2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Карточки раскладки из справочников по диетологии для лпу

Технолога нет ни в одном ЛПУ, но кто должен составить карточку раскладку на индивидуальную диету, например, при ФКУ, мальабсорбциях? Какие правила необходимо соблюсти при составлении карточки раскладки врачом диетологом в ЛПУ (технолога, конечно, нет). В

Технолога нет ни в одном ЛПУ, но кто должен составить карточку раскладку на индивидуальную диету, например, при ФКУ, мальабсорбциях? Какие правила необходимо соблюсти при составлении карточки раскладки врачом диетологом в ЛПУ (технолога, конечно, нет). В практической работе врача диетолога это необходимо.

Ответ

Данные разъяснения содержатся в учебном пособии «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения», автор И.К. Сивохина, Москва, 1977 г., стр.9.

В целях расширения ассортимента блюд для удовлетворения вкусовых потребностей больных квалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд, существенно отличающиеся от имеющихся в официальных сборниках рецептур по диетическому питанию, характеризующиеся новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами и соответствующие требованиям диет. На новые блюда должны быть составлены карточки-раскладки с учетом всех требований, предъявляемых к такому документу. Эти карточки-раскладки должны быть рассмотрены на Совете по лечебному питанию и утверждены руководителем учреждения здравоохранения.

Более подробно о порядке разработки и документального оформления новых блюд Вы можете ознакомиться в Справочнике работника общественного питания под редакцией М.П. Могильного, Москва, ДеЛи плюс, 2011 (Приложение Г. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания).

Разработкой новых фирменных блюд в учреждении могут заниматься высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания — технологи, шеф-повара, а также, на договорной основе, специалисты санитарно-технологической пищевой лаборатории.

Процесс разработки новых блюд включает в себя несколько этапов.

На начальном этапе составляется проект рецептуры с указанием наименования используемого сырья, начиная с основного; нормы закладки сырья массой брутто и нетто (при использовании полуфабриката только масса нетто); массу полуфабрикатов и выход готового изделия. При расчете проекта рецептур на продукцию учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам, после чего описывают технологию приготовления разрабатываемой продукции.

Следующим этапом является организация проведения работ по отработке рецептуры. Отработку рецептуры на продукцию проводят в соответствии с действующими Санитарными правилами. В соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления продукции подбирают инвентарь и посуду. Все компоненты разрабатываемого блюда взвешиваются на весах высокой точности. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или таймер. Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Измерение температуры производят в геометрическом центре продукта.

Следующий этап — практическая отработка рецептуры разрабатываемого блюда. В процессе отработки рецептуры и технологии продукции определяют:

  • сочетаемость продуктов;
  • нормы вложения сырья массой нетто;
  • массу полуфабриката;
  • объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией);
  • массу сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);
  • производственные потери;
  • температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
  • кулинарную готовность блюда (изделия);
  • выход готовой продукции;
  • потери при тепловой обработке;
  • потери при порционировании;
  • органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;
  • влажность кондитерских изделий, теста;
  • пищевую и энергетическую ценность.
Читать еще:  Диета на перловке 10 кг за неделю меню на каждый день

При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, прошедшие предварительную механическую обработку.

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3 кг (3 л) или 10 порций (10 шт.); при отклонении выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.

На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры по ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

Если речь идет о разработке новых блюд для организации лечебного питания в медицинских организациях, рекомендуем Вам использовать в работе утвержденные и разрешенные к использованию сборники рецептур, практические руководства.

1С:Медицина. Диетическое питание

Прикладное решение «1С:Медицина. Диетическое питание» предназначено для учета продуктов и управления питанием в лечебных и оздоровительных учреждениях.

По итогам ежегодного конкурса «Лучшая медицинская информационная система 2012» программный продукт «1С:Медицина. Диетическое питание» отмечен Дипломом 1 степени как лучшая медицинская информационная система в номинации «Системы автоматизации административных и финансово-хозяйственных функций. ».

  • Диетсестре – составление меню и связанные с этим расчеты, численность питающихся по диетам (порционник).
  • Диетврачу – разработка рационов и контроль фактического рациона питания.
  • Технологу и повару – разработка технологических карт блюд (карточек-раскладок), расчеты пищевой ценности, бракераж блюд и сырья.
  • Кладовщику – учет продуктов по местам хранения, заказ продуктов.
  • Бухгалтеру – учет стоимости питания, бухгалтерский учет продуктов по источникам финансирования.

Основные функциональные возможности

В информационной базе ведутся следующие сведения:

  • Номенклатура диет
  • Картотека блюд с нормами закладки продуктов, описанием технологии приготовления, сведениями пищевой ценности; описание состава продуктов блюда включает сведения нетто, брутто, отход холодной обработки, потери при кулинарной обработке, выход продуктов, структуру технологических процессов;
  • Номенклатура продуктов с нормами отхода при холодной обработке, пищевой ценностью
  • Виды кулинарной обработки с процентами потерь пищевой ценности
  • Подразделения питающихся и категории питающихся, по которым ведется учет стоимости и пищевой ценности
  • Перечень характеристик пищевой ценности пополняемого состава
  • Циклические типовые меню
  • Продуктовые группы для контроля натуральных норм потребления, с указанием состава продуктов
  • Все ранее составленные «Меню»
  • Приходно-расходные документы по продуктам
  • Заказы продуктов поставщикам
  • Инвентаризации
  • Записи «Бракеражного журнала готовых изделий»
  • Справочники: склады (места хранения продуктов), поставщики, правила замены продуктов, приемы пищи, виды блюд, виды движения средств, виды калькуляций, виды операций перемещения товаров, виды цен, возрасты, сезоны, должности, единицы измерения, источники рецептур, ценовые группы

Особенности поставки

Программный продукт поставляется вместе с набором данных продуктов, блюд, сведениями пищевой ценности.

Читать еще:  Можно ли инжир после удаления желчного пузыря?

Приложение N 4. Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях

Информация об изменениях:

Приказом Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 26 апреля 2006 г. N 316 в приложение внесены изменения

Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
(утв. приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330)

С изменениями и дополнениями от:

7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г., 21 июня 2013 г., 24 ноября 2016 г.

ГАРАНТ:

См. также Методические рекомендации «Специализированное лечебное питание в лечебно-профилактических учреждениях», утвержденные Научным советом по медицинским проблемам питания при Министерстве здравоохранения и социального развития РФ и Российской академии медицинских наук 25 июля 2005 г.

См. также Методические рекомендации «Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», утвержденные Департаментом развития медицинской помощи и курортного дела 3 февраля 2005 г.

Об улучшении организации лечебного питания в родильных домах (отделениях) и детских больницах (отделениях) см. приказ Минздрава СССР от 10 марта 1986 г. N 333

Организация лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий.

С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебно-профилактических учреждениях вводится новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.

Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты NN 1-15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем (таблица 1).

Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с их профилем используются:

— хирургические диеты (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;

— специализированные диеты: высокобелковая диета при активном туберкулезе (далее — высокобелковая диета (т));

— разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.);

— специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др.).

Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых домашних передач для больных, находящихся на лечении в лечебно-профилактическом учреждении, а также путем использования в лечебном и энтеральном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей. Для коррекции пищевого рациона может включаться 20-50% белка готовых специализированных смесей (таблица 1а).

Приобретение смесей белковых композитных сухих для лечебного питания осуществляется в соответствии с Указаниями о порядке применения бюджетной классификации Российской Федерации, утвержденными приказом Министерства финансов Российской Федерации от 21 декабря 2005 г. N 152н (в соответствии с письмом Министерства юстиции Российской Федерации от 10 января 2006 г. N 01/32-ЕЗ приказ в государственной регистрации не нуждается) по статье 340 экономической классификации расходов бюджетов Российской Федерации «Увеличение стоимости материальных запасов» с отнесением готовых специализированных смесей для лечебного питания к разделу «продукты питания (оплата продовольствия), в том числе продовольственных пайков военнослужащим и приравненным к ним лицам».

Читать еще:  Можно ли пить чай с лимоном часто?

Номенклатура постоянно действующих диет в каждом лечебно-профилактическом учреждении устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на Совете по лечебному питанию. Во всех лечебно-профилактических учреждениях устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных (язвенная болезнь 12-перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на Совете по лечебному питанию.

Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет в лечебно-профилактическом учреждении (таблица 2). При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях (таблицы 3, 4, 5). При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов (таблицы 6, 7).

Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам стандартных диет и путем проверки равномерного использования ассигнований по кварталам года.

Общее руководство диетпитанием в лечебно-профилактическом учреждении осуществляет главный врач, а в его отсутствие — заместитель по лечебной части.

Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая.

В подчинении врача-диетолога находятся медицинские сестры диетические и все работники пищеблока, обеспечивающие лечебное питание в лечебно-профилактическом учреждении в соответствии с данным Приказом.

На пищеблоке лечебно-профилактическом # учреждении # контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, ст. повар), контроль за качеством готовых диетических блюд — врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения.

Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении, систематически (не менее 1 раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.

Информация об изменениях:

Приказом Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 26 апреля 2006 г. N 316 в таблицу внесены изменения

Таблица 1
к Инструкции по организации лечебного питания
в лечебно-профилактических учреждениях

Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПУ (в больницах и др.)

Источники:

http://nakp.org/hub/89/tekhnologa-net-ni-v-odnom-lpu-no-kto-dolzhen-sostavit-kartochku-raskladku-na-individualnuyu-dietu-naprimer-pri-fku-malabsorbtsiyakh-kakie-pravila-neobkhodimo-soblyusti-pri-sostavlenii-kartochki-raskladki-vrachom-dietologom-v-lpu-tekhnologa-konechno-net-v-/
http://solutions.1c.ru/catalog/diet/features
http://base.garant.ru/12132439/172a6d689833ce3e42dc0a8a7b3cddf9/

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector