Как обрабатываются овощи употребляемые в сыром виде огурцы помидоры в доу?

Как обрабатываются овощи употребляемые в сыром виде огурцы помидоры в доу?

Согласно Рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов для россиян, рекомендуемые нормы потребления овощей и бахчевых на 1 человека в год составляют 120-140 кг, а картофеля – 95-100 кг, фруктов и ягод – 90-100 кг.

Лето – щедрая пора овощей, фруктов, ягод и зелени. Именно в это время года мы получаем большую часть макро- и микроэлементов, витаминов, пищевых волокон из всего разнообразия, произрастающего и созревающего на земле.

Вместе с тем, при несоблюдении элементарных норм личной и общественной гигиены, а также неправильном мытье ягод, овощей, фруктов и зелени мы рискуем заразиться кишечными инфекциями и некоторыми гельминтозами, так как на них могут остаться вредные микробы и яйца гельминтов, попавшие на плоды и листья из почвы, а также присутствовать химикаты, которыми обрабатывался плод в процессе роста, песок и мелкие насекомые.

Особенно тщательно нужно промывать купленные овощи, фрукты, ягоды и зелень, но немытые ягоды и овощи, сорванные с грядки на своей даче, также представляют опасность. Тщательное мытье плодов и зелени – обязательное условие их употребления и мера профилактики кишечных инфекций.

Также нужно помнить, что полезны только те плоды, которые тщательно обработаны, а самое главное правило – покупать овощи и фрукты следует в местах санкционированной торговли, где осуществляется контроль за качеством и безопасностью реализуемой продукции.

Общим правилом для мытья всех овощей, фруктов, ягод и зелени: чем быстрее будет происходить процесс мытья, тем больше витаминов в них сохранится. Употреблять в пищу вымытые продукты лучше сразу же после их мытья.

Особого внимания требует зелень. Зеленый лук, укроп, петрушку, кинзу, щавель, салатную зелень сначала нужно перебрать, удалить корни, пожелтевшие и поврежденные листья. Зелень нужно замочить в емкости с прохладной водой на 15 минут, периодически меняя воду и разбирая зелень по отдельным листочкам и веточкам, пока на дно не осядет вся грязь и вода в емкости не станет чистой. После этого зелень нужно тщательно ополоснуть под краном. Для лучшего очищения зелени от патогенных бактерий и микробов можно подержать ее в течение получаса в солевом-уксусном растворе (по 1 столовой ложке соли и уксуса на 1 литр воды).

Ягоды клубники, вишни, черешни, малины, смородины, крыжовника, сливы и другие лучше выложить на дуршлаг в один слой и промывать под проточной водой 5-7 минут. Потом рекомендуется попеременно 2-3 раза окунать дуршлаг попеременно в емкость с очень горячей и очень холодной водой.

Корнеплоды, которые могут быть покрыты землей (картофель, редис, морковь, свекла, репа, редька) вначале нужно немного подержать в теплой воде, чтобы смылись частички земли, а затем тщательно очистить щеточкой под проточной водой и сами овощи хорошо промыть: сначала теплой, а потом холодной водой.

Помидоры, огурцы, баклажаны, патиссоны, кабачки, перец, тыкву, фасоль нужно отмыть от земли в проточной воде и затем тщательно вымыть под проточной водой при помощи щетки в течение 2-3 минут и сполоснуть кипяченой водой.

Капусту перед промыванием нужно очистить от внешних листов, так как они и кочерыжка могут накапливать нитраты. Цветную капусту перед споласкиванием прохладной водой лучше разделить на соцветия и обязательно освободить от потемневших участков.

Яблоки, груши, персики, сливы, абрикосы нужно тщательно промывать теплой проточной водой при помощи щетки (можно с применением хозяйственного мыла) и ошпарить кипятком.

Не стоит пренебрегать промыванием фруктов и плодов, которые вы потом будете очищать – мандарины, лимоны, грейпфруты, бананы, гранаты, арбузы и дыни нужно также мыть теплой водой при поморщи щеточки (с применением хозяйственного мыла). Виноград надо промывать под проточной водой, желательно, разделив на гроздья.

Выполняя эти нехитрые рекомендации, вы сохраните здоровье себе и своим близким. Будьте здоровы, питайтесь безопасными продуктами и приучайте к правилам гигиены своих детей!

Инструкция по обработке зелени

Этапы обработки шпината, ревеня, зелёного лука и др. зелени

• очистка от корней, стеблей и листиков
• промывка (до 3 раз)
• повторная очистка (с содой, уксусом)
• споласкивание в сите
• просушка полотенцем

Мойка и обработка ягод

Ягоды моют маленькими порциями. Бруснику, смородину, малину и др. помещают в сито, промывают проточной водой. Землянику моют в ёмкости с водой, помешивая и повторяя процесс пару раз.

В воду иногда добавляется чуть-чуть уксуса – яблочного, виноградного – для противомикробной защиты, сохранения крепости ягод.

Зачем необходима тщательная обработка

В мойке овощей и зелени важно соблюдать правила, так как это уменьшает вероятность отравления, заражения инфекционными болезнями. Это важно и в общепите, и на других типах предприятий, и в бытовом пользовании.

Этапы обработки овощей

Овощи не нужно предварительно замачивать. Инструкция по обработке зелени и овощей содержит информацию об особенностях хранения того или иного вида плодов.

Почищенную картошку и прочие корнеплоды держат в воде не больше двух часов (лучше по минимуму, иначе происходит потемнение). Инструкция по обработке сырых овощей, помимо рекомендаций по мойке, включает в себя особенности кулинарной обработки, варки и т.д.

Указывается, какие плоды и зелень использовать нельзя (в частности, плесневелые, подгнивающие).

Указания по обработке, переработке и прочих манипуляциях с продуктами растительного происхождения оговорены в положении СанПин 2.3.6.1079-01 и прочих нормативных документах.

Перед приготовлением холодных закусок, зелень и овощи следует тщательно хорошо промыть и поместить в 10% раствор соли или 3% раствор уксуса, после чего их ополаскивают и просушивают для дальнейшего использования

Хранение зелёных овощей (салата, шпината, лука-порея, зелёного лука, сельдерея и т.д.)

К зеленным овощам относятся салат, шпинат, лук-порей, сельдерей и др. Это скоропортящаяся продукция, которая сохраняется только в течение нескольких дней и быстро теряет свои товарные качества. Из за большой поверхности испарения зеленные овощи быстро увядают. Кроме того, эти овощи отличаются низкой механической прочностью и сильно повреждаются при уборке и транспортировании. Сразу же после уборки зеленные овощи нужно поместить в холодильник и охладить. Температура хранения зеленых овощей 0. 0,5°С, влажность воздуха 90-98%. Часто их пересыпают колотым льдом. Наиболее лежкие сорта салата кочанного — Ледяная гора, Берлинский желтый.

Использование полиэтиленовой упаковки позволяет продлить сроки хранения зеленных овощей. В реечных ящиках, выстланных пленкой, в полиэтиленовых пакетах на 0,5-1,0 кг, закрытых негерметично, салат, листья сельдерея и петрушки хранятся до 3 мес. с незначительными потерями. Пакеты устанавливают в вертикальном положении в ящики или малые овощные контейнеры и размещают в камерах в 4-6 ярусов в высоту. При хранении зеленых овощей в полиэтиленовых пакетах с газовой смесью срок хранения увеличивается до 1. 2 мес.

Зеленый лук хранят в запаянных пакетах из полиэтилена толщиной 30 мкм при температуре 0,5°С. Внутри пакета создается МГС (%): СO₂ – 2,5. 3,0 и О₂ – 16,6…17,4. Пакеты запаивают после охлаждения лука для предупреждения образования конденсата. В камерах с РГС (СО₂ – 3%, O₂ – 2% и N₂ – 95 %) зеленый лук хранят при температуре 0,5°С и относительной влажности воздуха 90. 95 % в течение 75 суток. Выход товарной продукции составляет 80 – 90%.

Хорошо хранить зелень петрушки и сельдерея в герметичных пакетах из полиэтиленовой пленки толщиной 100 мкм, вмещающих 0,5-1,0 кг, с газопроницаемой мембраной МДО-АС в боковой стенке. Срок хранения зелени до 3 мес. Эффективна технология хранения зелени в герметичных полиэтиленовых пакетах, заполненных азотом. Толщина пленки 150-200 мкм, размеры пакетов 50х80 см, вместимость 3-5 кг продукции. В заполненные овощами и заваренные пакеты из баллона через шланг и полую иглу под давлением подают азот. После наполнения азотом пакеты становятся упругими.

Место прокола заклеивают липкой лентой. В упаковках создается высокая влажность (около 100%), в результате продукция не увядает. Кроме того, состав среды обедняется кислородом (до 10-12%), в результате – снижается интенсивность дыхания овощей. Наполненные пакеты упруги, прочны, продукция в них защищена от механических повреждений. В этих пакетах перо лука, кочанный салат, зелень петрушки при температуре около 2°С хорошо хранятся в течение 1,5 мес., потери практически отсутствуют. Зелень можно упаковывать в более мелкие пакеты (по 0,5-1,0 кг), в них же и реализовывать.

Эффективно наполнение пакетов не азотом, а воздухом с помощью компрессора. Но в этом случае продукция хранится более короткий срок.

Дата добавления: 2018-08-06 ; просмотров: 1265 ; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ

Предварительная подготовка овощей

Любые продукты перед приготовлением обязательно нужно тщательно подготовить. Овощи обязательно сортируют, промывают, а затем уже режут на кусочки.

Овощи, которые употребляют в пищу в сыром виде (огурцы, томаты, редис, зелень) рекомендуется мыть в охлаждённой кипячёной воде.

Картофель нужно сначала перебрать, убирая проросший, потому что в его глазках аккумулируется яд, который называется солонин. Такие клубни рекомендуется очистить и варить в большом количестве жидкости. При варке солонин разрушается в воде. Необходимо отсортировать его и по размеру, так как одинаковые картофелины при тепловой обработке одновременно достигают готовности. После сортировки картофель моют. Витамин С в картофеле находится около кожуры, поэтому чистить его нужно тонким слоем.

Зелень подают на стол в свежем виде, поэтому нужно тщательно её промывать и убрать корни с гнилыми листьями. Её нужно поместить в ёмкость с водой, где песок и земля осядут на дно, а плавающие на поверхности листья легче перебрать. После этой процедуры зелень ещё раз промывают под проточной водой, а после этого встряхивают.

Капусту очищают от грязных и гнилых листьев. Если она заражена гусеницами, то её нужно положить на двадцать–тридцать минут в воду с небольшим количеством соли или уксуса. Кочерыгу нужно убрать.

У репчатого лука отрезают верхнюю часть и корневое донце. Потом очищают от сухих чешуек и моют в прохладной воде. Чтобы не раздражало глаза при резке лука, его необходимо положить в холодильник на полчаса (холодильники liebherr).

При подготовке стручковой фасоли, необходимо убрать жилки, которые соединяют обе половинки стручка, а затем промывают.

Помидоры моют и убирают место, где был стебель, потом ещё раз обмывают.

Спаржу необходимо аккуратно, чтобы не нарушить головку, обмыть. Затем её очищает от кожицы.

Перец болгарский промывают, после этого у него вырезают мякоть вокруг плодоножки. Вытащив серединку с семенами, перцы ещё раз промывают.

У лука-порея обрезают корешки и очищают от завядших верхних листьев. После этого промывают.

У чеснока срезают корешок, очищают верхнюю оболочку и разделяют на дольки. Чтобы убрать запах чеснока, некоторые хозяйки используют следующий рецепт. Нужно один стакан долек чеснока смешать с базиликом и розмарином, залить это всё оливковым маслом, и поставить на одну-две недели в холодильник в стеклянной посуде.

Только правильная подготовка овощей перед их приготовлением поможет сохранить их полезные качества.

Источники:

http://04.rospotrebnadzor.ru/index.php/san-nadzor/2015-10-01-05-48-10/7762-30062017.html
http://studopedia.net/7_13255_instruktsiya-po-obrabotke-zeleni.html
http://www.megapovar.ru/articles/?a=179