Организация работы доготовочных цехов предприятий общественного питания
Организация работы доготовочных цехов
На предприятиях с полным производственным циклом выделяют горячий и холодный цеха, в них производится доготовка полуфабрикатов, произведенных в заготовочных цехах.
2.2.1. Организация работы горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды (рис. 10).
Рис. 10. Пример организации рабочих мест в моечной кухонной посуды
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
– виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
– способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
– характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки;
– назначению – для диетического, школьного питания и др.;
– консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусмотрено применение в горячем цехе механического оборудования: универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре.
Горячий цех на предприятиях общественного питания состоит из двух специализированных отделений: супового и соусного. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и супов, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Суповое отделение.Технологический процесс приготовления супов состоит из двух стадий, в соответствии с которым организуют рабочие места по приготовлению бульона и приготовления супов.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плиту используют для приготовления в наплитных котлах супов небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д., а электросковороду – для пассерования овощей.
Линии немеханического оборудования включают производственные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.
На рабочем месте повара, приготовляющего супы, используют: стол со встроенной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяют с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяют в соусном отделении в крупных горячих цехах для варки овощных и крупяных гарниров (рис. 11).
Рис. 11. Пример организации рабочих мест в горячем цехе
В соусном отделении организуют рабочие места по виду тепловой обработки. Например, первое рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе – для варки, тушения и припускания продуктов; третье – для приготовления гарниров и каш.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуют с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. Для этого тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой.
Вспомогательные операции осуществляют на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Рис. 12. Оборудование горячего цеха (плита, жарочный шкаф, эл. сковорода, эл. гриль, универсальный привод, фритюрница, кипятильник, стол производственный, стел
лаж, пароконвектомат, микроволновая печь)
Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности.
Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.
Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы (для большого объема соусов) или кастрюли различной емкости (для приготовления небольшого количества). Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.
Из посуды в соусном отделении применяют (рис. 10, 11):
– наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки, припускания рыбы целиком и звеньями;
– котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
– кастрюли емкостью 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
– сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре (в отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно);
– противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
– сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
– сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
– сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.
Рис. 13. Посуда, используемая в горячем цехедля варки, припускания и тушения:
Из инвентаря в горячем цехе применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков (рис. 14).
Рис. 14. Инвентарь горячего цеха
2.2.2. Организация работы холодного цеха
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.
В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где идет тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды (рис. 15).
Рис. 15. Пример организации рабочих мест в моечной столовой посуды
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены.
Рис. 16. Оборудование холодного цеха (хлеборезка, слайсер, куттер, миксер,
Холодные блюда следует изготовлять в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
Холодные блюда отпускают после охлаждения в холодильных шкафах, они должны иметь температуру 10-14 ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
На небольших предприятиях организуют универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда (рис. 16).
Рис. 16. Пример организации рабочих мест в холодном цехе
В холодном цехе предусматривается использование широкого ассортимента инвентаря (рис. 17).
Рис. 17. Инвентарь холодного цеха
В холодном цехе организуют следующие рабочие места:
– для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;
– для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;
– для приготовления бутербродов;
– для приготовления заливных блюд;
– для приготовления сладких блюд и напитков, порционирования холодных супов.
На рабочих местах для приготовления салатов, винегретов, нарезки гастрономических продуктов используют ванны для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени и холодильный шкаф. Нарезают сырые и вареные овощи, гастрономические продукты на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой и ножи поварской тройки. Для нарезки овощей устанавливают овощерезательную машину.
Рабочие места оборудуют весами и ящиками для специй.
В горячем цехе УПК КГТЭИ выделен участок для приготовления холодных блюд и закусок, он оборудован технологическим оборудованием, которое представлено в табл. 2.
217.138.194.68 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно
Организация работы доготовочных цехов предприятий общественного питания
Организация работы соусного отделения
В соусном отделении готовят вторые блюда, гарниры, соусы и горячие закуски. Все эти блюда требуют различной тепловой и механической обработки, и это отделение оснащается тепловым, механическим, немеханическим и кухонным инвентарем.
В небольших предприятиях общественного питания для приготовления организуют универсальные рабочие места. Как правило, это место оснащено плитами ПЭ017, 051 электросковородами, фритюрницами, шкафами жарочными, устройствами электрическими варочными, столы производственные, тележки подъемные, вставки В300, 400, 500.
Использование теплового ***** оборудования с функциональными емкостями позволяет расставить его как островным, так и линейным способом.
Расстановка островным способом характеризуется монтажем теплового оборудования на фермах островного типа. Модификация ФО позволяет регулировать длину фермы.
Заканчивается ферма местным вентиляционным отсосом МВО-350. Вокруг теплового оборудования можно установить столы, если они не входят в ферму, а также стеллажи и механическое оборудование.
Если объемно-плановое решение не позволяет разместить оборудование в центре, то в этом случае оборудование размещается линейным способом. В этом случае имеются фермы пристенного типа ФП.
Тепловое унифицированное оборудование можно установить в горячем цехе и без ферм.
Линейный принцип расстановки оборудования позволяет более рационально использовать производственную мощность, повысить производительность труда, сократить число внутрицеховых и транспортных операций.
При исключении параллельных технологических линий расстояние между ними должно быть не менее 1,5 м. При одностороннем фронте – 1,2 м.
Рабочие места по приготовлению горячих блюд (жареных)
Оснащают фритюрницами, электросковородами, электроплитами, производственными столами.
Инвентарь: сетка-вкладыш для фритюрницы, лопаточки, веселки.
При нарезке готовых продуктов используют разделочные доски и ножи. В конце линии – стол.
Рабочее место для варки, тушения блюд, соусов и гарниров:
Инвентарь: сетки-вкладыши, сотейник, используют аппарат (АПЭСМ-0,23) паровой для варки на пару, или наплитные котлы с сетками-вкладышами.
Для переработки и мойки круп используют столы со встроенными ваннами.
В период наименьшей нагрузки на этом же рабочем месте производят варку мяса, птицу, овощи, рыбу для холодных блюд.
Запекание блюд осуществляется в жарочных шкафах ШЖ70, но так как перед запеканием предшествуют другие виды тепловой обработки, то жарочные шкафы устанавливаются после электрических плит.
В ресторанах блюда запекают в порционной посуде (сковородах, **** и т.д.). На этом же рабочем месте готовят запеченные сладкие блюда.
Готовые горячие блюда, гарниры и соусы хранятся в маршитах, тепловых шкафах для температуры подачи 65 0 С.
На рабочем месте для приготовления горячих напитков используют электроплиту, кипятильники. На этом же столе устанавливаются кофемолка, кофеварка и т.д. Здесь располагают чайники, кофейники. Кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде, в ней же кипятят молоко и сливки.
В настоящее время характерны небольшие предприятия общественного питания. Здесь предполагаются одна или две технологические линии с 2-3 рабочими местами универсальными, оснащенными необходимым оборудованием и инвентарем. Иногда в таком предприятии общественного питания нет холодного цеха, закуски готовят на отдельном рабочем месте в горячем цеху.
Организация работы холодного цеха
Организация работы в холодном цехе имеет ряд особенностей:
готовится широкий ассортимент продукции;
выполняется большой объем работы по кулинарной обработке, порционированию и оформлению.
Так как большинство блюд не подвергается тепловой обработке, в цехе создаются все условия для соблюдения санитарных норм, а также правил проведения технологического процесса.
Цех должен быть в достаточной мере оснащен холодильным оборудованием, низкотемпературными шкафами, льдогенератором, фризерами.
Помещение цеха должно быть расположено таким образом, чтобы обеспечить функциональную связь с горячим цехом и простую связь с сервизной, раздаточной и торговым залом.
Холодный цех изготавливает бутерброды, холодные закуски и блюда, сладкие холодные блюда, холодные супы, напитки.
Выпуск блюд в цехе должен соответствовать графику загрузки рабочего зала и графику реализации блюд.
Рабочие места должны быть строго разграничены:
сырых овощей и фруктов;
отварных продуктов и гастрономических;
сладких блюд и напитков.
Рабочие места помимо холодильного оборудования оснащены следующим механическим оборудованием: МРГ – для резки гастрономических продуктов, МРОВ – для вареных овощей, коктейлевзбивалки, МВ-6 – для приготовления смесей на рабочем месте.
Для холодильного цеха используют универсальные приводы со сменными механизмами.
Все продукты в холодильном цехе должны храниться в холодильных шкафах, мороженое – в низкотемпературных прилавках (СН-0,15).
Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы ЛГ-35, 70.
Блюда порционируют с помощью весов ВНЦ-2.
В холодильном цехе используют различный инвентарь: ножи гастрономические, сырные, карбовочные, скребки для сливочного масла, яйцерезки, яблокорезки, формы для паштетов, лоточки для заливных блюд, ложки для мороженого.
Все инструменты должны иметь маркировку.
Характеристика рабочих мест
Для приготовления салатов и винегретов рабочее место, как правило, оснащено производственным столом с разделочными досками ОВ и МРОВ. Перемешивание можно осуществлять с помощью сменных механизмов или вручную веселкой.
На рабочем месте для приготовления блюд из гастрономических продуктов и бутербродов устанавливают столы производственные с машиной МРГ, маслоделителем, весы, ножи, ножи для сыра, скребки для масла, выемки и т.д.
На рабочем месте для приготовления заливных блюд устанавливается стол с холодильным шкафом, для нарезания используют доски, ножи. Заранее перебирают и промывают зелень, отварные овощи, яйцо. После застывания заливные блюда раскладывают только лопатками.
Рабочее место для приготовления холодных супов должно быть расположено с рабочим местом для салатов или совмещено с ним. Для таких холодных супов как окрошка, ботвинья, свекольник вареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, зелень на устройстве УНЗ. Супы заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят в горячих цехах, охлаждают вне холодильного цеха, а затем нарезают. Температура подачи – 9-14С.
Рабочее место для приготовления сладких блюд и приготовления холодных сладких супов оснащают столом с ванной, а также холодильным шкафом. Это рабочее место размещают рядом с рабочим местом по приготовлению салатов.
Ягоды и фрукты тщательно промывают и обсушивают, отпускают в натуральном виде со сливками, сахарной пудрой и т.д. Используют для киселей и отваров, компотов.
При переработке большого количества фруктов и ягод их перерабатывают в овощных цехах или в цехе доготовки полуфабрикатов или зелени.
При приготовлении желированных сладких блюд из фруктов и ягод сок отжимают на соковыжималке.
Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, кисели, компоты, соусы сладкие варят в горячем цехе, для порционирования применяются весы ВНЦ-2.
Организация работы кулинарного цеха
Кулинарный цех предусматривается на предприятиях общественного питания с централизованным производством продукции общественного питания:
фабриках по производству полуфабрикатов.
Здесь изготавливается широкий ассортимент кулинарных изделий с различными видами тепловой обработки: кулинарные изделия из мяса, рыбы, овощей, картофеля, творога, круп, фруктов и ягод.
Технологический процесс организуется по схеме: подготовка продуктов, приготовление блюд и изделий, интенсивное охлаждение, упаковка, хранение и транспортировка.
В этой связи кулинарный цех в своем составе имеет два отделения: холодное и горячее, а также помещение интенсивного охлаждения, охладительную камеру для готовой продукции, моечную цехового инвентаря, кладовую тары, помещение начальника цеха.
Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов предоставляется охлаждающая камера, кладовая суточного запаса.
Для подготовки продуктов к теплообработке выделяется помещение для подготовки.
Все помещения входят в состав кулинарного цеха и размещаются единым блоком с учетом удобной связи со складами, заготовочными цехами и экспедицией.
Производственная программа кулинарного цеха составляется с учетом процентного соотношения отдельных видов сырья: мясо, птица – 50%, картофель – 10%, овощи – 40%, сладкие – 5% из ВНТП.
Ассортимент может колебаться: мясо отварное, жареное, бифштекс, язык отварной, овощи пассерованные, запеченая рыба, суповые и борщевые заправки, **** тушеная, соусы-пасты осн. красного и осн. белого, муссы, желе, различные салаты.
Здесь предусматриваются следующие участки:
для жарения и запекания мяса, птицы и рыбы. Запекают их в функциональных емкостях в жарочных шкафах, аппаратах непрерывного действия;
для варки и тушения используется пищеварные котлы;
приготовление овощных и крупяных котлет оборудуется производственными столами, сковородами, жарочными шкафами;
приготовление блинчатых полуфабрикатов, блинчиков с начинкой оснащается машиной для жарки блинчиковой ленты и ЛБН для приготовления с начинкой;
для приготовления сладких блюд используют привод универсальный, машину для взбивания, варочные котлы и т.д.
Режим труда: кулинарные цеха могут работать в 2 и 3 смены. Но характерны 2 смены: 60% -первая и 40% – вторая. С 8 до 15 час. и с 15 до 24 час. с обеденными перерывами. Повара 3-6 разрядов, линейный. Возглавляет работу начальник цеха, материальная ответственность бригадная.
Кулинарный цех работает как заготовочное предприятие общественного питания в 1 или 2 смены. Повара 3-6 разрядов, 10% подсобных рабочих. Возглавляет работу начальник цеха.
Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место в работе предприятий общественного питания. Как правило, они всегда работают самостоятельно, т.е. с отдельным количественно суммовым отчетом. Кондитерские изделия могут реализовываться не только в собственном предприятии, но и в магазинах кулинарии и розничных торговых предприятиях, буфетах, филиалах.
Кроме готовых кондитерских изделий, цех может выпускать полуфабрикаты из теста (дрожжевого, слоеного и т.д.). По количеству выпускаемых изделий кондитерские цехи делятся на мелкие (до 3000 изделий), средние (5000-10000), крупные (более 10000) изделий.
Производственная программа кондитерского цеха составляется с учетом не только его мощности, но и процентного соотношения изготовляемых из различных видов теста: дрожжевого –55%; песочного – 30%; слоеного – 7%; бисквитного – 2%; заварного и прочего -6% (по ВНТП).
Количество изделий с кремом не должно превышать 20% от общего количества изделий.
Производственная программа кондитерских цехов и специализированных предприятий общественного питания (кафе-кондитерских) составляется с учетом спроса на различные виды кондитерских изделий и маркетинговых исследований.
Производственная программа оформляется в виде наряда-заказа, который составляется или для всего цеха или, в случае необходимости, для каждой бригады.
В наряде указывается наименование, количество, выход и нормы закладки сырья в расчете на одно изделие и на заданное количество изделий.
(Учебник Беляева с.148)
Наряд-заказ является и документом, который подписывается бухгалтером, подтверждается директором, сопровождается фактурой, по которой получают сырье, продукты со склада.
Технологический процесс в цехе осуществляется по схеме:
Организация работы доготовочных цехов;
Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов установлен в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работы производственных бригад доготовочных цехов строго согласована со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно увязаны между собой.
Назначение доготовочных цехов (горячего и холодного) – завершение технологического процесса производства продукции и выпуск готовых блюд и кулинарных изделий.
Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков, а также для их оформления.
Холодный цех располагается в помещении с естественным освещением, удобно связан с горячим цехом, а также раздачей и моечной кухонной посуды.
Особенность организации работы холодного цеха заключается в том, что здесь используется значительное количество продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке, что вызывает необходимость особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Все отпускаемые холодные блюда, закуски и салаты изготавливаются непосредственно перед отпуском потребителям, то есть изготовление готовой продукции зависит от спроса на нее, что влияет на режим работы цеха.
Технологические условия производства, а также сырье и полуфабрикаты, используемые для производства готовой продукции, требует оснащения цехов холодными шкафами, низкотемпературными прилавками.
В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.
В холодном цехе выделяют две технологические линии:
* для приготовления холодных блюд и закусок;
* для приготовления сладких блюд и напитков.
Организация работы горячего цеха
Назначение горячего цеха – тепловая кулинарная обработка продуктов и подготовка блюд и кулинарных изделий к отпуску.
В горячем цехе предприятия приготовляют супы, вторые горячие блюда, гарниры, соусы, горячие напитки, и, кроме того, в нем производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем поступают для доработки в холодный цех.
Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, с раздачей, холодным цехом и моечной кухонной посуды.
Цех – обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляется механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.
Особое место в структуре помещений ресторана занимают складские помещения, в которых хранят сырья для приготовления блюд. Для каждого вида продуктов имеются специальные кладовые, где они хранятся в определенной таре. Хранение основного сырья в складских помещениях отличается кратковременностью. Сроки хранения сырья зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых зон, климатических условий данной местности. Сроки хранения сырья в складских помещениях приведены в таблице 5.1.
Таблица 5.1 Сроки хранения продуктов питания
Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цеха ресторана, а также в финалы и буфеты на основе требования (заявки), которые выписывают заведующий производством, материально ответственное лицо или буфетчик и утверждается директором. Затем требование поступает в бухгалтерию, которая выписывает накладную, подписанную главным бухгалтером и директором ресторана, а после отпуска товаров – кладовщиком, получившим товар.
Овощной цех. В нем осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства и предприятий-доготовочных. Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия, — это калибровочные машины для сортировки картофеля и корнеплодов, картофелечистки, овощерезки и иные средства малой механизации.
Мясной цех. Назначение его — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи.
Рыбный цех. Предназначен для первичной обработки рыбы и изготовления рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие виды операций: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.
Горячий цех. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд. Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стел лажами/-производственными столами и др.
Холодный цех. Служит для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. Основные операции, осуществляемые в цехе — нарезка приготовляемых продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующий инвентарь, оборудование, инструменты. Технологические условия производства требуют оснащения этого цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой.
Кондитерский цех служит для производства разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.
Моечная кухонной посуды располагается на всех предприятиях питания рядом с горячим цехом. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которые ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды.
Раздаточная. Ее назначение — кратковременное хранение и отпуск готовой пищи ее потребителям. Раздаточная — связующее звено между производством и торговым залом. В зависимости от характера работы предприятия питания, а также формы обслуживания в нем раздаточные могут быть рассчитаны на обслуживание клиентуры официантами (как правило, в ресторанах, некоторых кафе) и самообслуживание.
Бельевая служит для хранения скатертей, салфеток,полотенец, ручников и т. п. Белье хранят на стеллажах по наименованиям и размерам в соответствии с требованиями санитарной инструкции.
Гладильная комната предназначена для глажения белья и форменной одежды обслуживающего персонала. Оборудуется она подвесными съемными штангами (для хранения скатертей), стеллажами (для хранения салфеток и ручников), а также гладильными досками и столами.
Сервизная служит для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла, .столовых приборов. Оборудуют ее шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды и приборов, прилавком для их выдачи.
Моечная столовой посуды рассчитывается на количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Для хранения посуды предусматривают шкафы, стеллажи, прилавки, столы. Оборудуют моечную ваннами с несколькими отделениями, посудомоечными машинами.
Складские помещения — обязательная принадлежность любого предприятия питания. В состав складских помещений входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещение для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения в соответствии с ГОСТами и нормативами.
Контрольные вопросы
1. На какие группы условно можно разделить поступающие на предприятия общественного питания продукты?
2. Повседневный контроль за качеством приготовления пищи – это ….
3. Совокупность приемов кулинарной обработки называется – …?
Литература
1. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство. Учебно-практическое пособие. 2-е изд. М.: Новое знание, 2008. – 365с.
2. Кондратьев К.П. К 642 Организация обслуживания на предприятиях общественного питания Учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 – 107 с.
3. Волков Ю.Ф.Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов (2-е изд.)
4. Серия «Высшее профессиональное образование», -Ростов нД:
«Феникс», 2004. – 352с.
5.Р.В.Крюков Ресторанное дело: Конспект лекций, – М.:Приор-издат,2006. – 112с.
Источники:
http://studopedia.ru/9_58211_organizatsiya-raboti-dogotovochnih-tsehov.html
http://studfile.net/preview/2567611/page:10/
http://studopedia.su/6_43417_organizatsiya-raboti-dogotovochnih-tsehov.html
