8 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

В организациях общепита подносы для посетителей

Угроза закрытия предприятия общепита! Эксклюзив

Питпортал публикует в открытом доступе закрытое методическое пособие Роспотребнадзора (СЭС) “Методическое пособие для санитарно-гигиенического обучения должностных лиц и работников предприятий общественного питания”. Данный документ издан в конце 2010 года и обязателен для ознакомления шеф-поварам, технологам, заведующим производством предприятий общественного питания, директоров ресторана.

Из-за нарушения одного из сотен пунктов данного документа ваше предприятие могут РЕАЛЬНО закрыть на срок до 90 дней.

Питпортал предупреждает! Предотвратите произвол чиновников! Обеспечьте безопасность бизнеса сегодня и вам не придется платить за беспечность завтра!

Начало документа – на последней странице раздела

Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике,ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю подается варенье , джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Кофе черный подают в кофейных чашках…

Требования к водоснабжению и канализации Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организаций осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодцев, каптажей. Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений (шахтные, трубчатые колодцы, каптажи родников) и прилегающая…

Утверждаю: Главный врач ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в РС(Я)» О.А. Ушкарева «_____»___________2010г УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН профессионального гигиенического обучения работников предприятий общественного питания. №…

При применении столовой, чайной посуды, приборов многоразового использования устанавливается посудомоечная машина. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не…

Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте» № 402 от 2005г. Приказ Министерства Здравоохранения Российской Федерации «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций» № 229 от 2000г. Инструкция Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава России «О направлении перечня профессий» № 11002196 от 2000г. Постановление Главного…

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале,…

Профилактические прививки(статья 35): Профилактические прививки проводятся гражданам в соответствии с законодательством Российской Федерации для предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний. 4. Права и обязанности должностных лиц и работников по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Права граждан (статья 8 Закона РФ № 52-ФЗ): на благоприятную среду обитания, факторы которой не оказывают вредного воздействия на человека; на…

Требования к обработке сырья и производству продукции При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и…

Производственный контроль (статья 32 Закона РФ № 52-ФЗ, ст. 22 ФЗ № 29 от 2.01.2000г): Производственный контроль, в том числе проведение лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполнения работ и оказания услуг осуществляется индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами в целях…

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны…

Санитарные правила для предприятий общественного питания

К организациям общественного питания предъявляются повышенные требования безопасности. Пища может служить источником заражения рядом инфекций, поэтому крайне важно обезопасить всех, кто готовит и ест пищу, от возможного риска. Это делается путём тщательнейшего контроля на всех этапах, которые проходит еда.

Читать еще:  Как правильно разводить яблочный уксус для похудения?

Общественное питание: СанПиН, СЭС, законы

Требования СЭС к общепиту в 2018 году полностью сохраняют свою актуальность в 2019. Основные из них:

  • соблюдение правил хранения продуктов, особенно скоропортящихся. Наличие холодильника обязательно;
  • соблюдение правил обработки продуктов (в специальных цехах, некоторые виды пищи нельзя смешивать между собой);
  • обязательно наличие воды для питья и готовки;
  • санитарные книжки сотрудников.

В кафе или ресторане должна быть организована мойка посуды, при необходимости – дезинфекция, дезинсекция и дератизация. Мыши, насекомые и грязь совершенно недопустимы. Также нужно помнить о том, что некоторые продукты нельзя хранить вместе (остро пахнущие рядом с крупами и мукой, сырое рядом с готовым), соблюдать сроки годности пищи.

СанПиН для общепита: что изменилось в этом году

По сравнению с СанПиН для ресторанов и кафе 2018, требования не изменились. Основные условия, на которых инспекция одобрит работу заведения:

  • соблюдение норм шума, излучений и пожарной безопасности. Готовить на открытом огне можно только в отдельных зданиях;
  • ежедневная уборка после смены, опустошение мусорных баков;
  • медосмотр сотрудников;
  • ежедневная проверка качества продукции.

Санитарные требования к производственным помещениям пищевой промышленности предполагают, что если предприятие находится в отдельном здании, в него должны быть подведены все коммуникации – водопровод, канализация, электричество и газ.

Важно! Нельзя использовать печи на дровах и угле.

В многоквартирных домах в заведение должен быть отдельный вход, через который не ходят жильцы. Эти правила не изменились в течение 5 лет.

СанПиН для предприятия общественного питания: требования

Требования Роспотребнадзора к общепиту 2018 — 2019г можно разделить на несколько категорий. Требования к помещению включают особенности его проектирования и оформления, а также подготовку рабочих мест сотрудников. Требования к сырью – это условия хранения и перевозки продуктов, соблюдение сроков годности. Требования к сотрудникам – их уровню квалификации, состоянию здоровья. Требования к продукции – её качеству, внешнему виду и вкусу. И, наконец, требования к обслуживанию, которые зависят от организационной формы, но всегда включают в себя вежливость и расторопность.

Требования СЭС к помещению пищевого производства

Помещение, в котором готовится пища, должно быть безопасно для сотрудников, обеспечивать условия для правильного хранения продуктов и эпидемиологическое благополучие. Это достигается конструктивными особенностями здания, регулярной уборкой и мерами по предотвращению чрезвычайных ситуаций.

Среди конструктивных особенностей здания, санитарные правила для предприятий общественного питания 2018 предписывают иметь:

  • отдельный вход с улицы, не связанный с жилыми или рабочими помещениями;
  • чётко разделённые зоны для сотрудников и посетителей;
  • раздельные санузлы для сотрудников и посетителей;
  • наличие разных помещений для хранения и готовки – кухню (на ней может стоять холодильное оборудование) и кладовку для сухих продуктов;
  • окно для приёма товара;
  • помещение для переодевания сотрудников.

Действующие требования к рабочему месту повара включают наличие стола, на котором можно в удобном порядке разложить все необходимые инструменты. Дополнительно можно ставить стеллажи, горки и другие приспособления для хранения посуды. Обязательное условие – подвод воды и хорошее освещение. Перед началом смены стол нужно протирать чистой тряпкой, в процессе работы – чистой влажной тряпкой для удаления остатков блюда, после смены – тщательно мыть с чистящим средством.

Важно! СанПиН требует разделять место, где готовят овощи, мясо и рыбу, замороженные и проходящие термическую обработку продукты. На крупных предприятиях это четыре разных цеха, на средних – разные столы, в любом случае – разные наборы инструментов.

Нормы СанПиН для общепита 2018 требуют исключать контакт между сырым и готовым мясом, молочными продуктами, сырыми и готовыми овощами.

В столовой должна регулярно проводиться уборка. Основной вид – это ежевечернее наведение порядка. После смены требуется тщательно вымыть все инструменты и посуду, протереть все поверхности с моющим средством, вымыть пол. Всё, чем пользовались в течение дня, должно быть убрано на места в закрытые шкафы. Санитарно-гигиенические требования обязывают повара протирать стол и менять инструменты после каждого приготовленного блюда. Утром перед началом работы инструменты споласкиваются, а столы протираются.

Рабочее место повара

Кого допускается принимать в предприятия общепит

Санэпидемстанция тщательно проверяет сотрудников заведений общепита. К ним существует ряд непреложных требований:

  • возраст старше 14 лет;
  • состояние здоровья позволяет работать с продуктами;
  • полное отсутствие заразных болезней и бактерионосительства;
  • навыки производственной гигиены (санминимум).

Все эти качества подтверждаются санитарной книжкой. Не допускается ситуация, когда работника принимают на работу, но разрешат оформить санкнижку в процессе.

Общепит: правила и нормативы

Клиентов волнует правильность подачи блюд и вежливость официантов, а СЭС предъявляет свои требования к пищевому производству. Продукты должны привозиться в специальных автомобилях, которые нельзя использовать ни для каких других целей. К машинам предъявляются те же санитарные требования, что и к помещениям. Их нужно мыть после каждого рейса, продукты перевозить только в упаковке, и допускать до работы только сотрудников с санитарными книжками.

Читать еще:  Расписание еды на неделю для семьи

Полные требования СЭС к помещению пищевого производства можно прочесть на их сайте. Там же можно найти ссылки на действующие СанПиНы. Если сотрудники СЭС предъявляют необоснованные требования, их можно и нужно обжаловать.

Требования к пищевому производству

СанПиН для предприятий общественного питания 2018 предусматривает раздельное хранение продуктов разных категорий, обязательную обработку инструментов после каждого продукта, раздельные наборы инструментов для разных продуктов. Сами инструменты должны быть сделаны из материалов, которые легко очищаются – керамика, металл, пластик. Не допускаются деревянные инструменты и разделочные доски (дома их держать можно).

Сотрудники должны работать в спецодежде, обязательно повязывать голову косынкой, чтобы волосы не попадали в продукты. Украшения на руках не допускаются – они могут стать причиной травм. Работать с тестом, фаршем и т.д. можно только в перчатках, а ставить блюда в печь – без них.

Важно! Работать с машиной для кофе нужно в том же виде, который обязателен для всех сотрудников.

Требования для отдельных отраслей, например, СанПиН для кондитерского производства в 2018 г устанавливают ещё более жёсткие рамки. Для работ в них допускаются сотрудники не только с санитарной книжкой, но и обязательно со знаниями особенностей профессии.

Рабочее место кондитера)

Ответственность и штрафы

Санитарные требования к помещениям пищевой промышленности созданы для того, чтобы обеспечивать безопасность сотрудников и клиентов. Неправильное хранение продуктов или допуск до работы с едой людей, являющихся носителями кишечных инфекций – самые частые нарушения. Они приводят к тому, что посетитель может отравиться или заразиться.

Важно! Неправильное расположение инструментов на рабочем месте грозит травмами – ожогами, падениями и порезами. Несчастные случаи на производстве и отравления посетителей должный предотвращаться регулярными инспекциями.

Если служба СЭС выявляет несоответствие СанПиН для общепита в 2018г, налагается штраф. Повторное нарушение или серьёзное пренебрежение правилами приводит к приостановке деятельности предприятия. В этом смысле наименее благополучные точки – это летние кафе и уличные лотки с квасом – уследить за соблюдением санитарных норм и правил для предприятий можно только на стационарных точках.

С содержанием правил и норм для общепита можно ознакомиться на сайте. Сделать это лучше до открытия предприятия, поскольку если оно не соответствует санитарным нормам, начать работу будет нельзя.

Линия раздачи питания — центр сервировки блюд и обслуживания посетителей

Зайдя куда-нибудь перекусить, человек сразу направляется к линии раздачи с целью ознакомиться с предлагаемым ассортиментом блюд и выпечки, выбрать салаты и напитки. Здесь ему сервируют желаемое блюдо, подадут хлеб и столовые приборы. В конце он сможет расплатиться за выбранный обед.

Такие линии не остаются без дела и при проведении различных приемов и праздников. Именно на них возлагаются функции сервировки, поддержания блюд горячими в ожидании очереди подачи.

Линии раздачи питания и их функции

Ряд устройств, имеющих общие функции, такие как недолгое хранение блюд и выпечки в теплом виде, их сервировка и выдача посетителям, называется линией раздачи питания. Сюда может быть включен кассовый аппарат.

Преимуществом является то, что линию можно по-разному комплектовать любым оборудованием в соответствии с профилем и особенностью заведения.

Она имеет несколько важных функций:

  • привлекательная демонстрация продукции;
  • увеличение проходимости зала;
  • скорость обслуживания;
  • обеспечение клиентов ножами, вилками, ложками;
  • повышение производительности работы персонала.

Традиционные модули линии:

  • поддоны;
  • прилавки;
  • тепловые настольные витрины;
  • обычные витрины;
  • холодильные установки;
  • мармиты;
  • лотки;
  • столы;
  • комплексы для нарезания хлеба;
  • кипятильники и термосы для раздачи горячих и холодных напитков;
  • направляющие для движения подносов посетителей.

Некоторые линии собираются из специальных поворотных модулей, меняющих конструкцию за несколько минут.

И это экономит время и силы сотрудников.

Принцип работы оборудования

То, как работает линия, следует из цели ее создания: обеспечить покупателю возможность выбора и быстрого получения продуктов и столовых приборов.

Для эффективного достижения этой цели модули на линии располагаются в определенном логическом порядке:

  1. подставка для подносов и приборов;
  2. оборудование для демонстрации салатов и холодных закусок;
  3. комплекс для нарезки хлеба;
  4. тепловая витрина для горячих блюд;
  5. витрина или стол-подставка с кипятильниками, термосами и другим оборудованием для хранения и продажи напитков;
  6. кассовый аппарат.
Читать еще:  Кефир и картофель для похудения отзывы

Работа линии раздачи питания устроена особым образом. На подставке размещают подносы и приборы, которые могут взять посетители в любом необходимом количестве. Салаты и закуски устанавливают в шкафу-холодильнике (холодильник-буфет), дверки которого легко открываются со стороны покупателей. На столе-подставке устанавливается система нарезки хлеба и корзины для кусков хлеба и булки так, чтобы посетителю было удобно брать их в нужном количестве.

Для соблюдения санитарных норм рядом кладут прибор, позволяющий клиенту положить хлеб на тарелку, не прикасаясь руками.

На тепловой витрине устанавливаются лотки и поддоны, наполненные готовыми первыми и вторыми блюдами, гарнирами и соусами; конструкция витрины позволяет сохранять продукты теплыми.

При наполнении этих лотков и поддонов необходимо учитывать среднее количество посетителей заведения в час и возможное время хранения готовых блюд в теплом виде; основываясь на этих данных, нужно рассчитать объем продуктов в емкостях на витрине; блюда сервирует оператор, используя необходимые для этого приборы, и подает посетителю, который устанавливает поданные тарелки на поднос, находящийся на направляющей для движения подносов.

Холодные напитки могут быть заранее налиты в стаканы и помещены в специальную витрину, горячие находятся или в термосах, или посетители могут сделать их самостоятельно, добавив кипяток в чашку с полуфабрикатом (чайным пакетом, растворимым кофе).

В конце посетитель сразу рассчитывается, если кассовый аппарат завершает линию. (В некоторых заведениях они стоят отдельно).

Отличительные особенности различных тепловых линий

  • размером;
  • количеством модулей;
  • материалом, из которого они произведены;
  • дизайном.

Элементы, составляющие линию, определяются, исходя из:

  • меню;
  • размера и специфики помещения;
  • уровня заведения.

Оборудование для столовых

При установке линии в столовых учитываются следующие особенности:

  • это линии самообслуживания;
  • меню таких заведений не отличается разнообразием, поэтому нет необходимости в большом количестве емкостей;
  • блюда зачастую сервируются оператором заранее, чтобы обеспечить большую проходимость, поэтому должно быть место, где бы продукты оставались горячими прямо на тарелках;
  • обеспечивается максимально свободный доступ к горячим блюдам, салатам и закускам;
  • линии должны обязательно оснащаться направляющими для подносов посетителей;
  • напитки выставляются в стаканах, наливаются из кипятильника или термоса самим посетителем;
  • обязательно должно быть место для приборов и подносов;
  • удобно, когда линия заканчивается кассой.

Оборудование для кафе

Может работать по двум вариантам обслуживания: самообслуживание днем и официантами вечером или обслуживание официантами в любое время.

При установке линии в кафе берется во внимание следующее:

  • какой вариант обслуживания существует в кафе, и в соответствии с этим решается, есть ли необходимость монтажа направляющих для подносов посетителей;
  • специализация кафе с соответствующим для нее подбором оборудования (кафе-бар, кафе-закусочная; специализация по основному блюду: салатам, блинам и так далее);
  • расположение линии в помещении должно быть удобным и для посетителей в варианте самообслуживания, и для передвижения официантов с сервированными блюдами;
  • кассовый аппарат может не завершать раздаточную линию.

Оборудование дял ресторана

Комплектация раздаточной линии ресторана намного сложнее:

  • здесь учитывается то, что обслуживают посетителей официанты, а сервируют блюда повара, поэтому такая линия располагается на кухне;
  • меню заведения этого уровня намного разнообразнее, а значит, приспособлений на линии гораздо больше, и они несколько иные;
  • первые блюда часто остаются в тех же кастрюлях, в которых были приготовлены, некоторые вторые блюда готовятся полностью или частично непосредственно после заказа и не хранятся;
  • салаты и закуски готовят после заказа, поэтому нет оборудования для их хранения.

Используется и дополнительное оборудование, в том числе передвижное:

  • установка для подогрева тарелок;
  • банкетные тележки;
  • диспенсер для корзин и подносов;
  • диспенсер для тарелок с подогревом;
  • тележки мармиты;
  • сервировочные тележки;
  • тепловые боксы и тепловые боксы на колесах.

Особенности выбора техники

Моделей линий раздачи питания сейчас очень много. Выбор их зависит от нескольких факторов:

  • типа заведения, где линия будет установлена (от этого зависит количество модулей и их назначение);
  • дизайна, особенно если речь идет не о ресторане, и линия находится непосредственно на виду;
  • планировки помещения, так как сейчас есть линии, которые могут быть установлены и под углом;
    финансовых возможностей владельца;
  • перспектив в недалеком будущем (возможно, что планируется увеличить ассортимент или изменить статус заведения);
  • предпочтений владельца заведения в отношении материалов, форм, расцветок, производителей.

Почему оливки, особенно консервированные, пользуются таким спросом в заведениях общественного питания? Узнайте об этом здесь.

Источники:

http://www.pitportal.ru/ses/
http://ohranatryda.ru/pryntsypy-organizatsyy-ot/sanitarnye-pravila-dla-predpriatij-obsestvennogo-pitania-2018.html
http://vkusologia.ru/osnashhenie/teplovoe/liniya-razdachi-pitaniya.html

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector