1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Гигиена питания мясо птицы

Мясо птиц

Удельный вес мяса птиц в питании населения с каждым годом все возрастает. Мясо птиц используется не только в диетическом питании или как деликатесные блюда, но и как изделия повседневного широкого потребления. Мясо птиц, отличаясь нежной консистенцией и высокими вкусовыми свойствами, позволяет значительно расширить меню и повысить разнообразие питания.

По своему химическому составу мясо птиц может быть разделено на две группы. В первую группу входят куры и индейки, дающие нежное белое мясо с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ. Ко второй группе могут быть отнесены водоплавающие птицы — гуси и утки, дающие темное мясо и выделяющиеся высоким содержанием жира.

По качеству белков мясо птиц отличается невысоким содержанием соединительнотканных белков. Так, грудная мышца птицы содержит 92 % полноценных (мышечных) белков и только 8 % неполноценных (соединительнотканных) белков. Кроме того, соединительная ткань мяса птиц отличается нежностью и равномерным распределением по всей мышечной ткани. Наиболее высоким содержанием белка и экстрактивных веществ отличаются белые мышцы птиц.

Белые мышцы кур содержат большое количество азотистых экстрактивных веществ: карнозина 430 мг%, ансерина 770 мг% и креатина 1100 мг%. По своему аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным белкам, содержащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных для усвоения отношениях.

Содержание некоторых аминокислот в белке мяса птиц (в % к белку) следующее:

  • Аргинин — 6,9
  • Гистидин — 2,3
  • Лизин — 8,4
  • Метионин — 3,4
  • Треонин — 4,7
  • Триптофан — 1,3
  • Фенилаланин — 3,8
  • Тирозин — 4,2
  • Цистин — 0,8

Белки мяса кур отличаются высоким содержанием глютаминовой кислоты. Белое мясо птиц выделяется значительным содержанием фосфора (до 320 мг%), серы (до 292 мг%) и железа (до 3,8 мг%, в среднем 2,1 мг%).

Мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. Опасность быстрой порчи мяса обусловливается особенностями убоя и разделки тушек. Убой птиц производится путем укола в мозжечок острием ножа через расщеп неба. Обескровливание производится путем вскрытия сосудов, расположенных под слизистой неба.

Таким образом, все операции, связанные с убоем птицы и ее обескровливанием, производятся через рот. Наличие поврежденных тканей и остатки крови, а также применяемое тампонирование рта убитой птицы создают условия, благоприятные для развития микроорганизмов при непринятии мер по наиболее быстрому охлаждению тушек. Кроме того, опасность инфицирования мяса птиц представляет и кишечник, который остается в непотрошеных тушках.

Гигиеническая характеристика мяса

Мясо является одним из важнейших продуктов питания, обладающих высокой пищевой ценностью, которая определяется содержанием в нем полноценного белка, жиров, некоторых микроэлементов и витаминов, а также энергетической ценностью.

Содержание белка в мясе может колебаться от 11 до 21% . Коэффициент усвояемости белка нежирной свинины и телятины равен 90%, говядины – 75%, баранины – 70%.

Читать еще:  Водный массаж для похудения в домашних условиях

Общее количество жира в мясе колеблется от 1 до 50%. С увеличением количества жира в мясе несколько уменьшается количество белков и более значительно – воды. Пищевая ценность липидов мяса зависит от жирнокислотного состава. В говядине и баранине преобладают насыщенные жирные кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота, содержание ПНЖК (линолевой и особенно линоленовой) незначительно. В свинине много ПНЖК – до 10,5% в жировой ткани, в том числе до 9,5% линолевой, до 0,6% линоленовой и до 0,35% арахидоновой кислоты. Свиной жир по соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (3:4:1) довольно близко приближается к оптимальному (3:6:1). Холестерина в мышечной ткани мяса примерно в 1,5 раза меньше, чем в жировой.

