Как классифицируют пищевые концентраты по их значению?
Пищевые концентраты
Пищевые концентраты представляют собой смеси сухих пищевых продуктов, технологически подготовленные для быстрого приготовления пищи. Пищевые продукты, входящие в состав концентратов, предварительно освобождают от грубых и несъедобных частей, измельчают, подвергают кулинарной и тепловой обработке, а также максимальному обезвоживанию.
В результате такой предварительной обработки концентраты легко усваиваются, не требуют какой-либо кулинарной обработки и быстро доводятся до готовности при тепловой обработке в течение 10-20 мин.
По своим свойствам, рецептуре и кулинарному назначению пищевые концентраты могут быть отнесены к сухим консервам. Концентраты отличаются высоким содержанием пищевых веществ в небольшом объеме, устойчивостью при хранении и транспортировке. Они могут сохраняться длительное время (несколько месяцев) без признаков порчи. Эти свойства делают пищевые концентраты исключительно удобным продуктом питания для быстрого приготовления в любых условиях, особенно в экспедиционных, полевых и лагерных.
В настоящее время пищевые концентраты благодаря быстрому и легкому приготовлению из них пищи, высокой питательности и хорошим вкусовым показателям получили широкое распространение во всех страна мира как продукты массового использования и широкого потребления населением в домашних условиях, а также в детском и диетическом питании.
Предшественником современных концентратов является мясной порошок (пемикан), применение которого началось еще в начале XVIII столетия. Дальнейшее расширение ассортимента концентратов производилось путем приготовления и других питательных порошков – рыбной муки, порошков из овощей и грибов. Все эти виды концентратов по существу являлись полуфабрикатами, предназначавшимися для использования в условиях, где невозможно длительное хранение натуральных, свежих продуктов и приготовление пищи из обычных, свежих скоропортящихся продуктов.
В начале XX столетия производство концентратов получило большое развитие в Австрии, где в это время производилось их около 25 видов – первых, вторых и третьих блюд.
Полярные исследователи Амундсен, Нансен, Пири и многие другие» широко пользовались концентратами для обеспечения питанием своих экспедиций.
В первую мировую войну концентраты применялись для снабжения в армиях австро-германского блока, а также во французских войсках.
По окончании первой мировой войны начинается бурный рост промышленности концентратов в Европе, Японии и особенно в США.
У нас промышленное производство концентратов началось в 1932 году. В 1936 году ассортимент концентратов насчитывал уже более 20 наименований. В последующие годы отмечается дальнейший рост этого нового вида пищевой промышленности, создается ряд предприятий по производству концентратов в Москве, Одессе, Энгельсе, Серпухове и других городах.
К 1970 году производство концентратов значительно возросло, расширился их ассортимент. Одних только обеденных концентратов первых и вторых блюд выпускается около 300 наименований.
В последние годы производство брикетированных обеденных блюд будет заменено производством новых, сбалансированных по своему составу концентратов обеденных блюд, совершенно не требующих кулинарною обработки, высоких по своим биологическим и вкусовым свойствам изделий, расфасованных россыпью в пакеты из термоспаивающихся пленочных материалов.
Пищевые концентраты, производимые в настоящее время, могут состоять из одного вида сырья (моноконцентраты) или, чаще всего, включают смесь нескольких продуктов, подобранных соответственно утвержденной рецептуре изделий (комплексные концентраты).
В зависимости от назначения, способов производства, рецептуры и других свойств многообразные виды концентратов, выпускаемых нашей промышленностью, могут быть систематизированы следующим образом:
Классификация пищевых концентратов
Комплексные пищевые концентраты
1. Обеденные концентраты первых, вторых и сладких (третьих) блюд; сухие кулинарные соусы.
2. Концентраты детского и диетического питания:
а) смеси молочные на отварах;
б) смеси молочные на муке;
в) смеси мучные витаминизированные;
г) каши молочные;
д) кисель молочный.
Моноконцентраты
1. Сухие завтраки:
а) плющеные кукурузные зерна;
б) воздушные (взорванные) зерна (кукурузы, пшеницы, риса).
2. Овсяные диетические продукты:
б) овсяные хлопья «Геркулес».
3. Продукты детского и диетического питания:
а) сухие фруктовые и овощные порошки (яблочный, морковный, томатный и др.);
б) сухие крупяные отвары (рисовый, гречневый, овсяный);
в) диетическая мука (рисовая, гречневая, овсяная).
Пищевые концентраты
Концентраты по своему назначению и технологии производства подразделяют на следующие группы: концентраты обеденных блюд; полуфабрикаты мучных изделий; сухие продукты для детского и диетического питания; овсяные диетические продукты; сухие завтраки.
Концентраты обеденных блюд – это наиболее разнообразная группа продуктов. К ней относят концентраты первых, вторых, десертных блюд, а также концентраты соусов.
К концентратам первых блюд относят вегетарианские супы: мясные и рыбные супы, супы со свинокопченостями, рассольники, солянки, молочные супы, супы-пюре.
Концентраты вторых блюд вырабатывают в следующем ассортименте: каши с жиром (рисовая, гречневая, пшеничная); каши с мясом; пловы; крупеники (смесь круп с сухим молоком, яичным порошком, сахаром, жиром); лапшевники.
Концентраты десертных блюд готовят на основе плодово-ягодного сырья (кисели, муссы, желе) или на молочной основе (молочные кисели, заварные кремы, пудинги).
Сухие кулинарные соусы предназначены для приготовления вторых блюд. Вырабатывают их путем смешивания сухого молока, пшеничной муки, порошков из сушеных овощей, мяса, грибов, вкусовых добавок. Ассортимент: соус мясной, грибной, молочный, белковый и др.
Полуфабрикаты мучных изделий предназначены для изготовления кондитерских (кексов, печенья, тортов) и кулинарных изделий (блинов, оладий). Выпускают их в виде смеси пшеничной муки с сахаром, сухим молоком, яичным порошком, разрыхлителем, ароматизаторами. Ассортимент: торт Любительский, Песочный, кекс Апельсиновый, Московский, мука блинная, оладьевая и др.
Сухие продукты для детского и диетического питания представляют собой порошкообразные продукты, приготовленные на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и мяса. Они должны вырабатываться из высококачественного сырья, быть сбалансированными по содержанию всех важнейших компонентов пищи, иметь высокую усвояемость. В зависимости от состава и назначения концентраты для детского питания подразделяют на несколько групп.
Диетическую муку готовят из крупы путем ее тонкого размола. Поступает мука как из одного вида крупы (рисовая, гречневая, овсяная), так и в виде их смеси (Злаковая, Мучная).
Крупяные отвары вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной круп отвариванием их до полной готовности, протиркой, гомогенизацией жидкого отвара и сушкой.
Молочные смеси изготовляют на основе сухого цельного молока или сливок. К ним относят смеси Малютка, Малыш, Дето-лакт, Виталакт, Ладушка, которые по составу близки к составу грудного молока; молочные смеси с крупяными отварами – Крепыш; молочные смеси с диетической мукой – Здоровье; сухие молочные смеси для лечебного питания – Энпиты (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический).
Молочные каши готовят из сухого цельного молока с добавлением манной крупы или диетической муки (гречневой или рисовой).
Овощные супы и пюре с мясом или без него вырабатывают из предварительно проваренных, затем смешанных в соответствии с рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса.
Сухие овощемолочные и плодово-молочные смеси готовят смешиванием сухих плодовых или овощных порошков с сухим молоком или сливками, пшеничной или рисовой мукой, сахаром и солью.
К овсяным диетическим продуктам относят Толокно и Геркулес.
Толокно – порошкообразный продукт, вырабатываемый из зерен овса, которые подвергаются длительной водно-тепловой обработке, размолу и просеиванию. Химический состав толокна отличает значительно большее содержание водорастворимых веществ, что повышает его усвояемость.
Геркулес готовят из овсяной крупы высшего сорта путем дополнительной водно-тепловой обработки с последующим расплющиванием ядер на валках.
Сухие завтраки. В эту группу входят хлопья, воздушные (взорванные) зерна, кукурузные палочки. Эти концентраты не требуют какой-либо дополнительной обработки перед употреблением.
Хлопья пшеничные и кукурузные вырабатывают соответственно из пшеничной или кукурузной крупы, которую отваривают в сахаро-солевом растворе, сушат, расплющивают и обжаривают.
Взорванные зерна готовят из крупы Полтавской № 1, кукурузной крупной или риса шлифованного. «Взрывание» зерен и увеличение их объема происходит за счет быстрой смены давления в автоклаве. К взорванным зернам могут добавляться сахарная пудра или сироп, карамельная масса.
Кукурузные палочки получают из мелкой кукурузной крупы в специальных машинах, где поддерживаются температура 170-190 °С и высокое давление. В таких условиях крупа превращается в пастообразную массу, которую выпрессовывают в виде тонких струек теста. За счет резкого изменения давления происходит увеличение объема заготовок, испарение влаги.
В реализацию поступают кукурузные палочки сладкие и сладкие с корицей.
Качество пищевых концентратов оценивают по состоянию упаковки, цвету продукта, его вкусу, запаху, консистенции. Из физико-химических показателей определяют массу нетто, влажность, кислотность, массовую долю сахара, соли, жира, золы, наличие минеральных и металлических примесей, зараженность вредителями хлебных запасов (не допускается), время варки, крупноту помола.
Фасуют концентраты в пачки россыпью или в виде брикетов. Для этого используются пакеты из термосваривающихся материалов, двойные пакеты с внутренним вкладышем из пергамента или подпергамента (концентраты с жиром), картонные коробки с внутренним полимерным покрытием или вкладышем из пергамента, пакеты из полимерных материалов, целлофана или бумаги. На каждую единицу упаковки красочно наносят рисунок, маркировку и рекомендации по использованию.
Хранение концентратов должно производиться в сухих, вентилируемых, затемненных помещениях при температуре 10- 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения концентратов зависит от состава сырья и вида упаковки и установлен в пределах (в мес): для концентратов без жира – 8-10, для концентратов с жиром – 6-7, на молочной основе и овсяных – 3-4. Срок хранения сухих завтраков от 15-20 дней (кукурузные палочки) до 6 мес.
При хранении и транспортировании в пищевых концентратах могут происходить процессы, приводящие к снижению их качества (прогоркание, увлажнение, потеря сыпучести, заражение вредителями хлебных запасов).
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ;
1. Классификация и ассортимент пищевых концентратов.
2. Концентраты обеденных блюд:
· Гидротермическая обработка круп
3. Изменения, происходящие с компонентами круп при гидротермической обработке.
4. Обработка мяса и других видов сырья.
5. Фасовка и упаковка концентратов.
6. Сырье для концентратов сладких блюд.
Пищевые концентраты — это сухие смеси продуктов, составленные по определенной рецептуре, которые прошли необходимую механическую, гидротермическую обработку, высушенные до влажности, обеспечивающей их длительную сохранность, и полностью готовые к потреблению или нуждающиеся в кратковременной варке. Отличительными особенностями пищевых концентратов являются низкое содержание влаги, хорошая усвояемость и высокая концентрация питательных веществ. Пищевые концентраты могут длительно храниться без снижения качества, поэтому они пригодны для приготовления пищи не только в домашних условиях, но и в походных, например в экспедициях.
Пищевые концентраты имеют высокую пищевую ценность. Калорийность их составляет 330—350 ккал на 100 г продукта.
Для изготовления концентратов применяется сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: сушеные овощи, картофель, варено-сушеные крупы, различные виды муки, сухое молоко и сливки, сушеное мясо, яичный порошок, соль, пряности, приправы, бульонные пасты, глютаминат натрия, эссенции и др.
Сушеные продукты в отдельных случаях размалывают, плющат, очищают от различных примесей.
Классификация и ассортимент пищевых концентратов.
По технологии производства и назначению концентраты подразделяют на группы:
— концентраты обеденных (первых и вторых) блюд;
— полуфабрикаты мучных изделий;
— сухие концентраты для детского и диетического питания;
— овсяные диетические продукты;
— концентраты кулинарных соусов.
Концентраты обеденных блюд:
— первые блюда (супы, свекольники, щи, борщи, бульоны);
— вторые блюда (каши, макаронные блюда, пудинги, крупяные пудинги);
— омлеты, запеканки, оладьи.
Концентраты третьих блюд (сладкие блюда) представлены киселями, муссами, кремами, желе. Их вырабатывают на плодовых и ягодных экстрактах, а также молочные концентраты.
Полуфабрикаты мучных изделий представляют собой сухие смеси предварительно обработанных продуктов: муки, молока, сахара, яичного порошка и др. В ассортименте полуфабрикаты для кексов, печенья, тортов, блинная мука.
К сухим завтракам относят хлопья пшеничные, овсяные, кукурузные, «взрывные», зерна риса, кукурузы, пшеницы (могут быть покрыты тонким слоем карамельной массы), кукурузные палочки; мюсли (в составе от 8 до 15 компонентов — фрукты, орехи, хлопья и др.), жареный хрустящий картофель (чипсы).
Эти концентраты не требуют какой-либо дополнительной обработки перед употреблением.
Сухие концентраты для детского и диетического питания представляют собой порошки из злаков, овощей, выпускаются в чистом виде, а также в виде смесей. Они вырабатываются на молочной, овощной, крупяной основе с добавлением мяса или сахара.
Концентраты детского питания: крупы, крупяные отвары, молочные смеси (Малютка, Детолакт, Виталакт, Малыш), молочные каши, овощные соусы, пюре с мясом или без него, сухие плодово-молочные, овощемолочные смеси.
Концентраты кулинарных соусов в зависимости от состава представляют собой смесь пшеничной муки, мяса, молока, сушеных овощей, пряностей, грибов.
Ассортимент: Молочный, Мясной, Грибной и др.
Качество пищевых концентратов оценивают по внешнему виду брикета, форме, цвету, вкусу, запаху, а также определяют влажность, кислотность, массовую долю жира, соли, сахара, золы, наличие посторонних примесей, продолжительность варки. Не допускаются: зараженность вредителями хлебных злаков, прогоркание, потеря сыпучести, увлажнение.
Упаковывают концентраты в пакеты, пачки, брекеты из ламинированной бумаги или кашированной фольги. Пакеты состоят из двух слоев: внутренний — из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги; внешний — из этикеточной бумаги, полимерных материалов. На этикетке указывают: наименование концентрата, его состав, массу, цену, способ приготовления, дату выработки, срок и условия хранения, наименование предприятия-изготовителя, номер стандарта, штриховой код, способ приготовления.
Хранят пищевые концентраты в сухих, чистых вентилируемых помещениях при температуре не выше 20 °С с относительной влажностью воздуха 70—75 %.
Сроки хранения концентратов без жира — 12 мес.; концентратов с жиром — 3—10 мес.; овсяных и на молочной основе — 3— 4 мес.; сладких блюд — 4—6 мес., сухих завтраков — 4—6 мес..
Достоинства пищевых концентратов заключены в том, что благодаря малой влажности они обладают высокой концентрацией питательных веществ при небольших объеме и массе, хорошо транспортируются и хранятся, быстро и легко превращаются в готовые к потреблению блюда.
Сырье, применяемое на пищеконцентратных предприятиях, уже, как правило, прошло обработку в других перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса – крупяной, мукомольной, овощесушильной, мясомолочной, масложировой и др.
Ассортимент пищевых концентратов, вырабатываемых в настоящее время, .в зависимости от рецептуры и назначения принято подразделять на пять групп: концентраты обеденных блюд, сухие продукты для детского и диетического питания, овсяные диетические продукты, сухие завтраки и кофепродукты. При этом кофепродукты изучаются в курсе товароведения вкусовых товаров, а в данном разделе приведена характеристика первых четырех групп. Внутри каждой группы предусмотрено выделение нескольких подгрупп.
Источники:
http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/produkty/gigiena-pitania/pischevye-koncentraty.shtml
http://www.comodity.ru/foodcommodity/foodconcentrates/107.html
http://studopedia.su/5_49268_pishchevie-kontsentrati.html
