Основные составные вещества пищевых продуктов и их роль в питании человека

Основные составные вещества пищевых продуктов и их роль в питании человека.

Основные пищевые вещества – белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Они необходимы для нормального роста и развития, поддержания и восстановления тканей, размножения человека.

Белки – важнейшие, жизненно необходимые компоненты живого организма. Недостаток белка приводит к ряду тяжелых расстройств в организме взрослых, а у детей — к задержке роста. Белки являются основным пластическим материалом для построения и постоянного обновления собственных тканей и клеток организма человека, так как состоят из тех же аминокислот, что и пища. Основные биологические функции белков: структурная, ферментативная или каталитическая, гормональная или регуляторная, транспортная, защитная или иммунологическая, трофическая, сократительная. Белки могут выступать в качестве источника энергии, но они никогда не откладываются в организме про запас. Избыточное количество поступившего с пищей белка расходуется для получения дополнительной энергии. Источниками белка в пище являются в первую очередь мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйца, зернобобовые культуры, орехи. Вклад овощей и фруктов в обеспечение организма белком минимален.

Жиры. Собственно жирами являются сложные эфиры триглицериды – продукты взаимодействия трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот.Функции жиров в организме человека разнообразны: энергетическая, структурная, гормональная, транспортная, терморегуляторная, механическая. Полиненасыщенные жирные кислоты способствуют выведению из организма холестерина и тем самым профилактике атеросклероза, их отсутствие в пище вызывает прекращение роста, некротические изменения кожи, изменения проницаемости капилляров. Недостаток или избыток жиров практически в равной мере опасны для здоровья человека. При низком содержании жира в рационе, особенно у людей с нарушениями обмена веществ, сначала могут развиться гнойничковые заболевания кожи и ее сухость, затем наступает выпадение волос и нарушение пищеварения, понижается сопротивляемость инфекциям, нарушается обмен витаминов.

При избыточном употреблении жиров в пищу происходит их накопление в крови, печени и других тканях и органах. Повышается свертываемость крови, что может привести к закупорке кровеносных сосудов и развитию атеросклероза. Избыток жиров в тканях приводит к ожирению – одному из самых распространенных заболеваний во многих развитых странах, где потребление жиров на душу населения увеличивается или высока доля жира в традиционных рационах питания.

Углеводы необходимы для нормального обмена белков и жиров в организме человека. В комплексе с белками они образуют некоторые гормоны и ферменты, секреты слюнных и других образующих слизь желез, а также другие важные соединения. Особое значение имеют клетчатка, пектины, гемицеллюлоза, которые только частично перевариваются в кишечнике и являются незначительным источником энергии. Однако эти полисахариды составляют основу пищевых волокон и играют важную роль в питании. Содержатся углеводы в основном в продуктах растительного происхождения.

Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, которые не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме людей и большинства животных, поступающие в организм с пищей и выполняющие в нем важнейшие биохимические и физиологические функции. Витамины, поступающие в организм в избытке способны оказать токсическое действии е различной степени. Так, жирорастворимые витамины способны накапливаться в жировой ткани. Поэтому их повышенный прием может вызвать симптомы токсического действия. Повышенный прием водорастворимых витаминов вызывает лишь активное выделение их излишков из организма, в котором они не способны накапливаться. Однако при большой передозировке и они могут быть опасны для здоровья.

Минеральные вещества в рациональном питании незаменимы также как и белки, жиры, углеводы и витамины, поскольку при недостатке или избытке минеральных веществ в организме человека возникают специфические нарушения, приводящие к заболеваниям. Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы как фосфор и кальций. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма – вводно-солевом, кислотно-щелочном. Поддерживают осмотическое давление в клетках, влияют на иммунитет, кроветворение, свертываемость крови. Нельзя забывать о том, что многие ферментные процессы в организме были бы невозможны без участия тех или иных минеральных веществ.

Основные составные вещества пищевых продуктов и их роль в питании человека

В состав клеток организма человека входит около 70 различных веществ. К ним относятся органические вещества − белки, жиры и углеводы и неорганические вещества − минеральные соли и вода. Непрерывные процессы синтеза и распада, происходящие в организме, требуют правильного и регулярного поступления материала, необходимого для замещения отживших и ненужных частиц организма. Этот строительный материал поступает в организм с пищей, в состав которой входят белки, жиры, углеводы, минеральные соли, вода и витамины. Обмен веществ в организме тесно связан с превращением энергии. Зная энергетические затраты организма, можно составить оптимальный пищевой рацион. Количество энергии поступающее с пищей, должно полностью покрывать энергетические затраты организма.

Белки составляют около 25 % общей массы тела. Они представляют собой соединения, состоящие из аминокислот. В построении белков участвуют 20 аминокислот. Белки являются основой особых веществ − ферментов, которые обусловливают протекание химических превращений в процессе обмена веществ. Они играют также строительную роль, так как являются основным материалом, из которого образуются клеточные структуры.

Из 20 аминокислот, входящих в состав белков, 8 являются незаменимыми для человека, т. е. не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать вместе с пищей. Отсутствие в пище незаменимых аминокислот вызывает нарушение жизнедеятельности организма. Происходит прекращение роста и физического развития организма. Организм человека нуждается в получении не менее 1,1 г белка в сутки на 1 кг массы тела.

Источниками белков являются пищевые продукты животного и растительного происхождения: мясо, рыба, яйца, молоко, хлеб, крупы и др.

Белки должны быть в правильных соотношениях с углеводами, жирами, витаминами.

Жиры − это соединения глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты в зависимости от их химический структуры подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Ненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в обмене веществ. Они способствуют нормальному течению окислительных процессов в организме. Общее количество жира в организме человека составляет 10. 20 %. В организм человека ежедневно должно поступать 80. 100 г жиров.

Жиры имеют большое значение в питании человека. Они являются источниками энергии и незаменимых для организма полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К. Жиры играют также роль растворителей для жирорастворимых витаминов, получаемых человеком с другой пищей.

Жиры различны по своему составу и биологической ценности. Различают жиры животного и растительного происхождения. К жирам животного происхождения относятся жиры, находящиеся в мясе, сале, сливках, сметане, сливочном и топленом маслах. К растительным жирам относятся подсолнечное, оливковое, кукурузное и другие масла, вырабатываемые из растений. Большое количество растительного жира содержат орехи.

Жиры с низкой температурой плавления (растительные) полнее и быстрее усваиваются организмом, чем жиры с высокой температурой плавления (животные), так как растительные жиры содержат ненасыщенные жирные кислоты. Для нормального обмена веществ в организм человека должны поступать жиры как животного, так и растительного происхождения.

Углеводы − это органические вещества, состоящие из углерода, кислорода и водорода. В организме человека углеводы расщепляются до простых углеводов (сахаров), которые всасываются в кровь и используются как энергетический материал. Потребность в углеводах подростков составляет около 400 г в сутки. К углеводам относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза) и полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка).

Если углеводы поступают в организм в достаточном количестве, они откладываются в виде особого животного крахмала − гликогена, который затем при недостатке поступления углеводов расщепляется до глюкозы и, поступая в кровь и другие ткани, используется для нужд организма.

Клетчатка, содержащаяся в растительных продуктах, мало используется организмом человека, но необходима для нормального течения процессов пищеварения.

Во фруктах, ягодах, меде содержится фруктоза (фруктовый сахар), который хорошо растворяется в воде и легко усваивается организмом. Из продуктов животного происхождения углеводы (в основном это лактоза − молочный сахар) содержат молоко и молочные продукты.

Избыточное количество сахара нарушает нормальную деятельность центральной нервной системы, способствует развитию атеросклероза, желчнокаменной болезни и ожирения.

Рациональное потребление сахара в рафинированном виде должно составлять 50. 100 г из 350 г суточной потребности человека в углеводах.

Для правильного режима питания необходимо знать общую калорийность пищи, т. е. количество энергии, которое образуется при расщеплении веществ в организме, и ее качественный состав, так как пища нужна не только как источник энергии, но и как материал, из которого синтезируются вещества организма. При окислении в организме 1 г белков и 1 г углеводов образуется 17,22 кДж (4,1 ккал) энергии, при окислении 1 г жира − 39,06 кДж (9,3 ккал).

Вода в организме человека используется как строительный материал, как среда для протекания всех обменных процессов и как фактор терморегулирования тела. Значительное количество воды человек получает из пищевых продуктов, из готовых изделий, остальную потребность удовлетворяет жидкостью. Суточная потребность взрослого челове ка в воде составляет 2,3. 2,7 л. При больших физических нагрузках потребность в воде возрастает, так как усиливаются процессы потовыделения.

Минеральные вещества (соли кальция, фосфора, магния, железа, меди и др.) необходимы для нормальной жизнедеятельности человека. Недостаток их в пище приводит к различным нарушениям обменных процессов. Если пища человека разнообразна то в ней в достаточном количестве содержатся все необходимые минеральные вещества.

Лучшими источниками кальция являются молоко, молочнокислые продукты, молочная сыворотка, сыр. Фосфор поступает в организм с продуктами животного происхождения (печень, мозги, мясо, сыр, яйца). Соли магния содержатся в ржаном хлебе крупах, отрубях. Источником солей калия являются овощи. Железо поступает в организм человека с говядиной, яичным желтком ржаным и пшеничным хлебом из муки грубого помола, печенью, почками и др.

Витамины − незаменимые биологические активные вещества, выполняющие роль катализаторов различных ферментных систем или входящие в состав многих ферментов. Витамины необходимы для нормального обмена веществ, роста и обновления тканей, биохимического обеспечения всех функций организма. Недостаточное поступление витаминов ведет к нарушению ферментативных реакций, гипо- и авитаминозам, что сказывается на общем состоянии: ухудшается самочувствие, уменьшается сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, снижается работоспособность.

В настоящее время известно около 30 витаминов. Важное значение среди них имеют витамины А, В₁ , В₂, В₁₂, С, О и РР. Растущий организм подростка обладает особо высокой чувствительностью к недостатку витаминов в пище.

Витамин А (ретинол) принимает участие в окислительно-восстановительных процессах, в обеспечении функции зрения, способствует росту детей, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. Суточная потребность организма в витамине А составляет 1,5 мг. Этот витамин содержится в сливочном масле, молоке, яичном желтке, в печени животных, особенно в печени рыб.

Витамин В₁ (тиамин) участвует в регуляции углеводного, жирового, минерального и водного обменов. Недостаток витамина В₁ приводит к нарушениям функций нервной системы и к развитию тяжелого заболевания − бери-бери. Суточная потребность в витамине В₁, составляет 2. 3 мг. Источником витамина В, служат дрожжи, ржаной хлеб, пшеничный хлеб из муки грубого помола, мясо, молоко, крупы, бобовые, орехи, разнообразная зелень.

Витамин В₂ (рибофлавин) влияет на зрительную функцию − повышает остроту цветоразличия и улучшает ночное зрение, а также регулирует функции нервной системы и печени. При недостатке витамина В₂ ухудшается синтез белков, нарушается сердечная деятельность и кровообращение. Признаком недостаточности витамина В₂ являются трещины в углах рта. Суточная потребность человека в рибофлавине − 2,5. 3 мг. Этот витамин содержится в ржаном хлебе, дрожжах, печени, молоке и других продуктах.

Витамин В₁₂ (цианокобаламин) стимулирует рост, нормальное кроветворение, нормализует функции печени и состояние нервной системы, оказывает благоприятное действие на обмен углеводов и жиров; при атеросклерозе понижает содержание холестерина в крови, способствует уменьшению отложения жира во внутренних органах. Главнейшим источником витамина В₁₂ является печень животных.

Витамин С (аскорбиновая кислота) является одним из важнейших витаминов в пищевом рационе человека. Аскорбиновая кислота активирует ферменты, способствует лучшему усвоению железа и тем самым усиливает образование гемоглобина и созревание эритроцитов, оказывает антитоксическое действие на многие ядовитые вещества (дифтерийный, туберкулезный, дизентерийный и другие микробные яды). Витамин С повышает сопротивляемость организма инфекционным и простудным заболеваниям. Недостаток витамина С вызывает развитие цинги, малокровие, снижает артериальное давление крови. Суточная потребность в аскорбиновой кислоте составляет 70. 100 мг. Источником витамина С служат фрукты, ягоды, свежие овощи (особенно картофель, редька, редис, зеленый лук, шпинат, салат, щавель), квашеная капуста, из плодов − лимоны, апельсины, антоновские яблоки, из ягод − черная смородина, крыжовник. Особенно богаты витамином С плоды шиповника.

Витамин D (кальцеферол) участвует в обмене кальция и фосфора, стимулирует рост, влияет на функциональное состояние щитовидной и половых желез. При недостатке витамина D в организме ребенка развивается заболевание − рахит: кости становятся мягкими, изменяется структура зубов. Избыточное потребление витамина D способствует развитию атеросклероза, ведет к расстройству пищеварения. Витамин D содержится в рыбе, грибах, желтке.

Витамин РР (никотиновая кислота) участвует в регуляции углеводного, белкового и водно-соленого обмена, нормализует содержание холестерина в крови. Витамин РР повышает кислотность желудочного сока, способствует лучшему всасыванию и усвоению питательных веществ, положительно влияет на функцию печени. При недостатке витамина РР в пище нарушается образование ферментов, осуществляющих окислительно-восстановительные реакции и клеточное дыхание. Суточная потребность в витамине РР детей − 5. 15 мг, взрослого человека − 15. 20 мг. Никотиновая кислота содержится в дрожжах, ржаном хлебе, печени, мясе, сельди, молоке, капусте, томатах и других продуктах.

Дата добавления: 2015-04-11 ; просмотров: 23 | Нарушение авторских прав

Минеральные вещества и их роль в питании человека

В питании минеральные вещества также незаменимы, как белки, жиры, углеводы, витамины. Минеральные вещества составляют относительно значительную часть человеческого тела (около 3 кг золы). В костях они представлены в виде кристаллов, в мягких тканях – в виде истинного, либо коллоидного раствора в соединении главным образом с белками. Минеральные вещества выполняют следующие функции:

• – пластическую–участвуют в формировании костной ткани (преобладают фосфор и кальций);
• – ферментативную – входят в состав ферментов, примерно треть ферментов содержит в своем составе металл или активируется металлом;
• – участвуют в важнейших обменных процессах организма: водно-солевом, кислотно-щелочном балансах, поддерживают осмотическое давление в клетках;
• – влияют на иммунитет;
• – участвуют в процессах кроветворения;
• – влияют на свертываемость крови;

Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме делятся на макро- и микроэлементы.

К макроэлементам относят: натрий, калий, кальций, магний, селен, сера, фосфор.

К микроэлементам относят: железо, медь, марганец, цинк, йод, хром, кобальт, фтор, молибден, никель, стронций, кремний, селен, ванадий.

В микроколичествах они стимулируют биохимические процессы, но в больших количествах могут оказывать токсическое действие на организм, поэтому содержание некоторых неорганических соединений в пищевых продуктах регламентируется медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества. Обычное содержание минеральных веществ в пищевых продуктах находится на уровне 0.5-0.7% съедобной части. В процессе сложного превращения в организме человека продуктов, богатых Ca, Mg, Na или K, могут образоваться щелочные соединения. К источникам щелочеобразующих элементов относятся: плоды, овощи, бобовые, молоко и молочные продукты. Другие продукты, также как мясо, рыба, яйца, хлеб, крупа, макароны, в процессе превращений в организме человека дают кислые соединения.

В организм человека микроэлементы поступают с водой, животной и растительной пищей, реже – с вдыхаемым воздухом и через кожу.

В развитии недостатка или избытка содержания микроэлементов в организме человека важную роль играют природные и промышленные факторы, возможность усвояемости микроэлементов организмом. Поэтому микроэлементы разделены на следующие группы:

• – природные – их количество обусловлено содержанием микроэлементов в окружающей среде.
• – промышленные – преимущественно бывают в избытке, содержание обусловлено вредными условиями производства.

Изменение содержания микроэлементов в организме человека может приводить к различным нарушениям:

• – ятрогенные – расстройства, возникающие как следствие ошибок медицинских работников.
• – эндогенные – наследственные или врожденные нарушения усвояемости или повышенных способностей к накоплению одного или нескольких микроэлементов.

Недостаток или избыток в питании каких-нибудь минеральных веществ вызывает нарушение обмена белков, жиров, углеводов, что приводит к развитию ряда заболеваний, так, например, недостаток:

• – Са вызывает замедление роста,
• – Mg – мышечные судороги,
• – Fe – нарушение иммунной системы,
• – Zn – повреждение кожи, замедление роста, полового созревания,
• – Cu – слабость артерий, нарушение деятельности печени, вторичная анемия,
• – Mn – бесплодие, ухудшение роста скелета,
• – Mo – замедление клеточного роста, склонного к кариесу,
• – Co – злокачественная анемия,
• -Ni – учащение депрессий, дерматиты,
• – Cr – симптомы диабета,
• – Si – нарушение роста скелета,
• – F – кариес зубов,
• – J -нарушение работы щитовидной железы, замедление метаболизма,
• – Se – слабость сердечной мышцы.

К наиболее дефицитным в питании современного человека относят Са, Fe, к избыточным – Na и F.

Источники:

http://lektsii.org/15-77374.html
http://lektsii.net/3-23090.html
http://m.studwood.ru/1640811/tovarovedenie/mineralnye_veschestva_rol_pitanii_cheloveka