Мясо содержит витамины В1 В2, РР и особенно В12, но витаминов С и А в мясе мало. В мясе содержится значительное количество легкоусвояемых форм минеральных веществ, особенно фосфора, железа, цинка. Усвоение минеральных веществ из мяса существенно выше (особенно железа), чем из продуктов растительного происхождения. Углеводы в мясе представлены гликогеном.

Мясо животных является источником экстрактивных веществ, которые стимулируют деятельность пищеварительных желез и ЦНС, повышают аппетит. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо предпочтительно в химически щадящих диетах.

С потреблением мяса связано возникновение у человека следующих гельминтозов: тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз и фасциолез.

Тениидоз развивается в результате употребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста Taeniarhynchus saginatus (не вооруженный бычий цепень) или Taenia solium (вооруженный свиной цепень). Личиночные формы этих гельминтов называются цистицерками, или финнами. Заселение мышечной ткани крупного рогатого скота или свиней финнами носит название финноза (цистицеркоз), а мясо, полученное от таких животных, называется финнозным. Финны располагаются в мышцах, в прослойках соединительной ткани между мышечными волокнами и имеют вид белых пузырьков величиной с крупяное зерно.

При обнаружении более 3 финн на площади 40 см 2 мышц, взятых из мест наибольшего сосредоточения финн, туша и субпродукты подлежат технической утилизации.

При количестве финн меньше трех на площади 40 см 2 мясо считается условно-годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания.

Трихинеллез – острое заболевание, развивающееся у человека в результате поражения отдельных мышечных групп личиночной формой круглого мелкого гельминта Trichinella spiralis. Заражение человека происходит при употреблении свиного мяса, а также мяса диких кабанов и медвежатины.

В случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и передается на техническую утилизацию.

Эхинококкоз – заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще всего печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта Echinococcus granulosus. Заражение происходит от собак, у которых паразитирует взрослая половозрелая ленточная форма глиста.

Личиночная форма (пузырная) для человека безопасна. В связи с этим при решении вопроса об использовании органов убойных животных, пораженных пузырной формой эхинококка, можно ограничиться удалением пузырей и разрешением использовать в питании остальной здоровой части. В случае сплошного поражения и большого наличия числа пузырей печень или легкое бракуется полностью.

Читать еще:  Откидной творог рецепт

Фасциолез – заболевание животных, выражающееся в поражении печени гельминтом Fasciola hepatica. Печень и легкие, пораженные фасциолами, после иссечения и удаления измененных частей допускаются для пищевых целей, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека.

Мясо может быть фактором передачи инфекционных заболеваний: сибирская язва, сап, ящур, бруцеллез, туберкулез и др.

Парное мясо в течение первых двух-трех часов обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью, однако бульон из него мутный и не ароматный. Мясо используется в пищу обычно после созревания. Процесс созревания мяса продолжается в течение 2–3 суток при температуре окружающей среды около 2–4°С. Созревание мяса представляет собой асептический аутолитический процесс, протекающий под влиянием собственных ферментов мяса, включающий ряд химических, физико-химических и коллоидных превращений, развивающихся в мясе под влиянием собственных ферментов гликолиза. При этом гликоген превращается в молочную кислоту, высвобождается фосфорная кислота, увеличивается концентрация водородных ионов, повышается кислотность мяса, образуется коллоидная корочка подсыхания, происходит распад гормонов стресса (адреналина, норадреналина). В результате созревания мясо приобретает нежность, аромат, сочность, менее подвержено бактериальному обсеменению. Процесс созревания мяса улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно крупного рогатого скота. Если животное истощено, переутомлено снижается содержание гликогена и нарушается процесс созревания.

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец (основные виды), а также мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов и кроликов (второстепенные виды мяса).

По термическому состоянию различают мясо парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, замороженное и размороженное. Парное мясо получают непосредственно после убоя и первичной переработки скота, оно имеет температуру не ниже 35°С, это мясо в торговлю не поступает. Остывшее мясо имеет температуру не выше 12°С; охлажденное – от 0 до 4°С; переохлажденное (подмороженное) имеет температуру – 2°С; замороженное не выше м – 8°С.

Роль мяса в пищевом рационе человека. Советы специалиста по гигиене питания

Мясо занимает важное место в рационе питания человека, делает его гармоничным благодаря составу и питательным свойствам. В первую очередь, мясо — это белок. Белок является обязательным ежедневным компонентом жизнедеятельности человека и выполняет широкий спектр задач, являясь главным строительным материалом клеток, сократительных элементов мышц, соединительной и костной ткани, регулирует обменные процессы в организме. При расщеплении белков в пищеварительном тракте человека образуется более 20 различных аминокислот. Одни их них называются заменимыми, так как наш организм может их синтезировать сам. Другие — незаменимы, они не синтезируются в организме человека и должны поступать с продуктами питания, в том числе и с мясом. Именно в мясе таких незаменимых аминокислот больше.

Кроме того, мясо ценно не только своим уникальным аминокислотным составом, но, и содержанием многих полезных минеральных веществ. Это натрий, фосфор, магний, соединения серы и железо. Железо — компонент, который регулирует уровень гемоглобина в крови человека. Именно поэтому, людям страдающим малокровием, необходимо, как минимум, 2-3 раза в неделю добавлять в свой рацион красное мясо. Еще в мясе содержатся полезные для человеческого организма витамины группы В, которые обеспечивают нормальное функционирование нервной системы и отвечают за энергетический обмен. Уникальный состав и свойства мяса в совокупности обеспечивают нормальную физическую и умственную деятельность человека.

Читать еще:  Питание соками при переходе на сыроедение

Следует отказаться от употребления в пищу следующих мясных продуктов, так как длительное их употребление может нанести существенный вред здоровью:

  • полуфабрикаты, в состав которых входят не только мясо, но и значительное количество различных, не всегда полезных компонентов (стабилизаторы, усилители вкуса, красители): сосиски, сардельки, вареные и копченые колбасы, замороженные полуфабрикаты и фарши;
  • мясо и мясные изделия, содержащие или обработанные вредными для организма химическими веществами, с целью усиления вкуса или улучшения внешнего вида конечного продукта: копчёности, получаемые путём химической обработки или с использованием жидкого дыма, бекон, колбасы;
  • пищевые продукты, приготовленные в кафе и ресторанах быстрого питания, так называемый «фастфуд».

Не рекомендуется употребление в пищу не достаточно обработанного мяса, (не прожаренное, мясо с кровью и т. д.). Это может стать причиной инфекционных заболеваний, а также заражения паразитами.

Несмотря на содержание в мясе большого количества полезных и необходимых веществ, рекомендуется рационально ограничивать его потребление. Чрезмерное употребление мяса может нанести вред, равно, как и несбалансированное питание с недостаточным содержанием овощей, фруктов, круп и цельного зерна.

Общее количество мяса и мясных продуктов в рационе человека, должно составлять не более 20-25% от общего количества пищи, при низких и средних физических нагрузках. В случае высоких физических нагрузок доля мяса в рационе должна быть не более 30-35%. При этом, по возможности, следует ограничить потребление жирных сортов мяса. Мясо птицы и рыбу можно употреблять в пищу без значительных ограничений. Основной из причин негативных последствий неумеренного потребления мяса (особенно жирных сортов) является повышенное поступление экзогенного холестерина, что приводит к повышению риска развития атеросклероза. Увеличивается также концентрация азотистых соединений, что при нарушениях обмена мочевой кислоты может привести к подагре.

Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность и сопротивляемость болезням. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность, болезни обмена веществ).

Мясо — один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Источники:

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/produkty/gigiena-pitania/miaso-ptits.shtml
http://studopedia.ru/2_39285_gigienicheskaya-harakteristika-myasa.html
http://www.gigiena-saratov.ru/aktyalnye_temy/gig_pit/145938/

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector