Что такое бактерицидные вещества в молоке и как их сохранить?

Санитарные требования к качеству молока и молочных продуктов

Молоко относится к скоропортящимся продуктам. В молоке могут выживать и развиваться различные микроорганизмы, в том числе и патогенные, особенно возбудители кишечных инфекций. С потреблением молока было связано немало «молочных» вспышек различных заболеваний.

В настоящее время во всех странах мира благодаря принятым мерам – повышению санитарного уровня производства и механизации процессов получения и переработки молока, применения охлаждения и особенно пастеризации молока. Приготовления молочных продуктов из пастеризованного молока, вспышки инфекционных заболеваний, связанные с потреблением молока, прекратились почти полностью.

Однако вплоть до настоящего времени с потреблением молока и молочных продуктов в значительном проценте случаев связывается возникновение вспышек пищевых стафилококковых интоксикаций. В обеспечении высокого качества молока одной из основных и главных задач является предупреждение его бактериального загрязнения и последующего массивного развития патогенных микроорганизмов.

В решении этой задачи основными этапами, требующими особого внимания санитарно-эпидемиологической службы, являются:

1. получение молока с наименьшим бактериальным загрязнением;
2. продление бактерицидного периода в полученном молоке;
3. обеспечение высокой эффективности проводимой пастеризации.

Отдельным вопросом, решаемым совместно ветеринарной и санитарной службами, являются мероприятия по недопущению поступления для реализации молока от больных животных.

На молочно-товарных фермах и в других молочных хозяйствах на всех этапах получения и обработки молока – дойка, сбор, должны создаваться условия, исключающие бактериальное загрязнение молока.

Строгое осуществление комплекса мероприятия по охране молока от внешнего загрязнения позволяет получить молоко высокого качества с минимальной его бактериальной загрязненностью. Предельно допустимое количество бактерий в 1 мл молока, поступающего для реализации, приведено в таблице.

Предельно допустимое количество бактерий в молоке

Бактерицидная фаза молока

Молоко, пока оно в вымени, содержит небольшое количество бактерий, не превышающее нескольких сот в 1 мл молока. Микроорганизмы в вымени не развиваются и в большинстве своем погибают.

В тканях вымени продуцируются вещества, обладающие выраженным бактерицидным действием. Под влиянием этих бактерицидных веществ большинство микроорганизмов, проникших в вымя, погибает, однако отдельные устойчивые виды сохраняют жизнеспособность. К таким устойчивым видам относят микрококки и, в частности, стафилококки. Таким образом, микрококки могут рассматриваться как постоянная микрофлора вымени.

Бактерицидными свойствами обладает и свежевыдоенное молоко, в котором свою активность бактерицидные вещества сохраняют в течение некоторого времени. Период активного действия в молоке бактерицидных веществ называется бактерицидной фазой. Природа бактерицидных веществ молока пока еще невыяснена. Они близки к сыворотке крови и принадлежат к группе γ-глобулинов.

К бактерицидным веществам молока относится лактенин I, II и III, задерживающий рост бактерий. Высоким содержанием лактенина I отличается молозиво. Лактенин III в высоких концентрациях находится в сыворотке крови коров. Свежевыдоенное молоко характеризуется высоким содержанием лактенина II, который близок к молочному ферменту лактопероксидазе. К бактерицидным веществам молока относится и содержащийся в нем лизоцим.

Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени исходной бактериальной загрязненности молока и степени охлаждения свежевыдоенного молока. Наибольшей продолжительностью отличается бактерицидная фаза охлажденного молока, полученного асептическим путем с бактериальной загрязненностью, не превышающей сотен микробных тел в 1 мл молока. В таблице показана продолжительность бактерицидной фазы в зависимости от температуры молока и условий его получения.

Бактерицидные свойства молока и их практическое использование

Бактерицидные свойства молока

Бактерицидные свойства — это способность свежевыдоенного молока, препятствовать развитию в нем микроорганизмов. Время, в течение которого сохраняются бактерицидные свойства, называется бактерицидной фазой. При температуре 30 °С бактерицидные свойства молока сохраняются до 2 часов, при 25-до 4, при 15-до 9, при 10-18 и при 5 °С до 30 часов.

При выдаивании молоко имеет температуру тела животного около 35-37 °С. Так как в молоке всегда находятся микробы, которые очень быстро размножаются (1 микроб за 12 часов дает более 16 млн микробов) именно при этой температуре (при температуре молока 25-35 °С и при отсутствии его охлаждения за каждые 30 минут количество их удваивается). Бактерицидная фаза молока может, сохранятся до 2 часов, а при охлаждении сразу после доения до температуры 5-10 °С — до 24-48 часов, а после доения всего стада — только до 10-12 часов.

