Организация работы помещений для приема и хранения продуктов
Организация работы складских помещений
Виды складских помещений. Организация работы складских помещений и требования к ним
Лекция №4
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складская группа помещений может размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Склады должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.
Крупные фирмы, объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовая суточного запаса продуктов кондитерского цеха).
Любой склад обрабатывает, по меньшей мере, три материальных потоков: выходной, входной и внутренний.
Комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
– размещение на хранение;
– отпуск товаров из мест хранения;
– перемещение грузов на предприятия.
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП II – Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия . Состав помещений складской группы колеблется от 2 до 5.
Площадь помещений для приема и хранения сырья предприятий доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать па нагрузке на 1м 2 грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.
В основу расчета площади по нагрузке на 1 м 2 положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1м 2 грузовой площади пола.
Площадь (м 2 ) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:
где:G – суточный запас продуктов данного вида, кг;
τ – срок хранения, сутки;
q – удельная площадь пола, кг/м 2 ; (значение τ и q даются в справочной литературе);
β – коэффициент увеличения площади пола помещения на проходы (принимается в пределах: 2,2 – для малых камер (площадь до 10 м 2 ); 1,8 – для средних камер (площадью до 20 м 2 ); 1,6 – для больших камер (площадью более 20 м 2 ).
Внутренняя планировка складов должна исключить отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении, а также не допускать встречных, перекрестных движений товаров.
Объемно-планировочные требования к складам:
1. Складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;
2. Оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;
3. Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер не менее 2,4 м;
4. Подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;
5. Для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;
6. Для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;
7. Охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.
Санитарно-гигиенические требования к складской группе предприятий общественного питания:
1. Для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены (масляной) краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;
2. Освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным (КЕО 1:1,5), норма искусственного освещения 20 Вт на 1м 2 ;
3. Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной, в камере фруктов, зелени и напитков, а также в камере пищевых отходов устраивается приточно-вытяжная вентиляция;
4. Полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов и транспортных средств;
5. Ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки – 2,7 м.
Помещения для приема, сортировки и хранения экспедиционной тары и средств ее перемещения рекомендуется располагать последовательно, по ходу процесса обработки и мойки тары. Чтобы обеспечить соблюдение санитарных правил, моечные и помещения для хранения полуфабрикатной тары, а также тары для кулинарных и кондитерских изделий проектируют раздельно.
Моечные экспедиционной тары оборудуют ваннами для замачивания емкостей, машинами для мойки, бактерицидной обработки и сушки гастроемкостей.
Для хранения документации и выполнения документальных операций по приемке и отпуску продуктов на ПОП выделяют помещение для кладовщика, которое должно быть отапливаемым, хорошо освещенным, иметь условия для хранения документации, спецодежды и мытья рук. Для кладовщика и грузчиков предусматривают самостоятельный выход из складских помещений помимо загрузочной площадки. Других выходов из складских помещений не устраивают, чтобы не допустить хищения.
При проектировании складских помещений учитывают, что они не могут быть проходными, должны быть прямоугольной конфигурации, без выступов, чтобы избежать нерационального использования площадей и не усложнять уход за помещениями.
В составе складских помещений заготовочных предприятий предусматривают экспедицию, предназначенную для приема, кратковременного хранения, комплектации заказов и отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также для приема, санитарной обработки, хранения тары и средств ее перемещения.
217.138.194.68 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.
Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно
Помещения для приёма и хранения продуктов
Виды помещений предприятий общественного питания.
1)Помещения для потребителей
3)помещения для приёма и хранения продуктов
4)вспомогательные, административно – бытовые, техническая группа помещений.
1) К торговым помещениям относятся:
Основные торговые помещения:
Вестибюль: Первое помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Здесь размещают мягкую мебель, журнальные столики, игровые автоматы, организация продажи журналов, цветов, сувениров. Имеется информация о деятельности предприятия и указанием предоставляемых услуг.
Гардероб: Оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами (количество крючьев должно составлять на 10 % больше, чем число посадочных мест в обеденном зале).
Туалетная комната: Должна быть подводка горячей и холодной воды, электрополоценце, зеркала. Рядом может находиться комната для курения. В ней размещают мягкую мебель и пепельницы, вентиляция должна обеспечить интенсивный обмен воздуха.
Аванзал: Помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед обеденным залом. При отсутствии вестибюля, аванзал выполняет его функцию.
Обеденный и банкетный залы: Помещения для обслуживания потребителей. Отличаются количеством посадочных мест и интерьерным решением.
Вспомогательные торговые помещения:
Сервизная: Помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды, приборов и белья.
Моечная столовой посуды: Предназначена для мытья столовой посуды и приборов.
Раздаточная: Предназначена для порционирования, оформления и отпуска готовой продукции собственного производства.
Хлеборезка: Помещение для нарезки хлеба и хранения суточного запаса хлеба и хлебобулочных изделий.
Все торговые помещения размещены по потоку движения посетителей и должны соответствовать типу и классу предприятия и иметь единый стиль в оформлении: интерьерное решение оформления залов, мебель, посуда, униформа и спецодежда работников.
Основные производственные помещения:
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Различают предприятия с цеховой структурой и бес цеховой.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объёмом производства.
Цехи подразделяют на:
В каждом цехе организуются технологические линии.
Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Бес цеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объёмом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных).
К вспомогательным производственным помещениям относятся:
· Экспедиция, размещают вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерских цехов.
В состав экспедиции входит следующие помещения: стол приёма заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; кладовые кондитерских изделий; помещение приёма и разборки тары; моечная тары; помещение для хранения тары; комната экспедитора.
· Моечная кухонной посуды:
Предназначена для мытья наплитной посуды (кастрюль, противней), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.
· Хлеборезка:На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуют через раздаточную и буфеты.Она предназначена для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий.
Помещения для приёма и хранения продуктов.
При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПин 42-123-4117 -86 «Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов».
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются:
охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов.
Неохлаждаемая камера для нескоропортящихся продуктов.
4) Административно – бытовые, техническая группа помещений:
– кабинет директора, заведующего производством,
-кабинет отдела кадров,
–помещения для хранения столового белья(прачечная, гладильная),
-помещения для хранения инвентаря и тары (складские помещения).
техническая группа помещений:
-туалетная комната для работников предприятий общественного питания.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
-выбрать рациональную структуру производства;
-производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
-правильно разместить оборудование;
– обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарём, инструментами;
– создать оптимальные условия труда.
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо – запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия. Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно – гигиенических требований.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу.
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относится: температура, влажность и скорость движения воздуха.
Оптимальная температура в заготовочных и холодном цехе должна быть в пределах 16-18 градусах, в горячем и кондитерском цехах 23-25 градусов. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70 %. Микроклиматические условия создаются путём устройства приточно – вытяжной вентиляции.
Важным условием снижения утомляемости работников является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. Поэтому производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным – ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.
ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ ПРИЕМА И ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ
В группу помещений для приема и хранения продуктов на предприятиях, работающих на сырье и кулинарных полуфабрикатах, входят: складские помещения и экспедиция.
Складские помещения.В состав складских помещений входят: охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов; мороженого мяса; охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; рыбы; солений и зелени; пищевых отходов; кладовые картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая тары; кладовая хлеба; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря; разгрузочная платформа склада с боксами; помещение кладовщика; помещение для выколачивания мешков.
На заготовочных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, получаемых от промышленности, вместо охлаждаемых камер для мороженого и охлажденного мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, картофеля и овощей предусматривают охлаждаемые камеры мясных полуфабрикатов, костей, полуфабрикатов из птицы и субпродуктов, рыбных и овощных полуфабрикатов.
Складские помещения размещают в подвальном, цокольном или первом этаже со стороны хозяйственного двора, в северной, северо-восточной или северо-западной части здания. Допускается размещение складских помещений в отдельно расположенных зданиях, соединяемых с основным зданием переходным коридором, а также в пристраиваемых помещениях.
Охлаждаемые камеры могут размещаться на вышележащих этажах здания, но при обязательном объединении камер в блоки с поэтажной накладкой охлаждаемых блоков. Охлаждаемые камеры, как правило, объединяют одним тамбуром глубиной не менее 1,6м. Отдельно размещаемые охлаждаемые камеры при расчетной температуре воздуха в них 2 °С и выше допускается проектировать без тамбуров.
При разности расчетных температур воздуха в охлаждаемых камерах 4 °С и менее перегородки между такими камерами следует проектировать без теплоизоляции; при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть на 15 см ниже уровня пола. Камеры должны быть размером в плане не менее 2,1 х 2,4 м и высотой не менее 2,6м.
На заготовочных предприятиях площадь охлаждаемых камер, за вычетом площади, занимаемой приборами охлаждения, не должна быть менее 6 м 2 . Высота этажа при устройстве в камерах подвесных монорельсовых транспортных путей не менее 4,2 м.
Кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.
Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними.
Не рекомендуется располагать охлаждаемые камеры под жилыми помещениями. При необходимости размещения охлаждаемых камер под жилыми помещениями перекрытие камер отделяют от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.
Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны иметь теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываться в сторону выхода из камер. Ширина дверей должна быть 0,9 м; при использовании погрузчиков, контейнеров и поддонов — не менее 1,5 м.
Камеру пищевых отходов с тамбуром проектируют, как правило, на первом этаже здания с выходом через тамбур наружу и в помещение (коридор) предприятия общественного питания; 4 м 2 площади камеры отводят под неохлаждаемое помещение.
Более удачный вариант — размещение камеры пищевых отходов в блоке с моечными кухонной и столовой посуды с выходом через тамбур наружу. При размещении последних на втором или выше этажах для вертикального перемещения отходов предусматривают грузовые лифты. Должны быть обеспечены подъездные пути к камере пищевых отходов. Камеру оборудуют разгрузочной площадкой размером 1,2 х 2 м.
Наружные двери камеры допускается размещать со стороны хозяйственного двора и в виде исключения с торцов здания, разумеется, только не под окнами залов и подальше от людских потоков.
Создание нормальных условий для хранения продуктов предусматривает соблюдение определенного режима и сроков хранения (табл. 4.1).
Источники:
http://studopedia.ru/3_166017_organizatsiya-raboti-skladskih-pomeshcheniy.html
http://megaobuchalka.ru/11/56883.html
http://lektsii.org/3-89840.html
