Роль выдающихся ученых в развитии физиологии питания

Русские учёные развивают науку о питании

В развитие науки о питании значительный вклад внесли исследования великого русского физиолога И. М. Сеченова (1829-1905).

Основоположник русской физиологической школы, автор известного труда «Рефлексы головного мозга», автор ряда открытий в области физиологии нервной системы И. М. Сеченов в то же время уделял большое внимание изучению обмена веществ и превращению пищевых веществ в организме.

Значению превращений пищевых веществ в организме И. М. Сеченов придавал особую важность, что позволило ему считать, что «проследить судьбу пищевых веществ в организме, значит познать сущность жизненных процессов во всей их совокупности». По идее И. М. Сеченова в Московском университете была построена камера для изучения газообмена человека при покое и в движении.

В числе учеников И. М. Сеченова был М. Н. Шатерников, который занимался разработкой вопросов питания и который впоследствии явился одним из основоположников русской школы специалистов в области питания.

В развитии науки о питании большую роль сыграл А. П. Доброславин (1842-1889). Будучи профессором Военно-медицинской академии в Петербурге, А. П. Доброславин всю свою жизнь связал с развитием науки о питании применительно к особенностям питания солдат в различных условиях их деятельности и особенностям продовольственного снабжения армии. Под руководством А. П. Доброславина выполнено большое число работ, посвященных войсковому питанию и исследованию пищевых продуктов военного снабжения, особенно хлеба, мясных консервов. Он возглавлял особую комиссию о мясном довольствии, которая призвана была определить особенности в обеспечении мясом и консервами войск в различных условиях их деятельности. По инициативе А. П. Доброславина в Петербурге была создана аналитическая лаборатория, в которой производились санитарно-гигиенические исследования пищевых продуктов определения их доброкачественности, а также изучение питательной ценности продуктов питания и их усвояемости.

А. П. Доброславин придавал настолько большое значение изучению питания населения и обоснованию мер по его рационализации, что предлагал создать в России Академию питания.

В развитии науки о питании известную роль сыграли исследования русского патофизиолога В. В. Пашутина (1845-1901), внесшие ряд новых представлений в оценку характера патологического процесса, развивающегося при недостаточности питания. В. В. Пашутин со своими сотрудниками издал капитальный труд, включающий ряд обстоятельных и новых данных, касающихся питания. Особенно большой вклад внес В. В. Пашутин в определение сущности патологии скорбута и в создание теории геморрагического диатеза.

Большое влияние на развитие науки о питании оказала научно-общественная деятельность Ф. Ф. Эрисмана (1842-1915). Ф. Ф. Эрисмана привлекали большие вопросы, носящие социальный характер. Под руководством Ф. Ф. Эрисмана изучалось питание фабричных рабочих, санитарное состояние рыбных промыслов, состав и характер суррогатов хлеба, использовавшегося во время голода 1891-1892 гг.

Под руководством Ф. Ф. Эрисмана широкому изучению подверглось питание городских рабочих и крестьян в сельской местности. После 11-лет- ней настойчивой борьбы Ф. Ф. Эрисману удалось создать в Москве Санитарную станцию, которая под его руководством являлась подлинным центром, оказывавшим влияние на развитие санитарного дела в России. Однако превратить Московскую станцию в Санитарный институт не удалось ни Ф. Ф. Эрисману, ни его последователям и приемникам. Только после Великой Октябрьской социалистической революции Московская санитарная станция была преобразована в Санитарный институт имени Ф. Ф. Эрисмана, который успешно работает и в настоящее время.

В развитие науки о питании свой вклад внесли многие русские ученые: И. И. Мечников (1845-1916) в области кисломолочных продуктов, А. М. Бутлеров (1828-1886) в изучении сахаров, Н. И. Лунин (1854- 1937) в области витаминов, П. Н. Лащенков (1865-1925) в изучении стафилококковых интоксикаций.

Роль отечественных и зарубежных ученых в развитии науки о питании

Ряд положений имеющих отношение к формированию науки о питании были определены еще в глубокой древности. Энциклопедические сочинения Гиппократа (460 – 377 г.г. до н.э.), Галена (около 130 – 200 г.г.), Ибн Сины(980 – 1037 г.г.) и других ученых различных народов охватывают отдельные положения науки о питании. Гиппократ в сочинении “О диете” отмечал, чтоколичество принимаемой пищи зависит от конституции тела, возраста, времени года, погоды, местности.В трактате “О диете при острых болезнях”он подчеркивал, что необходимо соблюдать умеренность в еде. Древнегреческий философ Сократ (469 – 399 г.г. до н.э.) свою мысль об умеренности в еде выразил следующими словами: “Человек ест, чтобы жить, а не живет, чтобы есть”.

