0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как долго могут находиться готовые блюда на мармите?

Как долго могут находиться готовые блюда на мармите?

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65°С, холодные супы, напитки – не выше 14°С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

Запрещается оставлять на следующий день:

Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. (включая время их транспортировки).

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

Требования настоящих Правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.

Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами.

Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.

Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.

Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах.

Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется четырехсекционными моечными ваннами.

Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:

– в 1-й секции – замачивание и мойка при 45-50°С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;

– во 2-й секции – замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40°С (в концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин.;

– в 3-й секции – ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С в сетчатых поддонах. После обработки – просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.

Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении.

Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке ,а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.

Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячей водой (не ниже 50°С) и дезинфицируют.

Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.

Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка мешков проводится в следующем порядке:

– замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65°С в течение 1 ч. до полного отмывания крема;

– стирка в моющем средстве при температуре 40-45°С в стиральной машине или вручную;

Читать еще:  Сколько времени переваривается творог обезжиренный в желудке

– тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65°С;

– сушка в специальных сушильных шкафах;

– стерилизация мешков *(6) (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120°С в течение 20-30 мин.

Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:

– мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50°С;

– тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65°С;

– стерилизация или кипячение в течение 30 мин.

Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники.

По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем – дезинфицирующих средств) в течение 10-15 мин. для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.

Ассортимент и цены

Профессиональные мармиты производят десятки фирм во всем мире. На нашем рынке есть продукция европейских, американских, азиатских и российских предприятий. Ассортимент большой: есть настольные, напольные, узкие и широкие аппараты, отдельно стоящие и встраиваемые в прилавки и технологические линии.

Мармиты для разных заведений

Для заведений с небольшим ассортиментом и малой проходимостью предлагается оборудование 600-700 серий, а для крупных кафе и ресторанов имеются встраиваемые модульные мармиты 900-й серии. Бывают мармиты на «паровой бане», которые называются чафиндишами.

Нижняя ценовая линейка представлена азиатскими производителями. К примеру, китайский Airhot (Эйрхот) предлагает мармиты от 4 до 18 тысяч рублей (от небольшого мармита для супа до большого чафиндиша), Gastrorag (Гастрораг), тоже производства КНР — от 3 до 21 тыс. руб.за чафиндиши. Kocateq (Кокатек) из Южной Кореи продает электрические мармиты разных типов от 7 до 81 тысячи рублей.

Нижние ступени среднего ценового кластера — у российских аппаратов. Модели под брендом Abat (Абат), выпускаемые «Чувашторгтехникой», предлагаются по цене от 20 до 51 тыс. руб. за стационарные газовые и электрические мармиты на 2-4 емкости.

За немецкий бренд Bartscher (Барчер) просят от 4 тыс. руб. (небольшой настольный мармит для первых блюд) до 128 тыс. руб. (стационарный на ножках) — это уже верх среднего сегмента, сопоставимый с ценами высшей категории.

Качественные и дорогие аппараты предлагает бренд Kovinastroj (Ковинастрой) производства Словении — от 55 до 102 тысяч рублей (за водяные мармиты), и от 111 до 143 тыс. рублей — за прилавок для первых-вторых блюд. Tecnoinox (Техноинокс) из Италии продает мармиты для 1-х и 2-х блюд по ценам от 35 до 125 тыс. руб.

Мармиты — храните блюда безопасно

В кулинарное дело термин пришел из Франции, где словом marmite называют кастрюлю, котелок.

В кулинарное дело термин пришел из Франции, где словом marmite называют кастрюлю, котелок. В давние времена в такой кастрюльке на краю плиты несколько часов в обеденное время хранился горячий концентрированный бульон, который использовался как основа для быстрого приготовления первых блюд и соусов.

Сейчас основная функциональная задачи мармитов — увеличение сроков безопасного хранения готовых блюд без потери внешнего вида и вкусовых характеристик. Рассмотрим конструктивные решения, позволяющие выполнить эту важную задачу.

Часто встречающийся термин bain-marie — водяная баня тоже обозначает мармит, но уже не на краю плиты, а подогреваемый горячей водой.

С развитием техники и для снижения стоимости оборудования появился сухой мармит, в котором емкость нагревается за счет конвекции горячего воздуха от ТЭНа, и сравнительно недавно стали использоваться плоские стеклокерамические и индукционные мармиты.

Из перечисленных видов оборудования мармит на водяной бане самый надежный и универсальный. Однако и стоит он дороже, чем сухой, поскольку емкость должна быть герметична, оснащена встроенным термостатом, ТЭНом и сливным краном.

Блюда с густой консистенцией — каши, крупяные и овощные гарниры, соусные блюда — могут пригореть на дне сухого мармита, поэтому его целесообразно использовать для термостатирования горячих первых блюд и напитков.

Плоские мармиты получили распространение на линиях раздачи «шведского стола», в пиццериях, пирожковых, закусочных с широким ассортиментом мучных изделий.

Оригинальным и прогрессивным решением для сохранения готовых блюд в разогретом состоянии стало использование инфракрасного излучения. Лучистая энергия бережно обволакивает хранящийся продукт, нагревает не только его поверхность, но и проникает вглубь, не меняет вкус, аромат, не вызывает образования подсушенной корочки. Тепло передается только блюдам, без потерь на обогрев окружающей среды. И если инфракрасные мармиты для подогрева картофеля-фри уже несколько десятилетий используются в ресторанном деле,то печи щадящей термообработки и тепловые шкафы-мармиты американской компании Alto Shaam, работающие по тому же принципу, совершили революционный переворот в термообработке пищевых продуктов. Новая технология обеспечивает самые подходящие параметры длительного томления и хранения, недоступные как для пароконвектоматов — с их непременно вращающимся вентилятором, высушивающим продукт, так и для традиционных статических печей, где неизбежна разница температур внизу и вверху рабочей камеры.

Читать еще:  Как принимать полынь горькую при раке?

Источником невидимых, но хорошо ощущаемых инфракрасных лучей могут быть керамические излучатели, инфракрасные лампы, трубки из кварцевого стекла со встроенной вольфрамовой нитью накаливания. Такое многообразие позволяет использовать инфракрасный нагрев не только для поддержания температуры больших объемов пищи, но и порционных блюд на отдельной тарелке. Такие мармиты получили название тепловые мосты, их удобно использовать в ресторанах, кафе и на предприятиях питания с обслуживанием по принципу free flow (свободный поток).

Инфракрасные излучатели на тепловых мостах размещают на специальных стойках, крепят к стене или подвешивают к потолочным конструкциям, расстояние до блюд должно составлять 35–50 см.

Эффективным для увеличения продаж применением теплового моста может послужить организация рабочего места повара-раздатчика на линии самообслуживания или станции обслуживания на предприятиях free flow, где на глазах у посетителей он будет траншировать и по весу отпускать клиентам порции от крупнокусковых полуфабрикатов (буженину, баранью корейку, грудку индейки, ростбиф). Понятно, что в обычных условиях приготовленный на кухне полуфабрикат быстро остынет и подсохнет, а вот используя инфракрасные лампы над разделочной доской, можно предлагать блюда в течение 2–3 часов обеденного времени.

Интересным подвидом многочисленного семейства мармитов является чафиндиш (от английского сhafing dishes — жаровня). Его конструкция и назначение очень напоминают обычный мармит, существенное отличие состоит в том, что он может работать автономно, используя энергию спиртовых таблеток или специального горючего геля.

Процесс горения одной упаковки длится несколько часов, при этом не выделяется вредных газов и неприятных запахов.

Такой мармит удобно использовать во время проведения выездных мероприятий, когда нет возможности подключить обыкновенный мармит к электрической сети, или во время кратковременной трансформации торгового зала гостиничного ресторана в помещение для обслуживания по системе «шведский стол».

К инновационным разработкам в области хранения готовых блюд в разогретом состоянии можно отнести технологию, предложенную компанией Electrolux Professional для таблет-питания. Температура горячих блюд в передвижном контейнере поддерживается за счет применения полупроводниковых материалов и термоэлектрического эффекта Пельте, а также создания тепловых витрин, где в общем объеме, без перегородок, можно выделить несколько зон хранения с различной температурой и влажностью за счет последовательно расположенных ТЭНов и вентиляторов, создающих ламинарные потоки воздуха.

Если руководствоваться функциональным назначением оборудования, то к мармитам можно отнести подогреваемые дозаторы соусов, ароматических добавок, сыра, небольшие настольные и габаритные напольные тепловые витрины, производственные столы с нагреваемыми внутренними объемами, термоконтейнеры и даже передвижные тележки для тарелок с термоизолирующими чехлами, которыми комплектуются пароконвектоматы для банкетного обслуживания.

Для правильной организации производства и обслуживания в ресторанном бизнесе мармиты выполняют первостепенную задачу — позволяют продлевать безопасные сроки хранения блюд, что содействует более размеренной работе поварской бригады и уменьшает вероятность возникновения стрессовых ситуаций.

Согласно действующим санитарным нормам, горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С. Блюда могут находиться в мармите не более 3 часов с момента изготовления.

Первым мармитом на Руси была баклага — переносная медная емкость, напоминающая большой чайник. Использовалась она для хранения и розлива горячего сбитня. В холодную пору напиток согревал древесный уголь, тлеющий в трубе, вставленной в середину баклаги. В дальнейшем эта конструкция трансформировалась в самовар, получивший всенародное распространение и во многом изменивший не только рацион, но и сам уклад жизни всех сословий российского общества.

Готовые вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 — 3 ч

2. Готовые вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2 — 3 ч.

3. В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2 — 6 0 C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством (заместителем), после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой, действующей на каждом конкретном предприятии.

3.7 Показатели качества и безопасности фирменного блюда рулет «Пиклс гуз»

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ РК 50763 — 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Читать еще:  Детское питание для пожилых людей

3.7.1 Органолептический анализ разработанного блюда

Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.

Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65°С. Определяют ее, погружая термометр в центр основного изделия и гарнира.

После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции.

В блюдах их мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков, нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных, состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберными костями, филе с кожей и др.).

В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной, соединительной, жировой и косной тканями. В блюдах из птицы на качество зачистки тушек, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования.

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов, птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой: оно должно легко входить в толщу продукта. У этой группы кулинарных изделии определяют как на поверхности, так и на разрезе. Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готового продукта. Так, отсутствие корочки у жаренных изделий, серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой; заветренная темная поверхность отваренных мясопродуктов о том, что после варки и хранили без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката.

Исследование вторых блюд начинается с определения их веса и органолептических показателей. Вес порции должен соответствовать указанному весу в сборнике рецептур, а органолептические показатели должны отвечать требованиям технических условий [26].

Результаты органолептических исследований блюда рулет «Пиклс гуз» занесены в таблицу 7.

Таблица 7 – Органолептические показатели блюда рулет «Пиклс гуз»

Санитарные требования к раздаче и реализации готовой пищи

До начала раздачи качество пищи должно быть проверено поваром, готовившим блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в специальном бракеражном журнале, который должен быть на предприятии.

Для раздачи пищи применяются специальные раздаточные линии и прилавки, которые должны обеспечить сохранение качество готовой пищи.

При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65°С, холодные супы, напитки – не выше 14°С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на горячей плите не более 2-3 ч. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину по мере реализации.

В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2…6°С не более 18 часов. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим (заместителем) производством, после чего обязательно подвергается вновь тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Запрещается оставлять на следующий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда;

• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

• мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

• картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

• компоты и напитки собственного производства.

Контроль за качеством полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий осуществляется в соответствии с формой действующей на каждом конкретном предприятии.

Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориальной санэпидстанции для каждого конкретного предприятия.

В раздаточные пункты, буфеты пища доставляется в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой и ошпаренной кипятком посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч.

В магазинах (отделах) кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

До раздачи готовые блюда могут храниться на плите не более 2-3 ч.

Дата добавления: 2016-01-30 ; просмотров: 3151 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источники:

http://pohudenie-tut.ru/2014_kak-dolgo-mogut-nahodit-sya-gotovye-blyuda-na-marmite/
http://www.kazedu.kz/referat/104454/13
http://helpiks.org/6-72199.html

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector