Современные способы кулинарной обработки пищевых продуктов

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

Кулинарная обработка пищевых продуктов — воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка (первичная обработка, холодная обработка) — кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

Нарезка — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

Шинкование — нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

Панирование — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки. Примечание. В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

Взбивание — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

Порционирование — кулинарной продукции осуществляют ручным способом с помощью различного раздаточного инвентаря, например ложек производственных для порционирования первых блюд, гарнира, соусов, форм для салатов, винегретов и др. На стадии порционирования блюдам и изделиям придают, также вручную, товарный вид.

Фарширование — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Протирание — механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.

Шпигование — механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.

Рыхление — механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса теплой обработки.

Маринование — химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Варка — тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Припускание — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Тушение — припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Примечание. Перед тушением продукты можно обжаривать.

Жарка — тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Обжарка — кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

Пассерование — жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 град. C с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Примечание. Муку пассеруют и без жира при температуре 1500C.

Запекание — тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки. Примечание. Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

Подпекание овощей — обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

Разогрев блюд — тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогреванием до температуры 80 – 90 град. C в центре продукта.

Термостатирование блюд — поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

Охлаждение кулинарной продукции — кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

Интенсивное охлаждение кулинарной продукции быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

Материалы по теме:

Средства и способы фальсификации меда, методы их обнаружения
Способы фальсификации мёда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других наполнителей), и изощрённые, которые трудно обнаружить (подкормка пчёл сахарным сиропом и др.). При фальсификации обычно подвергается подделке одна или неск .

Квас из земляники или клубники
То, что мы выращиваем на приусадебных участках, называется земляникой. Во времена Забилы пользовались лесной клубникой. Ягоды засыпали в бутыль и заливали (¼ к объёму) кленовым сиропом или майским мёдом. Когда ягоды пускали сок, его сливали, а ягоды заливали 1:1 горячей водой и давали ей ост .

Издержки проектируемого кафе
Издержки предприятия включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции. На практике составляют единые издержки общественного питания. Сюда включаются следующие статьи: Таблица № Наименование статей Сумма, руб. (год) Транспортные расх .

Новые способы тепловой кулинарной обработки продуктов

В современную ресторанную кухню поступило немало технологических новинок, которые широко применяются в других странах. Некоторые из них приведены ниже.

Приготовление на сковороде вок. Этот вид посуды издавна широко используется в азиатской кухне. Сейчас благодаря незаурядному уделение внимания к кухне Востока вок активно применяют и в европейских ресторанах.

Благодаря сферической форме сковороды и высокой температуре нагрева продукты, нарезанные небольшими кусочками, почти моментально прогреваются в самой горячей точке и быстро доходят готовности. Перед жаркой мясо, рыбу, птицу, как правило, маринуют и обсушивают. Жир в сковороде должен быть хорошо прогрет, прежде чем туда попадет подготовленный продукт. Как правило, обжаривают продукты отдельно по видам и небольшими партиями, перемешивая деревянными палочками. Вок подходит для любых способов тепловой обработки: варка, варка на пару (в бамбуковых корзинках), тушение, жарка, в том числе во фритюре. В последнем случае требуется значительно меньше жира.

Соте. Это название приема кулинарной обработки имеет французское происхождение. Заключается он в мгновенном опускании продукта в небольшом количестве кипящего масла с целью разрушения клеточных структур. Этот срок имеет несколько значений, и одно из них — «прыгать» или «подбрасывать». Сковорода или письмо быстро движется взад-вперед и вверх-вниз так, что продукт, который готовится, ударяется в боковые стенки сковороды и подпрыгивает, переворачиваясь в воздухе и падая назад. Оптування используют тогда, когда жарят мясо, птицу, картофель, кабачки, лук или почки, нарезанные тонкими ломтиками или кусочками, встряхивая их на сковороде в небольшом количестве горячего жира или масла. Жарят до тех пор, пока они не станут золотисто-румяными.

Деглясування . После жарки продукта (обычно мяса или птицы) его удаляют из сковороды, жир сливают, наливают крепкий бульон, сливки, сок, вино или коньяк и уваривают смесь. Этот процесс, при котором экстрактивные вещества растворяются в жидкости, называется деглясуванням или деглясе. Полученная жидкость используется как соус. Такое приготовления соуса называется «а-ля минуте», то есть «сейчас, не заранее». Следует отметить, что с точки зрения снижения калорийности соуса и блюда в целом, этот прием оправдан, ведь удалять весь жир — ошибка, поскольку настоящего аромата соуса предоставляет жир.

Папильйот — способ тепловой обработки, предусматривающий приготовление пищи, завернутой в бумагу. В последнее время бумага начали заменять фольгой или термостойкой виниловой пленкой, иногда — специальными пластиковыми пакетами. Такой метод используется, если нужно максимально сохранить естественную влажность продукта, сок и ароматические вещества.

Продукты плотно заворачивают в промасленную бумагу или фольгу так, чтобы пар не выходил в процессе тепловой обработки, и хранились натуральный вкус и питательные вещества.

В пергаменте, рукаве из жаростойкого пластика также хорошо запекать рыбу или креветки. Конвертин из пергамента можно предоставлять любой формы, например, сердца. Для изготовления такого сердца необходимо взять квадратный лист пергаментной напри или фольги размером 30×30 см, сложить его пополам, нарисовать половину сердца с центром на линии сгиба и вырезать его. Размеры листа могут быть и другими, главное, чтобы размеры сердца были на 5-8 см больше, чем размеры куска рыбы. Считается, что лучше использовать пергаментную бумагу, так как во время выпекания и подачи он эффектно надувается.

Конвертин или рукав должны быть плотно закрытыми, чтобы во время запекания не выходила пара. При этом рыба готовится в собственном соку, остается сочной и ароматной.

Температура запекания должна быть около 200 ° С. Для того, чтобы рыба равномерно запекшейся следует выбирать филе одинаковой толщины. Для улучшения вкуса и аромата можно добавить веточки кинзы, лимонно-кронов приправу, чеснок, каперсы, перец, лимон, морковь, нарезанную соломкой, белое вино.

В фольге и пищевой пленке рекомендуют предполагать, например, фаршированные рулеты.

Фламбирування — это поджог кулинарного изделия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент. Фламбирування может быть конечным этапом приготовления блюда, и тогда ее можно делать в присутствии гостей непосредственно в зале ресторана. Фламбирування иногда является одним из промежуточных этапов приготовления блюда, например пюреобразная супа из раков и морепродуктов (Бисков). Если в первом случае оно становится, прежде всего, элементом коммерческой привлекательности ресторана, своего рода шоу, то в другом используется для создания ароматического и вкусового букета.

Независимо от того, когда применяют этот прием, необходимо соблюдать правила техники безопасности. Если алкоголь добавлять непосредственно на раскаленную сковороду из бутылки, то пламя, создастся в процессе столкновения спирта с раскаленной сковородой, может охватить бутылку с алкоголем, вызвав взрыв. Любой алкогольный напиток, независимо от его прочности, используется для фламбирування, должен наливаться из небольших сосудов с широким «носиком». Безопаснее — поместить алкогольный напиток в небольшой стакан или ложку, после чего вылить его на теплую, но не раскаленную поверхность сковороды и лишь затем нагревать. Нельзя наливать жидкость близко к открытому огню или к уже горящей блюда.

Приготовление в вакууме. Этот способ тепловой обработки для сферы ресторанного хозяйства не является новинкой. На самом деле еще в учебниках по технологии 1975 году была представлена относительно подробное его описание и все преимущества варки в вакуум-аппаратах. В ресторанный мир этот способ приготовления кулинарной продукции попал недавно и применяют его в новой интерпретации.

Подготовленное сырье помещают в герметичные полимерные пакеты, из которых удаляется воздух, и они герметично закрываются. Пакеты обрабатываются паром низкого давления (при температуре 70-100 ° С), а затем их охлаждают до 3 ° С.

При такой температуре срок хранения готовой кулинарной продукции составляет от 1 до 3 недель. Перед использованием продукции ее можно разогреть непосредственно в пакетах на водяной бане (при температуре 85 ° С) или с помощью современного оборудования (СВЧ-печей или пароконвектоматов). Считается, что этот способ наиболее уместен в сочетании с шоковым замораживанием и обработкой в ​​пароконвектомате.

Особые преимущества вакуумного приготовления заключаются в том, что он делает молекулярную структуру клеток неизменной, уменьшает деформацию продуктов, предоставит неповторимый аромат, позволяет готовить пищу без жира, придать ей диетической направленности благодаря отсутствию корочки.

Блюда в вакуумных упаковках могут иметь гарантированно точную калорийность и пищевую ценность, а значит, есть возможность реализовать идею создания «здорового» меню. Благодаря этой технологии 80% продуктов можно готовить заранее, гарантируя высокое качество блюд. Они не только хорошо сохраняют вкус и внешний вид, но и экономят время шеф-повара, оставляя возможность для творческой реализации. Потери массы продуктов, приготовленных этим способом, существенно сокращаются.

Пидпикання . Этот способ известен в отечественной технологии при тепловой обработке лука, моркови, корней для приготовления бульонов; его используют только как вспомогательный. Но в последнее время он стал более распространенным, модным и часто применяется в приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов. Считается, что эта технология является компромиссом между японскими сантимов и приготовлением на гриле. Фактически применяется та же техника, что и в приготовлении почти сырого мяса. На раскаленную сковороду кладут подготовленный кусок рыбы, подержав немного с одной стороны, переворачивают на другой, а потом почти сразу подают на стол. В результате образуется ароматная хрустящая корочка, а внутри рыба остается нежной, сочной и практически сырой. Приготовленная таким образом рыба, реже мясо становится основным ингредиентом популярных сегодня «теплых салатов» с различными видами листовых овощей и даже с фруктами. Обжаренные рыбу перед подачей специально разламывают или нарезают ломтиками, чтобы было видно этот необычный контраст. Чаще всего используют для таких целей тунца и морского гребешка.

Интенсивное охлаждение и шоковое замораживание. Технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки давно и успешно применяют в Европе рестораны разного уровня — от элитных до демократичных. В СНГ она прошла успешное тестирование еще в 1980-х годах в различных предприятиях ресторанного хозяйства, но широкого применения не получила до сих пор. Основное отличие щечного замораживание заключается в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85 ° С до -18 ° С не за 12-24 часов, а максимум за 4 Благодаря интенсивной теплоотдачи уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, лучше сохраняется питательная ценность продукта. Блюдо, замороженная таким образом, по своим свойствам эквивалентна свежей или охлажденной. После интенсивного замораживания кулинарная продукция хранится втрое дольше обычной без потерь качества. Важным преимуществом шоковой заморозки является сведение к минимуму развития микроорганизмов в продуктах и высокая гигроскопичность.

В ходе интенсивного охлаждения температура кулинарной продукции после ее приготовления снижается сразу за 2:00 минимум до 10 ° С внутри и до 0-4 ° С на поверхности. Интенсивное охлаждение, в отличие от замораживания, занимает не только меньше времени, но оно менее энергоемкое с минимальными потерями массы. Аппараты интенсивного охлаждения также намного дешевле.

Шоковая заморозка и интенсивное охлаждение используются чаще в больших ресторанах, мощность которых позволяет не только обслуживать посетителей, но и делать полуфабрикаты и кулинарную продукцию для реализации вне предприятия. В элитных ресторанах технологии можно применять в повседневной практике для продуктов с небольшим сроком хранения и для тех, что используются в ограниченном количестве. Возможно также применение шокового замораживания и интенсивного охлаждения в кондитерских цехах ресторанов, а также при подготовке выездных банкетов (кейтеринговых мероприятий).

Применение перечисленных выше технологий позволяет сделать заготовки заранее, задействовать меньшее количество работников, а также снизить отходы производства.

Кулинарная обработка пищевых продуктов;

Кулинарная обработка пищевых продуктов.Кулинарная обработка заключается в воздействии на пищевые продукты с целью прида­ния им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обра­ботки или употребления в пищу.

Механическая кулинарная обработка — это обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Химическая кулинарная обработка — это кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовле­ния кулинарных полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка — это кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью дове­дения до заданной степени кулинарной готовности.

Приготовление пищи.Этот процесс включает механическую об­работку сырья: сортировку, мойку, очистку, измельчение.

Для этих целей применяют различные машины и механизмы: картофелечистки, овощерезки, протирочные машины, машины для тонкого измельчения, мясорубки, взбивальные машины и др.

В ходе механической обработки решают две задачи:

всемерное сокращение отходов.

Отходы при кулинарной обработке — это пищевые и техничес­кие остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

Кроме этого, при кулинарной обработке имеют место потери, т.е. уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производ­ства кулинарной продукции.

Механическая обработка пищевого сырья включает следующие операции:

нарезку — деление пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или меха­низма;

шинкование — нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски;

панирование — нанесение на поверхность полуфабриката пани­ровки (мука, сухарная крошка, нарезанный хлеб пшеничный и т.п.);

взбивание — интенсивное перемешивание одного или несколь­ких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенис­той массы;

фарширование — наполнение фаршем специально подготовлен­ных продуктов;

протирание — измельчение продукта путем прбдавливания че­рез сита для придания однородной консистенции;

шпигование — введение овощей или других продуктов, преду­смотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы;

рыхление — частичное разрушение структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.

Тепловая обработка один из важнейших этапов приготовления пищи; цель ее — доведение продукта до состояния кулинарной готовности.

Кулинарная готовность — это совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических пока­зателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к потреблению в пищу.

Кулинарная готовность характеризуется приобретением про­дуктом лучших органолептических показателей (соответствующих внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции), а также отмира­нием большей части бактерий, в том числе потенциально опас­ных.

При тепловой обработке продукт нагревается до 80 °С и более. При высокой температуре содержащиеся в продукте вещества претерпевают сложные физико-химические превращения.

В результате химической реакции образуются новые вкусо­вые и ароматические вещества, которых не было в сырых про­дуктах.

При жарении поверхностные слои продукта нагреваются до 120. 130 °С. В этих условиях течение химических реакций усилива­ется, образуются окрашенные вещества. Одновременно происхо­дит обезвоживание поверхностных слоев. Все это способствует об­разованию поджаристой корочки.

Однако нагрев продукта до высокой температуры может иметь и отрицательные последствия.

При нагреве продукта происходит тепловое расщепление (пиро­лиз) органических соединений. Среди продуктов пиролиза находят­ся вещества, обладающие мутагенным и канцерогенным действием.

Основными способами тепловой кулинарной обработки явля­ются варка и жарка.

Варка. Это тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

Припускай и е — варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Жидкости берут до 30 % к мас­се продукта.

Тушение — припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса. Перед тушением продукты можно обжаривать.

Разновидностью варки является тепловая обработка продуктов ЭСВЧ (электромагнитными волнами сверхвысокой частоты). Про­пускание через продукт электромагнитных волн вызывает колеба­тельное движение молекул и атомов, что сопровождается повы­шением температуры продукта.

Варка продуктов паром основана на передаче тепла от пара продукту в момент его конденсации. При этом выделяется скры­тое тепло парообразования.

Для варки продуктов паром используют пароварочные котлы и пароконвектоматы. Обработку продуктов ведут или при атмосфер­ном, или при избыточном давлении. Второй вариант более перс­пективен, так как в этом случае температура пара повышается, а продолжительность варки сокращается.

При любом способе варки целесообразно избегать интенсив­ного кипения, так как продолжительность варки зависит от тем­пературы, а не от интенсивности кипения. Слишком бурное ки­пение приводит к снижению качества продукции, например, бу­льон становится мутным.

Жарка. Это тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечи­вающей образование на их поверхности специфической корочки. Обжарка — кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности для придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

Жарка представляет собой сухой нагрев продукта, при котором происходит обезвоживание поверхностных слоев продукта и повы­шение их температуры до 120. 130 °С. При этом образуются темно43

окрашенные вещества (меланоидины), принимающие участие в образовании вкуса и аромата готового продукта. При жарке про­дукт впитывает жир, применяемый для обжаривания, что также оказывает влияние на ароматические и вкусовые свойства продукта. Применяют 2 способа жарки:

жарка с небольшим количеством жира (5. 8 % к массе продук­та) в сковородах, на противнях, а также в жарочных шкафах с температурой 160. 180°С;

жарка во фритюре (фритюр — жир для жарки) с полным по­гружением продукта в разогретый жир. Соотношение продукта и жира при этом должно составлять 1:4. При таком соотношении в момент погружения продукта в жир не происходит резкое пони­жение температуры, что обеспечивает высокое качество продукта, При жарке во фритюре продукт поглощает до 8 % жира к соб­ственной массе. В качестве фритюрного жира используют безвод­ные жиры, не содержащие азотистых соединений, в основном ра­финированные растительные масла и жиры животные топленые. Жарку в полуфритюре (пряжение) применяют для приготов­ления оладьев, а также цыплят, пернатой дичи и др. К жарке относится пассерование.

Пассерование — жарка отдельных видов продуктов с жи­ром при температуре 120 °С для экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассерованию подвергают муку, морковь, бе­лые коренья, томат-пюре. Жир разогревают до 130 °С и погружают в него продукт на 15. 20 мин. При этом в жире растворяются вкусовые и ароматические вещества продукта.

Муку пассеруют и без жира при температуре 150°С в течение 20. 30 мин и используют для приготовления супов и соусов как загуститель.

При жарке с жиром нельзя допускать его перегрев, сопровож­дающийся выделением дыма, так как при этом происходит разло­жение жира с выделением летучего вредного соединения — акро-лена, который может впитываться продуктом. Наряду с жаркой применяют запекание и подпекание.

Запекание — это тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов для доведения их до кулинарной готовности и образования корочки; проводят с добавлением раз­личных продуктов согласно рецептуре.

Подпекание овощей — обжарка крупно нарезанных ово­щей на жарочной поверхности без жира.

Источники:

http://www.foodtours.ru/toiks-183-1.html
http://studbooks.net/84299/tovarovedenie/novye_sposoby_teplovoy_kulinarnoy_obrabotki_produktov
http://studopedia.su/10_79701_kulinarnaya-obrabotka-pishchevih-produktov.html