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов – 3,75 ккал, 1г белков – 4,0 ккал, 1 г органических кислот – 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта – 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100. Пример Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира – 3,2; белков – 3,5; молочного сахара – 4,7; золы – 0,7. Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 3,2 = 28,8 ккал. 2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 3,5 = 14,0 ккал. 3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 4,7 = 17,6 ккал. 4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал 5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) будет равна: 60,4 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж 6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет: (28,8 94) : 100 + (14,0 84,5) : 100 + (17,6 95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж

Для того, чтобы изучить потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры и др.) и объемно-функциональные (витамины, азотистые и ферменты).

Читать еще: Радиоактивные изотопы в продуктах питания

На основании данных о химическом составе продуктов и норм потребления пищевых продуктов определяется ассортимент продуктов, который в каждом отдельном случае может обеспечивать потребность организма в пищевых веществах.

Полезность продуктов питания определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность.

Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т.е. его доброкачественность, усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ.

Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Способность продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную систему человека характеризуют физиологическую ценность продукта.

Наличие жиров, белков, углеводов и их усвояемость характеризуют энергетическую ценность продуктов питания.

СОДЕРЖАНИЕ: Энергетическая ценность – это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов – 3,75 ккал, 1г белков – 4,0 ккал, 1 г органических кислот – 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта – 7,0 ккал/г.

расчет энергетической ценности

питания определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность.

продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т.е. его доброкачественность, усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ.

Цель работы : Закрепление ранее изученной темы «Энергетическая ценность пищи». Освоение методов определения энергетической ценности отдельных пищевых продуктов в рационе питания.

Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной в пищи, называется энергетической ценностью или калорийностью.

Энергетическая ценность должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях (ккал) и килоджоулях (кДж). 1 ккал – количество теплоты для нагревания 1л воды, с 15 0 С до 16 0 С; 1 ккал = 4,18 кДж. Энергетическая ценность 1г белка составляет 4 ккал; 1г жира – 9 ккал; 1г углеводов – 4 ккал, а энергетическая ценность прочих органических веществ не учитывается, т.к. содержание их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов. Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в справочнике (Приложение №1).

Определим энергетическую ценность 100г пастеризованного молока.

Согласно справочнику «Химический состав пищевых продуктов» в 100г молока содержится 2,8г белка; 3,2г жира; 4,7г углеводов.

Следовательно, энергетическая ценность 100г пастеризованного молока будет равна 4 ккал * 2,8 + 9 ккал * 3,2 + 4 ккал * 4,7 = 58,8 ккал.

Определите энергетическую ценность продуктов соответствующих вашему варианту:

Форма и содержание отчета:

1.Выполнить задание соответственно варианту по образцу (см. теоретические сведения)

1. Что такое энергетическая ценность пищи?

2. Какова энергетическая ценность основных пищевых веществ?

3. Как осуществляется определение энергетической ценности продуктов?

Практическая работа №23

Расчёт энергетической ценности отдельных блюд в меню

Цель работы : Закрепление темы «Энергетическая ценность пищи». Получение навыков определения энергетической ценности отдельных блюд в меню.

Читать еще: Стоунтерапия массаж спины

Питание человека должно быть рациональным сбалансированным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.

Необходимо помнить то, что энергетическая ценность пищи должна соответствовать энергозатратам человека. Организм должен получать с пищей столько энергии, сколько тратит её за сутки. При этом необходимо учитывать изменение интенсивности обменных процессов в зависимости от возраста, пола, климатических условий, т.к. в молодом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем в пожилом и т.д.

Необходимо помнить, что избыток поступающей с пищей энергии (переедание) запасается в виде жира, при недоедании происходит мобилизация всех пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для получения энергии, в первую очередь жира. Если энергии потребляется меньше, чем затрачивается, то масса тела снижается с уменьшением запасов жира.

Определим энергетическую ценность творога со сметаной.

Пищевая ценность продукта: учимся ориентироваться

Важным этапом в формировании здорового рациона питания является понимание того, сколько нам дают энергии продукты. А этот вопрос напрямую зависит от пищевой ценности еды.

О чём вообще речь?!

Пищевая и энергетическая ценность – это неразрывно связанные, но различные термины.

В первом случае мы подразумеваем характеристику продукта по его составу. То есть, сколько в нём белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов и других веществ. Весь этот состав определяет биологическую и энергетическую ценность.

Во втором же случае речь идет конкретно о количестве энергии, которая может быть усвоена организмом. Это суммарная энергия химических связей, которая выделяется при окислении белков, жиров и углеводов.

В общем, на пищевую ценность мы смотрим, когда определяем степень полезности и нужности продукта, а на энергетическую – когда подсчитываем калории.

У каждого продукта данные показатели индивидуальны. Вот, например, этикетка на оливках:

Где и как читать ценности еды?

Эти данные производитель ВСЕГДА ДОЛЖЕН указывать на этикетке продукта. Если на товаре никаких подобных данных не представлено, то лучше отложите его в сторону. Ведь если состав и пищевая ценность отсутствуют, то значит это кому-нибудь нужно! Или наоборот, не нужно, чтобы мы, покупатели, чего лишнего не приметили.

Пищевая ценность обычно включает в список белки (вместе с аминокислотами), жиры и жирные кислоты, углеводы, витамины, минералы. Показатели эти указываются в граммах на порцию или на 100 гр.
Энергетическая ценность указывается в калориях (ккал) и килоджоулях (кДж) тоже на порцию или на 100 гр.
Также на этикетке присутствуют процентные доли витаминов и минералов от их суточной нормы.

Сколько энергии нужно человеку?

Чтобы посчитать и выбрать, какие продукты и сколько нужно есть, надо обязательно знать свой личный показатель энергопотребности или калорийности. Есть и средние данные, но «телеса то у всех людов – разные»!

Что учитывается при расчете суточного калоража (сколько энергии нам требуется на 24 часа бодрствования):

Пол – для среднестатистического женского организма требуется меньше калорий, чем мужского;
Возраст – в детском, подростковом и молодом возрасте калорий нужно больше, чем в более пожилом;
Рост;
Вес;
Наличие заболеваний;
Образ жизни (степень подвижности 0 – «Окаменелость», степень подвижности 1 – «Червячок», степень подвижности 2 – «Медведь на охоте» и степень подвижности 3 – «Гепард»).

Важно отметить, что точного показателя никогда установить не получится. Потому что изо дня в день энергозатраты у нас разные.

Как считаю свою калорийность я? Да легко – у меня есть супервесы, которые показывают мой вес, индекс массы тела (о нем поговорим чуть позже), долю мышц и воды в теле. И конечно количество энергии, которые мне необходимо для поддержания той формы, в которой я сейчас нахожусь. Вы можете тоже такие весы приобрести (я даже советую это сделать. Чёткие весы в доме нужны!).

Есть еще и онлайн – калькуляторы суточной калорийности (погуглите). Там нужно просто ввести свои данные и высветится Вам чудо-результат.

Мои показатели и дневной калораж

Для примера привожу себя.

Пол женский;
Возраст – 24 года;
Рост – 156 см (да, я хоббит);
Вес – 47-48 кг;
Заболевания: хронический бронхит, гипотония.
Образ жизни близок к «медведю на охоте», то есть работа малоподвижна, но 6 дней в неделю занимаюсь йогой.
Индекс массы тела – 19-19,5.
Дневной калораж: супервесы требуют 2400 ккал, но мне достаточно и 2000. Так я чувствую себя комфортно.

Какие продукты самые калорийные (энергоёмкие)?

Больше всего калорий содержат углеводные и жирные продукты. Среди них есть и полезные и вредные представители. Например, орехи в среднем имею калорийность 500-600 ккал, но они «напичканы» необходимыми нашему телу нутриентами. Особенно Омега-3 жирами. А гамбургер имеется в 2 раза меньше калорий, но почти все они — бесполезные.

Углеводо- и жироносцы – это основные поставщики энергии. Белковые продукты – строители и помощники в переваривании, их калорийность, как правило, меньше.
Самые «легкие» — овощи, зелень, ягоды и фрукты. Вместе с этим они богаты клетчаткой (нужной для пищеварения) и разными минералами, витаминчиками.

В итоге получаем: для правильного и здорового рациона нам нужны и калорийные и некалорийные продукты. Первые – дают энергию, вторые помогают перевариваться пище. Чтобы не ошибиться в выборе, нужно вчитываться в этикетку продукта. На ней указывается пищевая и энергетическая ценность. Анализируя их, можно установить, нужен ли данный товарищ в вашем холодильнике? Полезная еда – продуманная и осознанная.

Энергетическая ценность питания

Суточная потребность в энергии зависит от суточных энергетических затрат (энерготрат), которые складываются из расхода энергии на: а) основной обмен; б) усвоение пищи; в) физическую (нервно-мышечную) деятельность. Энерготраты и энергетическую ценность (энергоценность, калорийность) пищи выражают, в килокалориях (ккал) или в килоджоулях (кДж): 1 ккал = 4,184 кДж; 1000 ккал = 4,184 МДж (мегаджоуль) Для ускоренного расчета можно условно принять 1 ккал = 4,2 кДж; 1000 ккал = 4,2 МДж.

Читать еще: Абсорбтивное питание это

Основной обмен — это энерготраты организма в состоянии полного покоя, обеспечивающие функции всех органов и систем и поддержание температуры тела. Основной обмен зависит от возраста, пола, массы тела, роста, состояния организма. У взрослых основной обмен ориентировочно равен 1 ккал на 1 кг массы тела в час. Для молодых мужчин и женщин с массой тела 70 кг основной обмен составляет соответственно 1700 и 1500 ккал. У женщин основной обмен на 10 % ниже, чем у мужчин, а у стариков — на 10—15 % ниже, чем у молодых. Основной обмен повышается при лихорадочных состояниях, легочной и сердечной недостаточности, гиперфункции щитовидной железы (гипертиреоз), туберкулезе, ожоговой болезни и других патологических состояниях. Например, при тяжелом менингите или раке желудка основной обмен повышается на 40 %; при челюстно-лицевых травмах и переломах длинных трубчатых костей — на 20— 30 %. Основной обмен снижается при гипофункции щитовидной железы (гипотиреоз), некоторых других заболеваниях эндокринных желез, голодании.

Около 200 ккал составляют энерготраты на усвоение пищи, главным образом белков, в значительно меньшей степени — углеводов и жиров. Расход энергии на физическую деятельность зависит от характера производственной и домашней работы, особенностей отдыха. Следует отметить прогрессирующее с возрастом уменьшение энерготрат, что обусловлено снижением обменных процессов и степени физической активности. У женщин суточная потребность в энергии примерно на 15 % ниже, чем у мужчин. Для не занятых физическим трудом мужчин и женщин в возрасте от 18 до 30 лет суточная потребность в энергии составляет соответственно около 2500 ккал и 2200 ккал. Различные диеты для лечебно-профилактических учреждений существенно отличаются по своей энергоценности.

При тех заболеваниях, когда специальная диетотерапия не требуется, назначают диету № 15 (общий стол) с суточной энергоценностью не более 2500—2600 ккал. На эти величины, полностью обеспечивающие потребность в энергии молодых мужчин в больничных условиях, можно ориентировать диеты без показаний к специальному увеличению или уменьшению поступления энергии. Однако для женщин любого возраста, пожилых и старых людей указанная энергоценность больничного рациона является завышенной.

Энергоценность диет повышают в среднем до 3000—3200 ккал за счет сбалансированного увеличения всех пищевых веществ в период выздоровления после тяжелых истощающих заболеваний и операций, при туберкулезе, гиперфункции щитовидной железы, хронических энтероколитах и некоторых других заболеваниях.

Уменьшают энергоценность диет при ожирении, сахарном диабете (без инсулинотерапии), гипофункции щитовидной железы, острых заболеваниях и обострениях хронических болезней в связи с уменьшением энерготрат при постельном режиме или в целях ослабления нагрузки на органы пищеварения, сердечно-сосудистой системы и почек при выраженном ухудшении их функций. Энергоценность ограничивают прежде всего за счет жиров и углеводов. При тяжелой недостаточности кровообращения, почек или печени уменьшают также и количество белков. В санаторно-курортных учреждениях энергоценность диет увеличивают на 10— 15 % по сравнению с применяемыми в больницах диетами. Для большинства диет (кроме диет при ожирении, сахарном диабете) энергоценность должна составлять для мужчин в среднем 3000—3200 ккал. Энергоценность диет в санаториях-профилакториях и диетических столовых должна быть ориентирована на суточную потребность в энергии основных групп питающихся с учетом интенсивности их труда .

Важнейшим принципом рационального и лечебного питания является соответствие энергоценности пищевых рационов энерготратам. Избыточная энергетическая ценность питания приводит к извращению обмена веществ, увеличению массы тела и ожирению. В настоящее время в экономически развитых странах наиболее распространенным алиментарным заболеванием является ожирение. По данным Института питания АМН СССР, в нашей стране у взрослого населения избыточная масса тела (на 5—14 % выше нормальной) имеет место в 24 % случаев, а ожирение (увеличение массы тела на 15 % и более сравнительно с нормой) — в 20 %. Прямым последствием ожирения является та или иная степень нарушения функций большинства органов и систем организма. Кроме того, ожирение способствует раннему проявлению и быстрому прогрессированию сопутствующих заболеваний: атеросклерозу и ишемической болезни сердца, сахарному диабету, гипертонической и желчнокаменной болезни и др. При ожирении эти заболевания встречаются в 1,5—3 раза чаще.

Ожирение отягощает течение многих других заболеваний. При ожирении трудно выполнимы хирургические операции, замедляется заживление ран, чаще встречаются послеоперационные осложнения; у женщин тяжелее протекают беременность и роды. Есть указания на большую частоту злокачественных новообразований: молочных желез и половых органов у женщин и кишечника у мужчин. Проблема ожирения приобрела не только медицинское, но и социальное значение в связи с его неблагоприятным влиянием на здоровье и трудоспособность населения и широкой распространенностью. Поэтому профилактика и диетотерапия ожирения — важная современная задача. Отрицательно действует на организм и недостаточное по энергоценности питание, которое ведет к нарушению обмена веществ, уменьшению массы тела, снижению работоспособности, удлинению сроков выздоровления от различных заболеваний.

Источником необходимой для жизнедеятельности энергии является пища. Окисление в организме 1 г белка дает 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жира — 9 ккал (37,7 кДж), 1 г усвояемых углеводов — 4 ккал (16,7 кДж). Основными источниками энергии являются жиры и углеводы, а при их недостаточном потреблении — белки. Окисление в организме 1 г органических кислот (яблочная, уксусная и др.) дает в среднем 3 ккал (12,5 кДж), 1 г этилового спирта 7 ккал (29,3 кДж). Однако этиловый спирт не является пищевым веществом и нормальным источником энергии.

Энергетическая ценность 100 г съедобной части продуктов

Источники:

http://cardly.ru/how-to-determine-the-energy-value-of-food-calculation-of-the-energy-value-of-food.html
http://berivilku.ru/pravila-pitaniya/pishhevaya-tsennost-produkta.html
http://www.drdautov.ru/stati/osnovy-pitaniya/energeticheskaya-cennost-pitaniya?type=article

голоса

Рейтинг статьи