Много полезных советов по питанию здорового и больного человека содержится в Каноне врачебной науки – фундаментальном сочинении Ибн-Сины (латинизированное Авиценна).Ибн-Сина считал, что пища в зависимости от состава может действовать на организм трояко: по качеству, по элементам, по некоторым субстанциям (ядовитые вещества, спиртные напитки и др.). Интересные мысли в сочинении Ибн-Сины о пищеварении во рту, аппетите, режиме питания, значении воды в питании, организации питания детей, стариков.

В России прогрессивные преобразования Петра Iспособствовали бурному развитию экономики и культуры страны. В это время организуется контроль за получением, хранением и продажей пищевых продуктов, а также за питанием отдельных групп населения и в первую очередь солдат, матросов и др. В 1716 г. в России был издан воинский, а в 1720 г. – морскойуставы, в которых впервые были введены нормы питания для солдат в армии.

К концу XVII – началу XVIII века вопросы питания человека стали разрабатываться на научно-экспериментальной основе.

Закон сохранения материи и энергии, который сформулировал великий русский ученый М.В. Ломоносов(1711-1765 г.г.), явился базисом для изучения количественных соотношений между веществами, поступающими в организм, и процессами,протекающими в его внутренней среде.

Большая роль в развитие науки о питании немецкому химику Ю. Либиху(1803-1873 г.г.), который впервые определил значение пищевых веществ для организма человека и дал их научно-обоснованную классификацию. Все пищевые вещества он разделил на пластические (белки), дыхательные

М. Петтенкоффер Ю. Либих

(углеводы, жиры) и соли. Важную роль в развитии науки о питании сыграли немецкие ученые И. Петтенкоффер(1818-1901 г.г.) и К. Фойт(1831-1908 г.г.).

Эти ученые определили характер обмена белков, жиров и углеводов в организме человекаи установили зависимость превращения этих веществ от ряда факторов: физической нагрузки, покоя, температуры окружающей среды и др. К. Фойтом были определены потребности организма в энергии и пищевых веществах, обоснованы суточные нормы потребления белков, жиров и углеводов. Эти нормы не утратили своего значения и до настоящего времени. В 1881г. Фойт предложил первые нормы питания для людей среднетяжелого труда: 118 г белка, 56 г жира, 500 г углеводов. Весомый вклад в развитие науки о питании внес основоположник русской физиологической науки И.М. Сеченов (1829-1905 г.г.).

Его по праву называют «отцом русской физиологии». Первые его работы были посвящены вопросам переноса газов кровью. И.М. Сеченов показал, что гемоглобин эритроцитов переносит не только кислород, но и углекислоту. Его научная деятельность многогранна. Он разрабатывал вопросы физиологии труда. Изучая процесс утомления, впервые научно обосновал и установил значение активного отдыха. Всеобщее признание получило открытие И.М.

И. П. Павлов И. М. Сеченов

Сеченовым явления центрального торможения. В 1863 г. вышла в свет его знаменитая книга «Рефлексы головного мозга», в которой сформулировано материалистическое положение о рефлекторной деятельности головного мозга, о том, что все бесконечное разнообразие внешних проявлений мозговой деятельности сводится в конечном итоге к одному лишь явлению — к мышечному движению. Обогатив науку величайшими открытиями, он выдвинул наиболее правильные представления по важнейшим принципиальным вопросам физиологии, создал первую в России физиологическую школу. Основываясь на идее И.М. Сеченова, его ученик М.Н. Шатерников разработал метод изучения газообмена в специальной модификации, что позволило получить объективные данные для нормирования питания и провести большую работу по разработке норм питания для населения.

Идеи, разработанные И.М. Сеченовым, были развиты в трудах И.П. Павлова (1849— 1936гг.) и его многочисленных учеников. И.П. Павлов вывел рефлекторную деятельность мозга на качественно новый уровень, создав учение о высшей нервной деятельности (поведении) человека и животных. Научная деятельность И.П. Павлова развивалась в трех основных направлениях: изучение важнейших проблем физиологии кровообращения

А.П. Доброславин Г.В. Хлопин.

(1874-1889 г.г.), физиологии пищеварения(1889-1901 г.г.), высшей нервной деятельности (1901-1936 г.г.). В1904 г. И. П. Павлов получил крупнейшую международную награду — Нобелевскую премию. В 1935 г., незадолго до смерти И.П. Павлова, Международный физиологический конгресс присвоил ему звание «старейшины физиологов мира».

Ведущую роль в становлении и развитии науки о питания сыграли основоположники отечественной гигиены А.П. Доброславин, Ф.Ф. Эрисман и Г.В. Хлопин.

А.П. Доброславин (1842-1889 г.г.) – основатель первой самостоятельной кафедры гигиены в Петербурге при Медико-хирургической академии, создатель первой русской гигиенической школы Под его руководством изучались состав и питательная ценность пищевых продуктов, гигиенические вопросы питания различных групп населения (городского и сельского населения, войск, детей, заключенных царских тюрем и др.).

Ф.Ф. Эрисман(1842-1915 г.г.) швейцарец по происхождению лучшие годы своей жизни отдал служению России.Ф.Ф. Эрисман автор трехтомного руководства “Курс гигиены”. Здесь изложены общие законы питания, описано должное питание человека в различных условиях жизнии др.В 1882 году Ф.Ф.

М.Н. Шатерников Д.И. Лобанов

Эрисман возглавил кафедру гигиены в Московском университете. Ф.Ф. Эрисман был разносторонним ученым, он опубликовал более 200 научных работ. По гигиене питания им было выполнено 12 научных исследований, касающихся главным образом питания промышленныхрабочих (на фабриках Московской губернии). Ф.Ф. Эрисман разработал методику изучения питания населения.

Г.В. Хлопин(1863-1929 г.г.) написал фундаментальные научные труды по самым различным разделам гигиены и санитарной химии. Более 30 его работ посвящены гигиене питания. Он автор трехтомного руководства “Методы исследования пищевых продуктов”. Его интересовали также вопросы организация научно-обоснованного питания, проблемы обеспечения населения белком, особенно в тяжелые голодные годы. Г.В. Хлопин много занимался нормированием войскового питания, он основательотечественной гигиенической школы, воспитавшей много крупных ученых-гигиенистов.

В 20-е годы прошлого столетия научную работу в области питания в СССР возглавил М.Н. Шатерников(1870-1939 г.г.), который не только провел ряд важнейших исследований, но и внедрил их в практику. Основной заслугой М.Н. Шатерникова является интенсивное изучение питания и его нормирование для отдельных групп населения.

О.П. Молчанова А.А. Покровский

М.Н. Шатерников совместно с П.Н. Диатроптовым (1859-1934 г.г.) предложили первые отечественные нормы белка: 110 г/сут (100 г усвояемых) при работе средней тяжести и 130 г/сут (115 г усвояемых) при тяжелом труде.

Под руководством М.Н. Шатерникова разработаны нормы питания населения страны, которые легли в основу планирования производства продуктов питания в восстановительный период. Организация питания на научных основах и создание для этого экономической базы явилось предпосылкой для организации специальных научно-исследовательских институтов.

В 1930 году был открыт центральный научно-исследовательский институт питания наркомздрава РСФСР (в настоящее время Институт питания АМН России). В этом же году на Украине был создан Харьковский центральный институт питания с филиалами в Киеве, Днепропетровске и др.

В годы Великой Отечественной войны научная тематика в области питания была тесно связана с нуждами фронта и тыла и прежде всего с профилактикой заболеваний недостаточного питания (алиментарная дистрофия, авитаминозы и др.). В этот период были проведены крупные научные исследования в короткий срок.

За период войны было опубликовано большое количество материалов по организации питания в войсках.

Особенно интенсивно вопросы физиологии питания развивались в послевоенный период. До конца 50-х годов в основном преобладали работы в этом направлении О.П. Молчановой, И.П. Разенкова и др.

В этот же период большое влияние на развитие науки о питании оказали работы Д.И. Лобанова.Он является основоположником научной технологии кулинарного процесса. Под руководством Д.И. Лобанова разработано большинство обоснованных положений, вошедших в практику. Статьи и труды монографического характера, а также учебник по технологии производства продуктов общественного питания создали прочную базу для подготовки кадров инженеров-технологов и кулинаров для предприятий питания. В разработке научной технологии кулинарного производства большое участие принимали С.М. Бессонов, Е.П. Козьмина и др.

В 60-70 годы ХХ столетия Институт питания АМН СССР под руководством академика А.А. Покровского значительно расширил круг биохимических исследований для развития концепции рационального сбалансированного питания.

Значительная роль в развитии науки о питании принадлежит украинским ученым. В 70-80 годы прошедшего столетия Украинский научно-исследовательский институт гигиены питания возглавлял П.Н. Майструк. Под его руководством было проведено ряд важнейших исследований в области разработки и медико-биологической оценки новых источников питания, уточнения норм потребности различных категорий населения в пищевых веществах и пищевых продуктах, изучения химического состава пищевых продуктов и готовых блюд, разработки основ лечебного питания и др.

В настоящее время координация научных исследований в области питания в Украине возложена на лабораторию гигиены питания Института гигиены и медицинской экологии им. О.Н. Марзеева АМН Украины.

Научные сотрудники этого института решают ряд важнейших проблем в области гигиены питания, которые, прежде всего, связаны с уточнением и переработкой ряда нормативных документов в области питания в связи с образованием независимого государства Украина. Так, например, научными сотрудниками этого института совместно с другими украинскими учеными, работающими в области науки о питании, разработаны и утверждены первые национальные нормы питания жителей Украины. В институте проводятся также ряд фундаментальных исследований, важнейшим из которых является разработка принципов и продуктов радиозащитного питания в связи с ликвидацией последствий Чернобыльской аварии.

Значительный вклад в развитие науки о питании внесли и вносят кафедры гигиены питания медицинских вузов Украины.

Активную творческую работу в области решения проблем науки о питании в настоящее время проводят В.Д. Ванханен, В.И. Циприяни др.

ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ – НАУКА О ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

История науки о питании

История науки о питании уходит корнями в далекое прошлое. Отдельные вопросы гигиены питания были поставлены и рассмотрены в трудах ученых и врачей Древнего мира и Средних веков — Гиппократа, Левклипа, Аристотеля, Клавдия Галена, Герофила, Ибн Сины (Авиценны) и других, а также отражены во многих духовных книгах — Библии, Торе, Коране, Ведах.

Например, выдающийся древнегреческий врач Гиппократ рассматривал питание как одно из средств лечения болезней и считал, что пищевые вещества должны использоваться не только для утоления жажды и голода, но и как лечебные средства. Он первым ввел в научный оборот понятие «сила питания», т.е. «энергетическая ценность питания».

Легенда о предках Гиппократа. Древние греки верили, что род Гиппократа произошел от великого врача Асклепия, который считался сыном бога света Аполлона. У Асклепия было много детей, среди которых Гигиея (богиня здоровья, от ее имени происходит слово «гигиена»), Махаон и Подалирий (которые проявляли врачебное искусство на поле боя). От Подалирия и ведет свой род Гиппократ. Гиппократ родился в 460 г до н.э. Его предки, согласно легенде, занимались врачеванием на протяжении восемнадцати поколений, и к своим 18 годам Гиппократ заслужил славу превосходного врача [1] .

Одновременно с развитием научного прогресса и открытием многих законов физики, химии и биологии, в Европе в XIX в. велись обширные и интенсивные научные исследования в области физиологии и гигиены питания. Основоположником биохимии питания считается немецкий химик Юстус фон Либих. Он изучал проблемы питания, предложил классифицировать пищевые продукты на жиры, белки и углеводы, установил, что жиры и углеводы служат для организма своего рода источником топлива. Разработал некоторые виды детского питания.

Большой вклад в развитие физиологии питания внес немецкий физиолог, один из основоположников учения о питании, создатель научной школы Карл Фойт. В своих трудах он отразил вопросы азотистого баланса в организме, влияния на метаболизм минеральных веществ (солей), различных рационов питания, голодания. Впервые систематически изложил учение о питании и разработал нормы потребности человека в основных пищевых веществах. С помощью созданного (совместно с М. Петтенко- фером) респирационного аппарата изучал газообмен и обмен азотистых (белки) и безазотистых (углеводы и жиры) веществ. Ученые выяснили, что 85—90% энергии в организме образуется за счет жиров и углеводов и только 10—15% за счет белков [2] .

Другой немецкий физиолог и гигиенист Макс Рубнер путем эксперимента вывел количественные показатели процессов обмена веществ в животном организме. Сформулировал закон изодинамии (или равносилия) пищевых веществ, который, однако, учитывал лишь энергетическую оценку, но не качественные особенности продуктов питания. Разрабатывал проблемы теплообразования и теплоотдачи человеческого организма. Руб- нером также впервые изучен полный минеральный обмен при естественном и искусственном вскармливании детей [3] .

Наши соотечественники также внесли огромный вклад в изучение физиологии питания. Александр Яковлевич Данилевский главным образом изучал физиологию нервной системы и химизм пищеварения. Основные работы А. Я. Данилевского посвящены ферментам, химии белков и вопросам питания. Он впервые осуществил разделение амилазы и трипсина поджелудочной железы, применив разработанный им метод избирательной адсорбции трипсина на частицах коллодия.

Николай Иванович Лунин занимался исследованием пищевых потребностей животного организма, разработал интересную и оригинальную методику этих исследований и добился несравненно лучшей очистки питательных веществ для искусственной диеты. В своей докторской диссертации «О значении неорганических солей для питания животных» (1880) показал, что, кроме белков, жиров, углеводов, солей и воды, в пище содержатся особые вещества (названные позднее витаминами), без которых жизнь животных невозможна.

Профессор Иван Петрович Павлов основал новое направление в изучении физиологии пищеварения — он исследовал функционирование желез желудочно-кишечного тракта. Павлов изучил и выявил как основные закономерности деятельности отдельных звеньев этой системы (работа желудка, печени, поджелудочной железы и других органов), так и закономерности взаимодействия этих звеньев в процессе деятельности желудочно-кишечного тракта и всей пищеварительной системы, включая начальные процессы переработки пищи в ротовой полости с участием слюнных желез. За выдающиеся достижения в области изучения физиологии пищеварения в 1904 г. Павлову была присуждена Нобелевская премия, а через три года он был избран в Академию наук России. Павлов был убежден, что совместное изучение и глубокое понимание основ физиологии и медицины неотделимы.

Подарок английских студентов. 19 июля 1912 г. И. П. Павлов получал в Кембриджском университете в Англии ученое звание доктора. Когда он шел к столу президиума, где ему должны были вручать диплом, стоявшие на хорах студенты спустили ему на веревочке какой-то предмет. Это была игрушечная собачка, утыканная разноцветными трубочками. Ученому было известно, что за 30 лет до него та же степень присуждалась Чарльзу Дарвину и студенты в знак уважения так же спустили ему с хоров игрушечную обезьянку. Таким образом студенты хотели выразить свое почтение русскому ученому. Игрушку в руки Павлову опустил внук Дарвина Чарльз, студент университета [4] .

Профессор Михаил Николаевич Шатерников посвятил свои труды физиологии органов чувств и обмену веществ, в частности вопросам обмена веществ и энергии. Часть этих работ выполнена при помощи респирацион- ного аппарата, сконструированного М. Н. Шатерниковым и носящего его имя. Под руководством Шатерникова началась разработка физиологических норм питания для различных профессиональных и возрастных групп населения [5] .

Разносторонние исследования в области науки о питании вели советские ученые-физиологи А. А. Покровский, А. М. Уголев, А. М. Волгарев, М. М. Ловачев, В. А. Тутельян.

В конце XX — начале XXI в. углубление знаний в области биологии, физиологии, биотехнологии и др. и уточнение научных данных о физиологической роли не только основных пищевых веществ — макро- и микронутриентов, но и минорных компонентов нищи, пробиотических микроорганизмов и пробиотиков, позволили пересмотреть некоторые представления о значимости тех или иных пищевых продуктов и более обоснованно подойти к рекомендациям в области здорового питания населения и профилактики алиментарно (лат. alimentarius — пищевой) зависимых заболеваний. Одновременно появились и новые теории и концепции питания, объясняющие механизмы влияния пищи на организм человека.

Источники:

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/produkty/gigiena-pitania/rusuch.shtml
http://helpiks.org/6-8874.html
http://m.studme.org/271620/tovarovedenie/fiziologiya_pitaniya_nauka_pitanii_cheloveka