Сп здания общественного питания

Требования к зданиям общественного питания

Для обеспечения оптимальных условий работы и создания необходимого санитарного режима в процессе обработки пищевых продуктов и приготовления пищи при проектировании предприятий общественного питания строго учитывают установленные нормы проектирования и санитарные правила.

Высота наземных этажей зданий предприятий общественного питания принимается 3,3 м. Для залов с количеством мест более 150 допускается высота этажа 4,2 м. Высота помещений горячих цехов и моечных не должна быть меньше высоты смежных с ними залов. Высота складских помещений в подвалах должна быть не менее 2,5 м до низа выступающих конструкций перекрытия.

Помещения для посетителей, производственные и административные помещения, как правило, проектируются в надземных этажах. Допускается их размещение и в цокольных этажах. При специальном обосновании допускается размещение этих помещений в подвальных этажах при условии обеспечения необходимых санитарно-гигиенических условий. В подвальных этажах допускается размещение складских, технических и бытовых помещений.

В помещениях предприятий общественного питания конструкции полов не должны иметь пустот. В покрытиях полов не допускается применение дегтей и дегтевых мастик.

В производственных помещениях, где требуется установка трапов в полах, а также в санитарных узлах и душевых предусматриваются гидроизоляционные слои в полах.

Степы производственных и складских помещений должны быть облицованы или окрашены на высоту 1,8 м (коридоров на высоту 1,5 м) влагостойкими материалами, допускающими влажную очистку с мытьем водой.

При проектировании зданий предприятий общественного питания должны предусматриваться мероприятия по защите помещений от проникновения грызунов. Для этого ограждающие конструкции и вентиляционные проемы должны быть защищены металлическими сетками или другими средствами препятствующими проникновению грызунов.

Освещение

В предприятиях общественного питания должно обеспечиваться достаточное естественное и искусственное освещение. Осмотр пищевых продуктов, их очистка, переборка и все другие виды обработки, а также приготовление блюд, закусок и кулинарных изделий должны производиться в условиях наилучшей видимости.

Залы, производственные и административные помещения должны обеспечиваться естественным освещением – боковым или верхним.

располагаемые в подвалах
гардеробные
уборные
умывальные
душевые
бельевые
кладовые
помещения для резки хлеба
буфеты
моечные
помещения заведующих производством
раздаточные
сервизные
экспедиции
технические помещения
коридоры

допускается проектировать без естественного освещения.

В предприятиях общественного питания искусственное освещение применяется общее с использованием ламп накаливания и люминесцентных ламп. Кроме основного рабочего освещения, должно предусматриваться и аварийное освещение. Над рабочими местами искусственное освещение может усиливаться за счет локализованного расположения светильников; не допускается размещение светильников над плитами, котлами и другими местами, где имеет место выделение пара.

В условиях паровыделения (моечные, горячие цеха) должны устанавливаться влагонепроницаемые и стойкие к коррозии светильники. Для предохранения пищи и продуктов от попадания осколков стекла от могущих лопнуть колб в производственных помещениях должны применяться светильники с закрытыми, защищенными лампами.

Пожарная безопасность в организациях общественного питания

Вероятность возникновения очага возгорания, сложности с эвакуацией посетителей на предприятии общественного питания довольно высоки по нескольким причинам:

Наличие мощного оборудования для приготовления блюд, в том числе на открытом огне, в дровяных печах.
Присутствие большого количества посетителей, ведущих зачастую себя неадекватно, поэтому соблюдения противопожарного режима, например, при курении ждать от них не приходится.
Громкая музыка, световые эффекты, кухонный чад часто исключают оперативное реагирование персонала на первые признаки пожара.

Противопожарные нормы и документы

Пожарная безопасность общепита регламентируется следующим блоком нормативных документов:

Федеральный закон РФ № 123-ФЗ, именуемый «Техническим регламентом о требованиях ПБ».
ППР-2012, являющиеся основными правилами ПБ на территории нашей страны, выполнению требований которых подчинены все граждане – от собственников квартир, частных домов до предпринимателей, руководителей предприятий, организаций; представителей федеральных, муниципальных органов власти.
СП 118.13330.2012* – об объектах общественного назначения, являющийся актуализированной версией СНиП 31-06-2009, устанавливающий требования и к зданиям, помещениям общественного питания.
СНиП 21-01-97*, регламентирующий требования ПБ к защищаемым объектам любого вида, типа, назначения.
СП 12.13130.2009, в котором даны алгоритмы определения категории по взрывопожарной опасности любых помещений, зданий,
СП 7.13130.2013, в части необходимости проектирования, монтажа систем противодымной защиты для объектов общепита, особенно если они размещаются в цокольных, подвальных этажах зданий.
СП 31.13330.2012, СП 10.13130.2009 – о наружном и внутреннем противопожарном водоснабжении объектов любого назначения.
СП 1.13130.2009 – о путях эвакуации, выходах из зданий, сооружений.
СП 3.13130.2009 – о проектировании, установке световых, звуковых пожарных извещателей, систем речевого оповещения, оборудования управлением эвакуацией; в целом именуемых СОУЭ.
СП 5.13130.2009 – о необходимости, правилах создания на объектах защиты, включая предприятия общепита, установок пожаротушения, сигнализации.

Читать еще: Диета доктора борменталя меню на 14 дней

На основании этих законодательных документов, противопожарных норм проводится проектирование зданий общественного назначения, оснащение их инженерными системами, установками; руководством заведений общественного питания создается пакет документов по пожарной безопасности для объекта, необходимый для правильного, нормального функционирования предприятия в любых, в том числе нештатных, чрезвычайных ситуациях.

Противопожарное оснащение зданий и помещений

В крупных предприятиях общепита – студенческих, заводских, городских столовых, известных ресторанах количество посетителей может исчисляться тысячами; а число посадочных мест за столами в обеденных, банкетных залах, на крытых верандах – сотнями.

Соответственно, велика и площадь, количество основных, вспомогательных, технических помещений в зданиях таких заведений общественного питания, поэтому чтобы вовремя обнаружить очаг возгорания в них, начать его локализацию, ликвидацию; быстро и правильно провести эвакуацию посетителей, выведя их на свежий воздух; кроме организационных усилий со стороны руководства, ответственного за пожарную безопасность предприятия, должно иметься соответствующее противопожарное инженерное оснащение, средства тушения пожаров.

Здание предприятия общественного питания, в зависимости от требований норм, общей площади помещений, должно быть оборудовано следующими системами, установками автоматической противопожарной защиты:

Автоматической сигнализацией для определения места возгорания с установкой датчиков дыма в обеденных залах, складских, вспомогательных помещениях; тепловых пожарных извещателей максимального типа действия в горячих цехах – помещениях кухонь, шашлычных, мангальных, где наличие дыма, образующегося при приготовлении пищи, делает невозможным применение первого типа датчиков.
Водяными установками пожаротушения со спринклерными оросителями для защиты помещений предприятий общепита.
Клапанами противопожарными, в том числе огнезадерживающими, противопожарными вентиляционными решетками, фрамугами, клапанами дымоудаления для исключения распространения дыма, огня по помещениям, транзитом через короба систем общеобменной, вытяжной вентиляции; для оперативного выпуска дыма из помещений на основных путях эвакуации.

При наличии противопожарного водопровода каждый кран должен в соответствии с требованиями к пожарным шкафам быть укомплектован собранной линией водяного пожаротушения из ствола, рукава, подсоединенного к запорному клапану; а также входящими в комплект пожарного шкафа огнетушителями, для возможности оперативного тушения первоначального очага возгорания членами ДПД, работниками, персоналом предприятия.

Требования к предприятиям

Нормативные документы, в частности, СНиП 21-01-97*, относят предприятия/организации общественного питания к классу Ф3, подклассу Ф3.2 по функциональному определению опасности пожара в них, прямо зависящему от назначения таких зданий, групп помещений, способа использования; степени безопасности посетителей в случае возникновения очага возгорания, с учетом основного контингента посетителей, его количества, состояния здоровья.

Читать еще: Или диета химическая яичная

Категория отдельных помещений – производственных, в том числе с наличием источников открытого пламени, электрических, газовых, дровяных печей; складских, подсобных, технических, таких как вентиляционные камеры, электрощитовые, определяется по СП 12.13130.2009, после чего на дверях этих помещений, в том числе противопожарных, устанавливают таблички, соответствующие их классу пожарной опасности.

При размещении помещений заведения общественного питания на любом этаже здания, выше первого, из них должна быть организована возможность для посетителей, персонала предприятия быстро, безопасно покинуть здание по всем типам эвакуационных лестниц – внутренним, наружным; для подъема пожарных на кровлю отдельно расположенного здания предприятия общепита необходима установка любого типа пожарных лестниц – вертикальных, маршевых.

Столовая школы размещается в отдельном блоке, как правило, на первом этаже здания, отделенным противопожарными перегородками, перекрытием; или в отдельно расположенном строении рядом с основным зданием учебного заведения, соединенным с ним закрытым теплым переходом.

Нормы, правила пожарной безопасности говорят о том, что если в одном из обеденных залов в столовой, в основном или банкетном зале в ресторане, в кафе расчетное количество посадочных мест превышает 50 человек; то тогда ширина эвакуационных путей, выходов из них, в том числе по общим коридорам, должна составлять не меньше 1,2 м, во всех остальных случаях – не меньше 1 м; при высоте 2 м в свету.

Такие меры пожарной безопасности предпринимаются для того, чтобы в погоне за лишними площадями обеденных залов, количеством посадочных мест, не были занижены ширина, высота основных путей эвакуации, выходов из помещений и из здания; в том числе и входе реконструкции, капитального ремонта, текущей перепланировки при смене собственников, арендаторов зданий, групп помещений, где размещаются предприятия общепита; которые зачастую проводят по собственному разумению, без привлечения специалистов проектных организаций.

Существуют следующие основные требования пожарной безопасности к предприятиям, организациям общественного питания:

Инструктаж по пожарной безопасности обязательно проводится для всех категорий работников, сменного, дежурного персонала, сотрудников охраны, учащихся кулинарных учебных заведений, проходящих практику в любом заведении общепита – в пиццерии, в школьной, заводской столовой, в закусочных.
Даже в небольших по площади организациях общественного питания – в барах, в кулинарии должны быть в наличии исправные новые, или прошедшие своевременную перезарядку водные, воздушно-пенные огнетушители; а для возможности тушения возгорания электропроводки, электрического, технологического оборудования – углекислотные, порошковые огнетушители; числом, определенным проведенным расчетом необходимого количества огнетушителей.
Ящик пожарный для песка может радикально помочь работникам кухни для ликвидации очага возгорания масла, вспыхнувшего на плите.
При расстановке мебели в обеденных залах, кухонного оборудования в горячих цехах необходимо обеспечивать соблюдение эвакуационных проходов, подходов к пожарным кранам, другим имеющимся средствам пожаротушения, пожарному инвентарю, ручному инструменту.
В крупных по площади, количеству посадочных мест предприятиях общепита необходимо иметь исправные ручные электрические фонари, в количестве – 1 фонарь / 50 человек, которые могут понадобиться для действий при пожаре, при отключении электроснабжения, задымлении помещений.
По окончании работы в помещениях предприятий общепита должны быть отключено все электрическое, технологическое оборудование, за исключением морозильных камер, холодильников, светильников дежурного, аварийного освещения, установок охранно-пожарной сигнализации.
Запрещено оставлять в открытом положении двери помещений электрощитовых, вентиляционных камер; производить там складирование любого оборудования, товаров, продуктов.
Учитывая, что в фильтрах очистки, коробах вытяжной вентиляции из помещений горячих цехов приготовления пищи неизбежно ежедневно происходит отложение горючих жиров, пыли, необходимо регулярно производить их очистку; но не горючими жидкостями, а пожаробезопасными моющими растворами на водной основе.
Необходимо регулярно вывозить сгораемую упаковку из помещений предприятия общепита, не допуская ее складирования в эвакуационных проходах.
В складских помещениях необходимо, чтобы расстояние от светильников до хранящихся продуктов в сгораемой таре, упаковке составляло не меньше, чем 0,5 м.

Читать еще: Спорт и правильное питание для похудения отзывы

Основными причинами возникновения очагов возгораний в помещениях организаций общепита являются:

Неосторожность при курении, в том числе по вине работников предприятий.
Нарушения требований ПБ, техники безопасности труда при разогреве горючих жидкостей, приготовлении пищи на открытом пламени.
Неисправности, механические повреждения, неправильный монтаж и эксплуатация электропроводки, технологического кухонного и осветительного оборудования.
Использование, вопреки правилам ПБ, пиротехнической продукции внутри помещений, что приводит к быстрому распространению пожара.

Для надежного обеспечения ПБ в организациях общепита, кроме выполнения требований норм в части инженерного обеспечения, оборудования зданий противопожарными системами, укомплектовании средствами борьбы с пожарами, руководству предприятий необходимо приложить немало усилий для создания в коллективе атмосферы внимания к вопросам безопасности.

Видео о том, как подготовиться к проверке инспектора ГПН без штрафных санкций

Скачать Проект новых санитарных правил СП 2.3.6. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания

Роспотребнадзор готовит новые санитарные правила для предприятий общепита. Вы можете скачать проект СП 2.3.6 на нашем сайте.

Необходимость изменения СанПиНа для преприятий питания назрела уже давно. В действующих санитарных правилах есть много устаревших норм, которые выполнить, как правило, невозможно. Роспотребнадзор опубликовал проект новой версии санитарных правил. Были исключены некоторые нормы, однако, в целом мало что изменилось.

В ответ на это, представители бизнеса совместно с Минэкономразвития России подготовили заключение об оценке регулирующего воздействия новых санитарных правил.

На основе проведенной оценки “Минэкономразвития России сделан вывод о недостаточном обосновании решения проблемы предложенным способом регулирования, а также о наличии положений, вводящих избыточные обязанности, запреты и ограничения для физических и юридических лиц в сфере предпринимательской и иной экономической деятельности или способствующих их введению, а также положений, приводящих к возникновению необоснованных расходов физических и юридических лиц в сфере предпринимательской и иной экономической деятельности, а также бюджетов всех уровней бюджетной системы Российской Федерации.”

Предлагается исключить из санитарных правил такие положения, как:

Вывод систем вентиляции на высоту не менее 1 метра над коньком крыши (сейчас используются комплексные системы вытяжной очистки, позволяющие избавиться от дыма и запахов от горячих цехов, мангалов и других источников)
Обеспечение помещений общепита естественным освещением (в настоящее время значительное количество предприятий общественного питания расположены в изолированных, а также цокольных и полуподвальных помещениях, где обеспечение «естественного» освещения невозможно)
Ведение журналов и записей на бумажных носителях (предлагается возможность ведения документов на электронных носителях)
. и еще 28 пунктов, содержащих избыточные или невыполнимые требования.

Недавно руководитель компании Креатив-шеф дал интервью каналу ОТР относительно новых санитарных правил. Смотрите запись на нашем канале YouTube.

Сборники рецептур и технологических документов

Программа “Шеф Эксперт” – правильные документы для общепита!

Весь комплект документов по Системе HACCP (ХАССП)

Важно!

Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания.