Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов

Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов

Молоко и молочные продукты отличаются от всех других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма пищевые вещества в сбалансированном количестве.

Белки молока полноценные, в коровьем молоке в среднем содержится 3,3%, в женском – несколько меньше. Представлены белки казеинатом кальция. Это плохо растворимый белок, находится в дисперсном состоянии, обладает раздражающим действием на желудочно-кишечный тракт; в женском молоке его меньше, чем в коровьем. Альбумин – растворимый и легко усваиваемый белок, в женском молоке его больше, также как и других белков – глобулинов.

Липиды молока эмульгированы, имеют низкую точку плавления, хорошую усвояемость, богаты ненасыщенными жирными кислотами. ГОСТ предусматривает содержание липидов в молоке не менее 3,2%, молоко может быть 4% и 6%.

Углеводы представлены в основном моно и дисахаридами. В коровьем молоке 4,5-5,6%, в женском 6%.

Минеральные соли представлены кальцием, фосфором, магнием, калием, натрием, марганцем, цинком, медью, небольшим количеством железа, йодом, фтором, хлором. Суточное потребление молока на 80% обеспечивает организм кальцием. Это очень важно для взрослых, но особенно для детей. Кальций – трудноусвояемый элемент. Его усвояемость зависит от количества жира (на 1г жира – 0,008г кальция) и от соотношения с фосфором и магнием, которое должно быть Са : Р = 1,5 : 1 и Са : Mg = 1 : 0,7, что соблюдается в молоке.

В женском молоке количество минеральных веществ меньше, поэтому для детей, находящихся на искусственном вскармливании, в коровье молоко нужно добавлять воду и сахар.

Витамины – молоко содержит все жиро- (А,Д,Е,К) и практически все водорастворимые витамины (С,В₁,В₂,В₆,В₁₂,РР), биотин, фолиевую, пантотеновую кислоту.

Сухой остаток цельного молока 12-12,5%

Заболевания, связанные с молоком.

1. пищевые отравления

2. глистные инвазии

3. инфекционные заболевания (туберкулез, бруцеллез)

Показатели молока по ГОСТу:

Цвет – должен быть белый с желтоватым оттенком

Запах и вкус – молочный, но не кислый

Консистенция – не должна быть водянистой, слизистой, тягучей

Загрязнение – грязи не должно быть.

Бутылочное молоко – 1 группа – должно быть без грязи

Фляжное – 2 группа – на фильтре отдельные механические частицы

Удельный вес или плотность по ГОСТу 1,028-1,034.

При разбавлении молока водой удельный вес снижается, т.е. приближается к 1 – удельному весу воды. При снятии жира – увеличивается. При одновременном снятии сливок и разбавлении водой не меняется.

Количество жира нормируется по ГОСТу – 3,2%

Кислотность – определяется для оценки свежести молока. По ГОСТу – 16-19º Тернера. Молоко считается свежим, если кислотность до 22º, выше – кислое.

Алкогольная проба и проба на кипячение также оценивают свежесть. Так, несвежее молоко свертывается, если в него добавить спирт или довести до кипения.

Определение фальсификаций в молоке:

1. разбавление водой – определяется по уменьшению плотности молока.

2. снятие сливок – определяется по увеличению плотности молока

3. разбавление водой и снятие сливок – определяется по цвету и количеству жира

4. наличие соды в молоке – сода добавляется для того, чтобы задержать скисание молока, определяется по реакции с розовой кислотой.

5. наличие примеси крахмала – добавляется с целью маскировки разбавления водой, определяется по реакции с йодистым калием.

Молочные продукты и их гигиеническая характеристика.

1. кисломолочные напитки (более 3 десятков). Несмотря на однозначность их приготовления (поместить в молоко ту или иную закваску), все они очень полезны. Это разные виды простокваши, кефир, ацидофилин, ряженка, йогурт, айран, варенец, кумыс.

Кефир – готовится из пастеризованного молока путем молочнокислого и слабого спиртового брожения. Органолептическая оценка: молочно-белый или слегка желтоватый цвет, вкус и запах – чистые, кисломолочные, освежающие. Консистенция – нежная, однородная, напоминающая сметану, без хлопьев творожения и большого количества сыворотки, допускается небольшое газообразование, вызванное нормальной молочнокислой микрофлорой.

2. молочно-кислые продукты.