После доения молоко следует охлаждать до 10 °С и ниже. Лучше всего свежевыдоенное молоко в летних условиях охлаждать до 2-4 °С, а в зимних -до 8 °С. Установлено, что при охлаждении молока, содержащего первоначально 200-300 тыс. бактерий в 1 мл (требования ГОСТа для молока высшего сорта), до 4 °С количество их увеличивается в два раза (отвечает требованиями I сорта) через 36-44 ч, а при охлаждении до 8 °С — через 10-12 ч. Следовательно, чем дольше нужно хранить молоко, тем ниже должна быть его температура (табл. 1). Бактерицидные вещ-ва, образующиеся в организме коровы и через кровь поступающие в молоко при его синтезе, задерживают развитие микроорганизмов и вызывают гибель бактерий. Сильным бактерицидными сво-ми обладает молозиво, что предохраняет новорожденных телят от заболеваний. Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.

Особенно высокой бактерицидностью обладает колострум (лат.) — молозиво — секрет молочной железы, выделяемый перед отелом коров и впервые 5-7 дней после него. Колострум имеет желтовато-коричневый цвет, вязкую консистенцию, солоноватый вкус. В молозиве содержится большое количество белковых веществ (в первый день лактации 14,9 %, альбумина и глобулина — 8,4 %, а в первых удоях отдельных коров белок достигает 23-24 %, а альбумина и глобулина — 20 %, тогда как в обычном молоке белка содержится 3,3-3,6 %, в т.ч. альбумина и глобулина — 0,5 %). минеральных солей — 1,01 % (в обычном молоке 0,7-0,8 %), кислотность — 53 °Т (16-18 °Т), а также витаминов, антитоксинов, ферментов, гормонов и микроэлементов. Особую роль имеют глобулины, достигающие до 15 % состава молозива, обладающего иммунными (латинское слово — невосприимчивый к заразным болезням или определенным ядам) свойствами.

Молозиво имеет большое физиологическое значение для питания теленка в первые дни жизни. Оно по своему составу сходно с кровью и предоставляет для новорожденного пищу, мало отличающуюся от той, которую использовал эмбрион в период утробного развития. Состав и свойства молозива от удоя к удою изменяются постепенно. Это необходимо, чтобы теленок привык к новой пище. Установлено, что если теленку не выпаивают молозива первых удоев, то он редко выживает, а если выживает, то характеризуется как посредственное животное — плохо растет, часто подвержен самым различным заболеваниям, плохо адаптируется к окружающей среде.

Высокий удельный вес глобулиновой фракции белка обеспечивает попадание в кровь новорожденного теленка, не имеющего иммунных тел, обеспечивающих защитные функции организма от бактерий в первые часы жизни. Антитоксины защищают теленка от болезнетворных начал. Молозиво благодаря повышенному содержанию солей магния обладает послабляющими свойствами, усиливает перистальтику (гр. — движения, червеобразные, полых органов — кишок, желудка) желудочно-кишечного тракта, что способствует удалению мекония (первородного кала).

В молозиве молочного сахара в первом удое на 15-16 % меньше, чем в нормальном молоке. Плотность достигает 40 °А, а кислотность 50 °Т.

Таким образом, молозиво обладает особенно высокой антибактериальной активностью; защищая организм теленка в первые дни от болезней, вызываемых патогенными бактериями, другими чужеродными клетками и токсинами в организме, способствует приобретению им иммунитета (латинское — невосприимчивость) к любым генетически чужеродным агентам, в т.ч. микробам и их токсинам (ядам). Иммунные свойства молозиву обеспечивают имунноглобулины, поступающие в организм как антигены, способствующие появлению в крови антител, которые связываются с у-глобулиновой фракцией, либо телята получают антитела в виде имунноглобулинов молозива, которые в неизменном состоянии могут проходить через стенки их кишечника в кровь и проявлять защитные функции. Молозиво обладает единственным, но разнообразным сочетанием питательных, природных антибактериальных веществ и наличием факторов искусственного иммунитета, которые предназначены для обеспечения развития потомства и зашиты его от инфекции на первом этапе жизни.

Бактерицидная фаза молока и способы ее продления

Бактерицидная фаза — это время, в течение которого микроорганизмы, попадающие в свежевыдоенное молоко, не развиваются в нем и даже частично отмирают. В течение бактерицидной фазы молоко обладает бактерицидными свойствами. Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нем антибактериальных веществ (лизоцимов, лейкоцитов, нормальных антител, некоторых ферментов и др.), количество которых зависит от индивидуальных особенностей и физиологического состояния животного, а также лактационного периода (молозиво обладает наиболее высокой антибактериальной активностью).

Лизоцим -Это вещества белковой природы, обладающие бактерицидным и бактериостатическим действием по отношению ко многим видам бактерий. В молоке коров находятся четыре группы лизоцимов: лизоцим М (молока), лизоцим В (вымени), лизоцим О (основной), лизоцим Т (термостабильный). Они поступают в молоко из крови или вырабатываются молочной железой и инактивируются (кроме термостабильного) при пастеризации молока. Наибольшей бактерицидной активностью обладает лизоцим М. Он губительно действует на некоторые патогенные микроорганизмы. Если в молоке содержится много микроорганизмов, лизоцимы быстро расходуются и утрачивают свои антибактериальные свойства; отсутствие лизоцима М в свежевыдоенном молоке свидетельствует о болезни молочной железы.

Лейкоциты-это клеточные элементы крови, которые в небольшом количестве содержатся в молоке и выполняют защитную антибактериальную функцию, поглощая и растворяя живые и убитые микроорганизмы. При воспалении молочной железы количество лейкоцитов в молоке возрастает в сотни раз, и по этому признаку диагностируют ранние формы мастита. Лейкоциты так же, как лизоцимы и антитела, уничтожаются при пастеризации молока.

Продолжительность бактерицидной фазы молока зависит от температуры хранения и первоначального количества микрофлоры. При хранении свежевыдоенного молока неохлажденным бактерицидная фаза продолжается 1—2 ч в зависимости от его первоначального обсеменения. По окончании бактерицидной фазы в молоке при температуре хранения выше 10 °С начинается быстрое размножение микрофлоры, которое ведет к повышению ти-тируемой кислотности, накоплению бактериальных токсинов, не уничтожающихся при пастеризации молока, появлению ферментов бактериального происхождения, вызывающих пороки молока, и т. д.

В увеличении продолжительности бактерицидной фазы заинтересованы как производители, так и переработчики молока, так как от этого зависят его качество и качество вырабатываемых из него продуктов. Снижая температуру хранения молока, можно продлить бактерицидную фазу молока на достаточно длительное время при условии низкой первоначальной бактериальной обсе-мененности.

Температура хранения молока, °С 37 30 25 10 5 0

Продолжительность бактерицидной фазы, ч 2 3 6 24 36 48

Большое количество первоначальной микрофлоры в свежевыдоенном молоке сокращает бактерицидную фазу. Поэтому для увеличения ее продолжительности необходимо улучшать санитарно-гигиенические условия производства молока на ферме, очищать и охлаждать молоко непосредственно после доения.

10. определение% жира в обезжиренном молоке, пахте, молочной сыворотке

Метод основан на выделении жира из молока, молочного напитка, молочных и молокосодержащих продуктов, кисломолочных продуктов, сыра и сырных продуктов, масла и масляной пасты, сливочно-растительного спреда и сливочно-растительной топленой смеси, мороженого под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

В два жиромера, горловины которых со стороны градуированной части закрыты пробками, осторожно, стараясь не смочить горловину, отмеривают серную кислоту. Затем отмеривают исследуемый продукт в каждый жиромер при помощи пипетки вместимостью 10,77 см (по 2 раза), осторожно сливая его по стенке жиромеров.

Дозатором добавляют в жиромеры по 2 см изоамилового спирта. 2.2.5.4. Жиромеры закрывают большими пробками и встряхивают до полного растворения белковых веществ, время от времени переворачивая.

Жиромеры устанавливают большой пробкой вниз на 5 мин в водяную баню температурой (65±2) °С.

Вынув из бани, жиромеры устанавливают в центрифугу градуированной частью к центру. Центрифугируют три раза по 5 мин или два раза по 10 мин. Между центрифугированием жиромеры термостатируют по 5 мин в водяной бане при температуре (65±2) °С.

После первого центрифугирования, для облегчения регулирования уровня жира в жиромере, маленькую пробку слегка приоткрывают, не вынимая ее полностью. С помощью большой пробки устанавливают верхний уровень жидкости в градуированной части жиромера. Затем меньшее отверстие плотно закрывают.

Обычно после первого центрифугирования заметного отделения жира не наблюдают.

После второго центрифугирования и выдерживания в водяной бане проверяют положения уровня жидк.После третьего центрифугирования вынимают из жиромеров маленькие пробки, помещают на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2) °С и следят, чтобы уровень жидкости не поднимался выше делений шкалы.

Вынув жиромер из бани и, регулируя большой пробкой, устанавливают нижнюю границу жира на нулевом или ближайшем целом делении шкалы и быстро производят отсчет жира.

Для очистки сыворотки от белковых частиц пробу нагревают до (35±5) °С и фильтруют через ватный фильтр или не менее чем через три слоя марли.

Источники:

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/produkty/gigiena-pitania/kachestvo-moloka.shtml
http://food-chem.ru/otvety-po-tekhnologii-moloka-i-molochnykh-produktov/otvety-molo-del/bakteritsidnye-svojstva-moloka-i-ih-prakticheskoe-ispolzovanie
http://studopedia.ru/19_83458_bakteritsidnaya-faza-moloka-i-sposobi-ee-prodleniya.html