Творог – насчитывает несколько десятков названий: жирный, полужирный, обезжиренный, диетический и др. Содержание белка в среднем до 15%, липидов до 18%. Главная особенность – исключительное богатство незаменимыми аминокислотами, особенно метионином.

цвет – молочно-белый (если жирный творог – слегка желтоватый),

вкус и запах – чистые, немного молочно-кислые без резкой кислоты и несвойственного этому продукту привкуса;

консистенция – нежная, однородная, несыпучая, некрупчатая.

В твороге не должно быть каких-либо посторонних примесей (как в других молочных продуктах).

Сливки – до 20% жира.

Сметана – заквашенные сливки, пищевая ценность та же.

Положительные качества молочно-кислых продуктов и напитков:

1. В сквашенном молоке витаминов гр. В больше, чем в свежем, они накапливаются в сыворотке, а не в сливках и даже обезжиренное молоко богато ими.

2. В кисломолочных продуктах образуются продуцируемые бактериями и дрожжами антибиотики

3. В сыворотке молока накапливается молочная кислота, которая тормозит развитие гнилостных микроорганизмов кишечника

4. Белки частично расщепляются и приобретают мелкодисперсную структуру, что улучшает их усвояемость и «экономит» ферменты, вырабатываемые в желудочно-кишечном тракте

Масло сливочное – жиров до 83%, комплекс жирорастворимых витаминов.

Масло крестьянское – содержит белково-лецитиновый комплекс.

Масло топленое – до 99% жира.

Маргарин – готовится на основе сала кита и растительного масла.

Молочный маргарин – к основе добавляется молоко.

Сливочный маргарин – + 25% сливочного масла

Сыры – не менее 800 наименований. Классифицируются на сычужные (для получения используется сычужный фермент – соскоб со слизистой оболочки теленка), в эту группу относятся: голландский, швейцарский, российский, прибалтийские сыры и др.; кисломолочные (получают благодаря деятельности кисло-молочных бактерий) – брынза, лиманский сыры.

Консервы – это сухое и сгущенное молоко.

Все молочные продукты, как и молоко, относятся к полноценным, сбалансированным продуктам.

217.138.194.68 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов.

Исходя из норм СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов” при санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и молочных продуктов значение имеют органолептические показатели: вкус, цвет, запах и консистенция, характерные для каждого вида продукции, пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений.

Безопасность молока и молочных продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей, токсичных элементов определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным данными санитарными правилами.

В молоко и молочных продуктах контролируется содержание радионуклидов, основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

Контроль за содержанием меламина в молоке и молочных продуктах осуществляется в случае обоснованного предположения о возможном его наличии в продовольственном сырье. Безопасность пищевых продуктов по содержанию меламина определяется его соответствием гигиеническим нормативам, установленными данными санитарными правилами.

Качество молока и молочных продуктов зависит от многих факторов, большинство из которых являются критическими, и требуют постоянного контроля.

ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ:

1. Органолептическая оценка молока оценивается по ГОСТ 28283-89.

2. Температура молока, ºС определяется согласно требованиям ГОСТ 26754-85.

3. Титруемая кислотность, ºТ определяется в соответствии с ГОСТ3624-92.

4. Массовая доля жира, % может быть определена: по ГОСТ 22760-77 – гравиметрическим (весовым) методом Розе-Готлиба (стандарт полностью соответствует международному стандарту ИСО 1211-73) ; по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

5. Массовая доля белка, % определяется: По ГОСТ 23327-98 методом Кьельдаля; по ГОСТ 25179-90.

6. Плотность молока, кг/м3 определяется по ГОСТ 3625-84 .

7. Механическая загрязненность, группа чистоты (I, II или III)

определяется согласно ГОСТ 8218-89 .

8. Бактериальная обсемененность. По ГОСТ Р 53430-2009 редуктазным методом.

По ГОСТ 27930-88 биокалориметрическим методом.

По ГОСТ Р 52415-2005 биолюминесцентным методом.

9. Количество соматических клеток, тыс./см3 определяются по ГОСТ 23453-90.

10. Термоустойчивость, (группа) определяется по ГОСТ 25228-82 .

11. Наличие ингибирующих веществ – антибиотиков, формалина,

перекиси водорода, моющих, дезинфицирующих и консервирующих ве-

ществ определяется по ГОСТ 23454-79 . Определение перекиси водорода в молоке (качественный метод) регламентируется ГОСТ 24067-80.

12. Определение аммиака (солей аммония) в молоке проводится по ГОСТ 24066-80.

13. Сычужно-бродильная проба, (класс) проводится по ГОСТ Р 53430-2009. Пригодность молока для сыроделия оценивается по качеству сычужного сгустка.

14. Эффективность термической обработки молока. В целях обеспечения безопасности молока оно подвергается термической обработке (пастеризации или стерилизации). Для контроля пастеризации применяют пробы на содержание ферментов пероксидазы и фосфатазы по ГОСТ 3623-73.

Молоко служит основой для про­изводства ряда комбинированных пищевых продуктов и отдель­ных пищевых компонентов. Из него вырабатывают молокосодер­жащие продукты, изготовляемые из молока или его составных частей, вторичного молочного сырья, жиров или белков.

К наиболее распространенным молокосодержащим продуктам от­носятся мороженое и сгущенное молоко.

К кисло-молочным продуктам относятся различные изделия, производимые из натурального термически обработанного молока с использованием специальных заквасок и применением специфичных технологий. Попадание патогенных микроорганизмов в закваску представляет собой эпидемиологическую опасность, так как в дальнейшем при сквашивании продукта создаются условия для их размножения.

Творожные изделия представляют максимальную опасность, так как их бактериальная обсемененность очень высока. Согласно санитарным правилам творог запрещено изготовливать из непастеризованного молока, так как он может содержать патогенную и условно-патогенную микрофлору. Все кисломолочные продукты должны соответствовать требованиям соответствующих стандартов по своим органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Эпидемиологическая безопасность сливочного масла зависит от качества сливок, заквасок, от режима пастеризации. Посторонняя микрофлора может попадать в сливочное масло из оборудования, из воды и воздуха. Патогенные микробы обычно не размножаются в сливочном масле, хотя могут сохраняться в нем некоторое время. При хранении масла в условиях повышенной влажности может происходить развитие плесени как на поверхности, так и внутри куска. При этом появляются прогорклый вкус, неприятные запах, осаливание и другие признако порчи. В сливочном масле контролируется показатель окислительной порчи.

Сыры являются продуктами опасными в эпидемиологическом отношении, так как могут стать причиной стафилококкового токсикоза и токсикоинфекций. Порча сыров может выражаться в виде вспучивания и плесневения, и быть вызвана колиформными бактериями, молочнокислыми бактериями, бактериями из рода клостридий, дрожжами, плесневелыми грибами. На поверхности сыров часто развиваются посторонние плесвевые грибки. Сыры, имеющие выраженные пороки органолептических свойств или не соответствующие по составу требованиям стандартам, подлежат переработке.

Если молочные продукты не отвечают требованиям действующих нормати- вов по микробиологическим показателям, то они оцениваются как опасные и не подлежащие использованию в пищевых целях.

3. Сельский населенный пункт численностью 750 человек не имеет водопровода. Для питья и хозяйственных нужд используют воду из шахтного колодца. В селе имеется животноводческая молочная ферма и в частном пользовании отдельных хозяйств – коровы, овцы, козы и птица. Твердый мусор не вывозится, а утилизируется сжиганием на месте либо используются выгребные ямы.

Дайте гигиеническое заключение по приведенной ситуации. Ответьте на вопросы и выполните задания:

1. По каким группам показателей следует оценивать воду хозяйственно-питьевого водоснабжения?

2. В чем различия подходов к оценке качества воды централизованного и местного водоснабжения?

3. Какие инфекционные заболевания могут передаваться водным путем?

4. О чем свидетельствует отсутствие в воде аммиака, нитритов и нитратов?

1.Воду хозяйственно-питьевого водоснабжения(централизованного

и местного) следует оценивать по трем группам показателей: а) эпидемической безопасности; б) химической безопасности – отсутствие в воде токсичных химических веществ, способных при длительном употреблении привести к хроническим заболеваниям; в) органолептическим.

2.Централизованное водоснабжение имеет широко разветвленную водопроводную сеть, использующую воду как подземных, так и поверхностных источников после улучшения ее качества Местное (нецентрализованное) водоснабжение в качестве источников использует, как правило, подземные воды путем специальных водозаборных сооружений (шахтных и трубчатых колодцев, каптажей родников). Разновидностью такого водоснабжения можно считать, так называемые, технические водопроводы, подающие воду из открытых и подземных водоисточников без улучшения ее качества. В этих случаях требуется, как минимум, кипячение воды перед употреблением для питьевых целей.

3 Вода может быть источником кишечных инфекционных заболеваний –холеры, брюшного тифа, паратифов, микробной дизентерии. В данном случае колодец расположен на территории животноводческой фермы, поэтому можно ожидать загрязнение воды и местности возбудителями зоонозов – бруцеллеза, сибирской язвы, туберкулеза, лептоспинозов и др. В воде могут быть возбудители вирусных заболеваний – вирус гепатита А,

полиомиелита, аденовирусных инфекций, а также амебной дизентерии и яйца гельминтов .

4. Наличие в воде аммиака, нитритов и нитратов свидетельствует, как правило, о постоянном фекальном загрязнении (косвенный показатель). При этом коли-индекс, микробное число и окисляемость будут выше нормативных показателей. В случае если микробиологические показатели и окисляемость соответствуют нормативам, присутствие в воде аммиака, нитритов и нитратов указывают либо на чрезмерное использование в данной местности для удобрения полей азотсодержащих минеральных удобрений, либо на то, что вода поступает из глубоких подземных горизонтов, где под влиянием высокого уровня давления происходят процессы денитрификации (превращение неорганических соединений азота в органические).

1.М. Дроздова. «Санитария и гигиена питания»

2.Гигиена почвы и гигиеническая оценка качества почвы населенных

мест : учебное пособие / Л. П. Игнатьева, М. В. Чирцова, Н. Ю.

Куприянова и др. ; ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России. – Иркутск

3. Закон Российской Федерации «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан».

4. Закон Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

5.«Санитарно-эпидемиологические требования к качеству почвы» СанПиН 2.1.7.1287-03

6. Санитарные правила и нормы СанПиН 42-128-4690-88″Санитарные правила содержания территорий населенных мест” (утв. Минздравом СССР 5 августа 1988 г. N 4690-88) 7.Федеральный Закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический Регламент на молоко и молочную продукцию». 8.Молоко и молочные продукты. ГОСТ 28283-89;ГОСТ 26754-85; ГОСТ 3624-92; ГОСТ 22760-77 ; ГОСТ 5867-90; ГОСТ 23327-98; ГОСТ 25179-90; ГОСТ 27930-88. 9.С 95 Учебное пособие «Экспертиза молочного сырья» – Ставрополь: Изд-во СтГАУ «АГРУС», 2013. – С. 103. 10.СанПиН 2.1.4.1074 – 01 Питьевая вода. 11.СанПиН 2.1.4.1175 – 02 Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ – конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Папиллярные узоры пальцев рук – маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Тема 5. Санитарно-гигиеническая оценка молока и молочных продуктов

Цель занятия:изучение пищевой и биологической ценности и эпидемиологической опасности молока и молочных продуктов. Освоение методики санитарно-гигиенической экспертизы и оценки качества молока.

Вопросы теории: пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов; эпидемиологическое значение молока: пищевые отравления и зоонозные инфекции, передаваемые через молоко и молочные продукты, их профилактика.

знать:пищевую и биологическую ценность молока и молочных продуктов; болезни животных, передающиеся человеку через молоко;

уметь:самостоятельно проводить лабораторный анализ молока (органолептическое, физико-химическое исследование, пробы на фальсификацию молока), давать оценку качества исследованной пробы молока и составлять санитарно-гигиеническое заключение с рекомендациями по его использованию.

Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости (на 95-98%) и высокой используемости всех необходимых для организма пластических и энергетических веществ. Молоко содержит все необходимые организму пищевые вещества, поэтому молоко и молочные продукты незаменимы в питании больных, детей и лиц пожилого возраста. В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные соли. Всего в молоке обнаружено около 100 биологически важных веществ. Включение молока и молочных продуктов в пищевой рацион улучшает сбалансированность аминокислотного состава белков всего рациона и значительно повышает снабжение организма кальцием. Химический состав коровьего молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4% (не менее 3,2%), углеводов в виде молочного сахара (лактозы) – 4,6%, минеральных солей 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.

Белкимолока представленыказеином, альбумином(лактоальбумином) иглобулином(лактоглобулин). Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Белки молока легкодоступны для пищеварительных ферментов, а казеин оказывает регулирующее влияние на повышение усвояемости других пищевых веществ. Казеин при скисание молока отщепляет кальций и створаживается. Альбумин – наиболее ценный белок молока, при кипячении свертывается, образуя пенку, и частично выпадает в осадок.

В питании человека используется молоко коровье, козье, овечье, кобылье, ослиное, оленье, верблюжье, буйволиное. Особо высокими пищевыми и энергетическими свойствами обладает буйволиное и овечье молоко. Самое питательное – оленье молоко, содержащее до 20% жира, белка – 10,5%, витаминов в 3 раза больше, чем в коровьем молоке. Женское молоко содержит 1,25% белка, следовательно, и коровье и всякое другое молоко требует разбавления при вскармливании грудных детей. По характеру белков молоко различных животных можно подразделить на казеиновое(казеина 75% и более) иальбуминовое(казеина 50% и менее). К казеиновому молоку относится молоко большинства лактирующих сельскохозяйственных животных, в том числе коровье, козье. К альбуминовому молоку относится кобылье и ослиное. Особенностями альбуминового молока является более высокая его биологическая и пищевая ценность, обусловленная лучшей сбалансированностью аминокислот, высоким содержанием сахара и способностью при скисании образовывать мелкие, нежные хлопья. Альбуминовое молоко по свойствам приближается к женскому молоку и является наилучшим его заменителем. Частицы альбумина в 10 раз меньше казеина, частицы которого крупнее и при створаживании в желудке грудного ребенка белок коровьего молока образует трудно усвояемые крупные, плотные, грубые хлопья.

Основным белкомкоровьего молока являетсяказеин, которого в молоке 81,9% от общего количества белков молока.Лактоальбуминсодержится в молоке в количестве 12,1%,лактоглобулина6%.Молочный жиротносится к жирам наиболее ценным по пищевым и биологическим свойствам. Он находится в состоянии эмульсии и высокой степени дисперсности. Этот жир обладает высокими вкусовыми свойствами. В молочном жире представлены фосфолипиды (0,03 г в 100 г коровьего молока) и холестерин (0,01 г). Благодаря низкой температуре плавления (в пределах 28-36˚С) и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94-96%. Как правило, содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом. При хорошем уходе за животными количество жира в коровьем молоке может достигать 6-7%. Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара – лактозы. Это единственный углевод молока, нигде более ни встречающийся. Лактоза относится к дисахаридам; при гидролизе она распадается на глюкозу и галактозу. Поступление лактозы в кишечник оказывает нормализующее действие на состав полезной кишечной флоры. Непереносимость молока, отмечаемая у многих людей, обуславливается отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу.

Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием молочно-кислотных бактерий он превращается в молочную кислоту; при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира.

Минеральные вещества.В молоке представлен большой ассортимент макро- и микроэлементов. В минеральном составе молока особое значение имеют кальций и фосфор. Также в его состав входят калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме. Из микроэлементов содержится цинк, медь, йод, фтор, марганец и др. Содержание кальция в молоке – 1,2 г/кг.

Витамины.В молоке в небольших количествах представлены почти все известные витамины. Основными витаминами молока являются витамины А и Д, а также содержатся некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Калорийность молока невысока и составляет в среднем 66ккал на 100г продукта. В молоке имеется ряд ферментов.

Молоко вызывает слабую секрецию желудочных желез и поэтому показано при язвенной болезни и гиперацидных гастритах. Благодаря наличию лактозы при употреблении молока в кишечнике развивается микрофлора, задерживающая гнилостные процессы. В молоке мало соли, и поэтому его рекомендуют лицам, страдающим нефритом и отеками. В молоке нет нуклеиновых соединений, следовательно, оно показано лицам с нарушенным пуриновым обменом. Для лихорадящих больных молоко является одновременно легкой пищей и питьем.

Общая сбалансированность всех веществ, входящих в состав молока, характеризуется антисклеротической направленностью, которая оказывает нормализующее влияние на уровень холестерина сыворотки крови.

К кисломолочным продуктамотносятся: сметана, простокваша, творог, ацидофильное молоко, кефир, кумыс и другие. Их получают путем сбраживания предварительно пастеризованного молока заквасками кисломолочных микробов. Лечебные свойства молочнокислых продуктов объясняются тем, что они усваиваются в 2-3 раза легче и быстрее, чем молоко, которое образует в желудке плотные крупные сгустки, подавлением роста гнилостной микрофлоры кишечника, наличием вырабатываемых палочкой молочного брожения антибиотиков, воздействующих на патогенные микробы. И.И. Мечников придавал большое значение кисломолочным продуктам в предупреждении преждевременного старения, одну из причин которого он усматривал в “самоотравлении” организма продуктами, образующимися при процессах гниения в кишечнике.

Простокваша по своим питательным свойствам близка к молоку. Свежая однодневная простокваша усиливает перистальтику кишечника и обладает послабляющим действием. Двух – трехдневная простокваша может оказывать закрепляющее действие. Под влиянием обычной простокваши микрофлора кишечника изменяется, однако содержащиеся в простокваше молочнокислые микробы не находят в кишечнике благоприятных условий для приживания.

Ацидофильная палочка хорошо приживается в кишечнике человека и используется для изготовления ацидофильных молочнокислых продуктов. Она более эффективна в борьбе с гнилостной микрофлорой. Ацидофильное молоко применяется для подготовки больных к операции, для лечения гнилостных колитов, диспепсий у детей, запоров и других заболеваний. Если обычное молоко через час усваивается на 32%, то молочнокислые продукты за это время на 91%.

Для приготовления кефира молоко заквашивают кефирными грибами. При изготовлении кумыса молоко (кобылье или коровье) заквашивают чистыми культурами болгарской палочки или молочных дрожжей. В зависимости от сроков созревания кефир и кумыс подразделяют на слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Содержание алкоголя в слабом кефире – 0,2%, в среднем – 0,4%, в крепком – 0,6%. Слабый кефир обладает послабляющим свойством, употребляется для устранения и профилактики запоров. Кумыс представляет собой хорошо газированный напиток благодаря наличию углекислоты. Содержание алкоголя в кумысе от 1 до 2,5%. Он оказывает укрепляющее действие, улучшает пищеварение, обмен веществ и широко используется в лечебных целях при хронических бронхитах, легочном туберкулезе и анацидных гастритах.

Творог представляет собой своеобразный концентрат белка и кальция, поэтому обладает высокой биологической ценностью. Он способствует предупреждению ожирения печени. Обладает антисклеротическими свойствами, повышает диурез и широко применяется в питании детей и лиц пожилого возраста.

Молоко представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов. Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез, бруцеллез, ящур и кокковые инфекции. Через молоко могут передаваться кишечные инфекции (дизентерия), полиомиелит, которые могут быть внесены в молоко на всех этапах его получения, транспортировки, переработки и распределения. С молоком возбудители инфекций могут быть перенесены в масло, творог, простоквашу и другие молочные продукты. В простокваше возбудители брюшного тифа выживают до 5 суток, в твороге до 26 суток, в масле до 21 дня. Возбудитель полиомиелита сохраняет жизнеспособность в молочных продуктах до 3 месяцев. Доказана возможность передачи чрез молоко дифтерии и скарлатины. Инфицирование молока, как правило, связано с бациллоносителями, работающими на молокозаводах и других молочных объектах.

Особо опасные инфекции.Молоко животных, больных сибирской язвой, бешенством, инфекционной желтухой, чумой рогатого скота и другими заболеваниями подлежит уничтожению на месте в присутствии представителей ветеринарно-санитарного надзора.

Туберкулез.Наибольшую опасность для человека представляет молоко от животных с выраженными клиническими проявлениями болезни, особенно при туберкулезе вымени. Молоко таких животных не разрешается использовать в пищу. Животных с положительной реакцией на туберкулез выделяют в особые стада, а молоко на фермах обязательно обеззараживают нагреванием до 85˚С в течение 30 минут.

Бруцеллез. Бруцеллезом заболевают коровы, овцы и козы. Молоко от больных бруцеллезом животных подвергается обязательному кипячению на месте получения в течение 5 минут с последующей повторной пастеризацией на молокозаводах.

Ящур– заболевание вызывается фильтрующим вирусом, который не стоек к нагреванию. Нагревание молока до 80˚С в течение 30 минут или 5-минутное кипячение уничтожает вирус. Молоко допускается для реализации внутри хозяйства только после термической обработки.

Источники:

http://studopedia.ru/10_302366_gigienicheskaya-otsenka-moloka-i-molochnih-produktov.html
http://cyberpedia.su/11×3571.html
http://studfile.net/preview/6127829/page:23/